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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 563
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引用:
其實不沾的原理, 說穿了就是鍋熱、有潤鍋... 阿度仔因為沒有「炒」這種高溫料理, 所以他們需要不沾鍋這類的器具. 油的份量其實是不需要太多, 作用只是填滿鍋具表面的縫隙. 所以前面有人說先隨便炒個蛋, 意義是一樣的. 所以看看熱炒店, 把油丟到鍋裡潤鍋以後, 有師傅會把多餘的油倒掉. 畢竟, 油太多會變成炸物, 跟煎是不一樣的. 橫紋鍋也有類似的作用, 隔離食材被逼出的油脂, 免得在自己的油裡面游泳. 至於健康度, 可以去選發煙點比較高的油... 印象中那天在全聯有看到發煙點240度的油, 比一般大豆沙拉油的180度高出許多. |
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2013-03-26, 07:22 PM
#51
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*停權中*
加入日期: Feb 2011
文章: 27
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油加太少、火不夠熱、水分太多，都是煎魚失敗的問題，要多練習啦~
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2013-03-26, 09:23 PM
#52
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Power Member
加入日期: Mar 2006
文章: 633
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熱鍋 + 熱油 + 魚體劃刀 + 擦乾水份 = 就可以煎得很漂亮了
就一般傳統鐵鍋就可以了 若實在不會 . 魚體先微炸後再煎 或 抹粉後再煎 或 鍋底擦薑片再煎 或 鍋底墊薑片煎 隨人變化啦 . 我是不需要這些小訣竅啦 假如煎失敗把魚煎爛了 . 那就加水做魚湯 |
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2013-03-26, 09:37 PM
#53
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Master Member
  
加入日期: Jan 2013
文章: 1,550
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引用:
蛋炒飯要用冷飯 熱飯會黏米 煎魚我常在煎.... 那種蛋我只會拿來炒洋蔥.... 直接洗鍋 熱鍋 下去煎比較省事.... |
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2013-03-26, 09:40 PM
#54
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Power Member
加入日期: Mar 2012 您的住址: 瘋人島
文章: 577
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蛋炒飯 怕飯粒不分開的話(不是隔夜飯)
可以在炒之前，米飯先用蛋黃隨便抓過一次 蛋白就先下鍋炒半熟，再把蛋液飯丟下去炒 加蔥加鹽 這樣就可以處理的很完美了 |
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2013-03-26, 09:50 PM
#55
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Power Member
加入日期: Aug 2004 您的住址: A罩杯美少女關懷協會
文章: 571
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跟大家分享一下我用鐵鍋的經驗
不沾鍋...沒用過 魚處理好，水份用紙擦乾 劃斜刀 鍋子空燒一下 用油洗鍋，倒掉換新油 油熱之後，撒一些鹽巴到鍋內，散 放魚 別急著翻 由於爐火集中在中間 受熱部分通常都是魚的中間部分 所以要移動鍋子（魚不動），讓頭尾都均勻受熱 之後才是移動鍋子，魚可滑動時，才翻面 再來就是等熟... PS 刀劃的好，可以大幅縮短煎魚的時間 魚身45度加上45度斜刀，到骨再稍微"更"一下 不用油洗鍋也可以 但要確保鍋子本身有吃油 鍋子本身吃油度夠的話 剛下鍋的魚就會滑動了（要讓頭尾均勻受熱時） 藉著鹽巴在油中不易融化的特點 讓魚和鍋子不直接接觸 大幅降低了沾鍋的窘境，又可調味 網友anderson1127兄的方法 看似很無厘頭 可是卻非常實用 不信的人可以試試看 怎麼試？ 先來個不加蛋的炒飯 看看是不是慘不忍睹 再來換anderson1127兄的方法 先炒蛋，蛋倒出 再來看效果如何  引用:
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2013-03-26, 11:54 PM
#56
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Master Member
加入日期: Apr 2001 您的住址: 高雄
文章: 2,247
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治大國如烹小鮮－－不要太常去翻動它……
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簽名檔真是礙眼…還是讓版面乾淨點吧！ |
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2013-03-27, 12:59 AM
#57
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*停權中*
加入日期: Mar 2012
文章: 27
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引用:
一般都是建議把魚排稍微捲起像壽司捲一樣一刀一刀切等比例 |
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2013-03-27, 01:15 AM
#58
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Regular Member
 
加入日期: Dec 2004
文章: 74
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先拿去炸再來煎
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2013-03-27, 01:48 AM
#59
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Power Member
加入日期: Feb 2004
文章: 617
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繼續炒....炒成魚鬆!!(大誤)
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食品研究室的功能【先研究不會立即致死，再講求口感】。 民主的好處，就是可以把責任過錯推給人民。 民主的好處2....看看昱伸和三鹿，就知道民主多好了!! 死人的好處，就是怎麼說他都不會抗議。 有些不在台灣的人都特別愛台灣，而且把在台灣的人講的好像都不愛台灣!!! 猜猜看..在哪一個國家，想殺人不用拿刀拿槍，只要開車撞人然後灌幾瓶酒就好了。 |
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2013-03-27, 02:09 AM
#60
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