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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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如何用冰塊保鮮魚的口感和水份
一般日本料理只會放冷凍庫保存
但是真的能保持當初進貨的口感? 日本當地高級日本料理從以前到現在都是用冰塊冰魚 但是如果沒有日本訂作的冰櫃 要如何達到一樣效果? 下面是放超過三天的魚塊      每天更換吸血紙上下層冰塊就可以延長魚肉的鮮度和口感   此文章於 2013-05-01 10:59 AM 被 小貓咪. 編輯. |
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2013-05-01, 10:52 AM
#1
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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三天前
 三天後  此文章於 2013-05-01 11:39 AM 被 小貓咪. 編輯. |
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2013-05-01, 11:37 AM
#2
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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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到底是冰塊的溫度維持能力比較好, 還是恆溫的冷藏設備溫度穩定性高?
我相信絕大多數的人是選擇電子設備的. 此文章於 2013-05-01 01:19 PM 被 FIREFALCON 編輯. |
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2013-05-01, 01:17 PM
#3
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Major Member
加入日期: Sep 2012
文章: 180
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引用:
重點是溫度....以及冷凍跟解凍的速度.... 隨便找個冷凍學看一下冰晶形成的部分就知道了... 是我我也選電子設備.....冰塊也是機器製造的，不是嗎? 刻意多一層熱的轉換， 會比較好? |
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2013-05-01, 01:26 PM
#4
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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在日本三重縣某海港看過一個幾乎跟高中籃球場一樣(長寬度與高度都差不多)的冷凍庫儲放許多旗魚、鮪魚的冷凍倉庫，
當然這也是許多魚貨商被非議之處，有很多中盤或大盤商囤積高價魚貨等待適合的時候再出手。 不過，我認為在台灣上岸的魚貨用冰塊暫時保持鮮度，兩三天之內吃掉也不比日本魚貨要差多少。(但是還是要看原始魚貨品質就是了！) |
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2013-05-01, 01:44 PM
#5
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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引用:
冰過頭還有入口的溫度冷凍這方面都不行 一般東港賣黑鮪魚前幾天船就進港了 也是天天換冰沙 如果冷凍真的有用為何日本水谷和次郎都是用冰塊冰魚 |
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2013-05-01, 01:53 PM
#6
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*停權中*
加入日期: Feb 2011
文章: 255
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引用:
其實...日本魚不見得比台灣魚高貴。 BUT...生魚片這東西， 日本做得好是因為保鮮手法的過程與極高度的一致性。 日本在江戶時代，平民就已經想方設法將魚保鮮進貢給當地諸侯 像貓先生講的吸血紙，連台灣的生魚片專賣店都不當做一回事。 觀念不同，就會造就差異。 |
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2013-05-01, 01:54 PM
#7
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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引用:
吸血紙只建議買日本有木香味的 每天都要更換 冰塊融化時水溫特別低這點很少人會注意 魚的挑選最好是從品質 顏色 最後才油花 |
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2013-05-01, 01:59 PM
#8
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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引用:
這一捲三百多台幣 不是幾千幾萬的奢侈品 今年黑鮪季初期很多生魚店賣黑鮪連餐廳都很少進貨 而且很多家店接受三百塊都可切雖只有幾片但黑鮪魚皮油和赤身不在是可遇不可求 除了 Toro 漁行限制要買一掌寬要15萬 大部份都在等母親節再第一次進貨 |
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2013-05-01, 02:07 PM
#9
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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引用:
是能有多低..., 國中理化都有教過... 一大氣壓下, 冰水共存時的溫度是0度C. 你拿溫度計去量就知道了. 你把手插在冰水裡面會覺得比在冰塊堆裡冷, 是因為你的熱量被吸走, 而非溫度比較低. 你該不會是把國中理化裡面的啥融化熱, 比熱, 跟溫度混在一起了吧... |
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2013-05-01, 02:22 PM
#10
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