"壓"在鍋底煮, 那是接近用煎的了.
但也是要看整體肉、水、火力的比例情況.
不然你去吃涮涮鍋在水位正常的情況下"煎"出一片燒焦的肉試試看?

再者, 直火煮飯會有鍋粑, 也是鍋內的"水煮乾以後"繼續加熱才會有鍋巴.
飯煮好以後倒油做鍋粑是用高溫油炸的原理製造, 是油的溫度超過150度去製造"炸"的效果.

這些都不適合去解讀為"在水中煮"會讓受測物受到超過100度的溫度.

"對吃的東西最好保守一點 "確實沒錯, 但無視科學數據無限上綱, 這叫理盲濫情...

這樣唷 ......
爐溫 . 鍋溫 . 油溫 . 水溫 . 烹飪工具與食材的受溫 .... 分得出來嘛 ??

直火之上就是鍋 . 鍋溫是一定高於水溫 . 肉壓在鍋底長時間持續煮本來就會焦
有無吃過燒焦的滷肉豬腳蹄膀 . 煮燒焦的素四神紅豆綠豆湯大鍋麵 .... 都開小火水裡滾的 . 水量不少哩
您說涮涮鍋 <= 那不是用涮熟的嘛 ?? 肉又沒接觸鍋底 + 熟期短 . 可以拿來舉例 ??
您不妨去看人家做小火鍋 . 臭臭鍋 . 夫妻肺片 . 廣東盆菜 . 偷吃步白菜魯
為什麼鍋底要墊那麼厚的大白菜 . 上頭再放其他不耐鍋溫不出水的食材 ~ 如肉
難道您是聰明的 . 他們全是笨蛋 ?? 小火鍋的工讀生都懂鍋溫黏肉(蛋白質)問題哩 !!
再不懂 . 直火滾水一大鍋 . 只打個水滾蛋下去就知道了

直火煮飯煮粥 . 尤其是大鍋飯
管它冷水鍋熱水鍋 . 米一下去就一枝木槳子在那邊喇
您知道為什麼要喇嘛 ??
還不是避免鍋溫高於水溫 . 致生米糊化表層迅速黏鍋
為避免鍋溫浪費食材問題 . 所以才會有隔水煮飯 . 蒸飯 . 以蒸氣爐代替直火煮飯 . 滾水後悶熟的飯 . 不沾鍋
加溫發糕 . 豆花 . 豆漿 . 粢粑 . 做佛跳牆 . 都是避免直火問題的技法

您說 ~ 直火煮飯會有鍋粑, 也是鍋內的"水煮乾以後"繼續加熱才會有鍋巴
別說飯 . 直火煮個稀飯米都在滾水裡 . 水滿滿火小小照樣能煮出濕鍋粑與燒焦 ....... 您說怎樣辦 ??

油做鍋粑也一樣概念 . 差別是以油做鍋溫至食材溫度的傳導介質 . 不以水 . 不以直接鍋溫
應用油溫比滾水溫度更高 . 油可逼出食材的水份 . 又無直接鍋溫太高致米飯燒焦問題 . 而產出鍋粑

打一堆 ...
鍋溫與食材蛋白質凝固澱粉糊化的關係 . 您清楚了嘛 ??
我上文內容怎會是 ~ 解讀為"在水中煮"會讓受測物受到超過100度的溫度
以及 ~ 無視科學數據無限上綱, 這叫理盲濫情
您是看我的文章不專心 . 邊看邊想姑娘 ?? 怎麼差異這麼大 ??

拿著科學數據當靠山招搖過街大聲說話 . 不從實務實做看起 . 無視種種環境因素千變萬化的可能差異 (廚藝倒楣是千變萬化環境不一的)
那個叫對科學數據理盲濫情 . 叫辦公室腦袋僵化者信仰的科學教 . 依章識事囫圇吞棗 . 不是真正的科學

明明圖片中店家鍋火開大 . 鍋火都要超過鍋高了
又鍋小塑膠提袋大 . 沒人耽心袋子被燒溶出物質被湯洗
及火開最大 . 鍋溫高 . 還有高溫熱點問題 ~
一只尼龍袋就算能耐200度高溫 . 袋身接觸高溫鍋壁不會出問題 .... 只看到水沸點才100度 . 沒事啦 !!
拿尼龍袋去裝排骨 . 做溫炸醋溜排骨 . 應該還耐得住 ... 您說是吧 ??

人除了科學 . 還有心理哩
拿尼龍提袋燙熟的米粉令人心理排斥 . 有幾人要吃 ??
您去拜訪車子房子的設計看看 . 除了科學之外 . 車子房子還有啥人心因素讓它大賣與賠錢 ??
咖哩味大便 . 大便味咖哩罷了 !!
否則尼龍提袋燙米粉沒問題 . 該店不用結束營業 . 理直氣壯繼續開下去

尼龍提袋料材接合處易藏污納垢的問題還不用談
請教 ~ 古早味竹編織的麵切 . 現在不鏽鋼麵切 . 撈篩 . 不會比尼龍袋更好嘛 ??
如果沒有更好 . 那店幹啥說謊在先 . 則後關門大吉 ??

話說 耐熱塑膠鏟 真要我用 我還不敢用...

暫不論高溫 . 耐腐蝕性
還有磨擦起屑問題哩 ..... 表面硬度不足
那一定有人講 ~ 我在不沾鍋使用塑鏟 . 不會有掉屑問題
可是炒排骨 . 炒蝦蟹蛤蜊 . 骨頭與殼很硬 . 塑料不耐這等撞擊
鹽加多點鏟下去 . 鍋底沙沙沙在磨擦 = 加料啦

別說尼龍袋塑膠鏟 . 論美耐敏塑碗 . 就吃不死台灣人泡麵愛用的塑膠碗
耐熱溫度可達130度 . 卻40度就可檢測出溶出物質 . 不可高溫使用 . 刷洗都得注意刮傷
日本似乎是建議一年半年一換

http://drugs.pixnet.net/blog/post/4...E5%85%B7fissler

這個拿來炒菜一定很有趣

等類似款式跌到1500以下 我再考慮要不要買來玩

羊羊羊表示: 沒有買賣 , 沒有殺害 ,店倒了最好

"爐溫 . 鍋溫 . 油溫 . 水溫 . 烹飪工具與食材的受溫 .... 分得出來嘛 ??"
當然分得出來啊, 你去拿溫度計測就可以啦.
但是去研究這些都是捨本逐末, 要去關心的是最終接觸的介質溫度.

為什麼鍋底要墊白菜? 因為要熬白菜啊, 白菜放在上層就在那邊漂啊漂. 中菜不常用日本料理"落蓋"的手法, 所以讓這些需要燉煮的葉菜類壓底啊.

當你真的是直火滾水"一大鍋"只丟一顆蛋下去時, 這料理叫"水波蛋"
[youtube]fzIic01jTNs[/youtube]
嫩得咧...

再者, 我就知道你要提煮粥的問題... 你自己都打自己臉了...
那是"糊化表層黏鍋", 但是當水是米的200倍時這還會發生嗎?
不會嘛... 所以哪個傢伙煮粥時一開始就在哪邊死命攪和, 是那個人技術不好.

前面不就說了"要看整體肉、水、火力的比例情況."?
"水滿滿火小小照樣能煮出濕鍋粑與燒焦"??
水多滿? 米多少? 火多小?
你跟我說一個500ml的鍋裡面放了400ml的米, 100ml的水叫"水滿滿"?
確實啦, 水都快滿出鍋了, 但是這叫水的比例多嗎? 不是嘛...

"油可逼出食材的水份"這敘述就顯示你的一知半解了...
看起來確實是"油逼出了水份", 但如果"逼出水份"的關鍵是油, 那麼用80度的油也該達到相似的效果.
而事實顯然並非如此... "逼出水份"的關鍵是溫度, 油只是快速傳遞熱能的介質.
油炸不會燒焦? 不要鬧了...

"鍋火開大 . 鍋火都要超過鍋高了"就表示鍋內溫度高?
你完全忽略鍋體加熱也是需要時間的, 不然你拿個千暉打火機去燒荷蘭鍋告訴我2秒後鍋內溫度上升多少?
"袋子被燒溶出物質", 這確實是要擔心與避免的. 但就影片看起來並沒有發生這情況, 袋子沒有被燒到的痕跡.

"人除了科學 . 還有心理哩
拿尼龍提袋燙熟的米粉令人心理排斥 . 有幾人要吃 ??"
這不就是前面被笑的理盲濫情??

當然, 這就跟有人吃牛排不管是什麼等級、部位, 一律堅持要全熟才安全才能吃一樣, 也只能給予尊重與微笑了.

用鐵氟龍不沾鍋炒堅硬材質是使用者無知, 原廠都有告知注意事項.
==
http://www.tefal-home.com.tw/product/65
使用時也請避免長時間高溫烹調或高溫油炸及烹調蚌類、蟹類等硬殼食材以延長鍋具壽命。
==
還是你要說矽膠鍋鏟的掉屑問題?
矽膠連薯條都可以加了.
https://www.ettoday.net/news/20150123/457815.htm
衛福部食藥署23日指出，矽膠「二甲基聚矽氧烷」及石化物「抗氧化劑特丁基對苯二酚」，這2種成分是台灣准許使用的食品添加物，在歐盟、美、加等國也都合法。

很多時後有錯的不是東西, 而是錯誤使用的人啊...

是唷 ..... 滷個豬腳的溫度傳遞介質為滷水 . 為啥豬腳會燒焦 ??
那些滷豬腳的師傅沒事去攪滷鍋是吃飽太閒 ??


把肉放鍋底 . 鋪上白菜 . 倒足量高湯 ... 看肉會不會黏鍋燒焦哩 ??


水波蛋影片不是告訴您 . 水開後關火 . 鍋子移出爐具
此時水不再沸騰 . 鍋溫與水溫幾近100開始持續放熱
蛋打下去當然不會沾鍋 ...

水滾蛋為我部隊伙房班做蛋花湯的玩笑說法
在鍋架爐火上至水沸騰 . 打蛋下去同時鍋溫比水溫高出甚多 . 所以需攪拌否則黏鍋
同樣的做法在小吃攤做蛋花湯得見 . 除非他是以倒熱水方式去做

這兩類鍋溫狀況是兩回事 ..... 還是您明明知道鍋溫不同 . 想舉例外之例硬凹


熱一大鍋水就一粒米 . 沒攪動的話 . 那粒米也可能黏鍋 ....
澱粉糊化物黏不了液體 . 只能黏固體 = 鍋與勺

傳統直火煮飯煮粥 . 生軟濕鍋粑是正常的


這是蝦扯蛋打泥水戰 .....


還是蝦扯蛋 .... 為面子 ??


隨便你啦 . 懶得講 ....