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Elite Member
  加入日期: Jan 2002
文章: 4,034
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引用:
我酵母一包也是用好久....都是去大賣場買的紙盒包裝,裡面有4包鋁薄包,我一包鋁薄包 就大約使用2個星期吧? 所以每次加的酵母量也真的是蠻少的,一開始做還抓不準 現在做習慣了,用目視的就知道足不足夠了!! 不過我二砂糖是放較多,不然酵母菌恐怕工作 沒多久,就罷工了(不給飯吃,就不工作  )現在都做習慣了,口感還不錯,都有充份發麵 , 不是老王賣瓜,真的是蠻好吃的!! 因為做麵包用油量開始加大(不加反式脂肪的固態油) , 現在改用黃豆油 , 結果實驗後 口感真的比葵花油差了一些 , 還是葵花油好吃 ,口感真的有些許差異!! 至於發麵溫度,我沒量過,烤箱的溫度設定我都定在約50-60度,但一轉下去,根本沒感覺 溫度有那麼高,50度絕對沒有,手伸進去感覺大約在35-40度之間,微溫而已!! 沒辦法 精確一點量測溫度 .... 食譜上說酵母要照比例放,但我做到現在都沒在照比例放,反而都是用經驗值來判斷多寡 反正不重要啦,好吃最重要啦.... 
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2011-07-16, 07:37 PM
#41
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Golden Member
 
加入日期: Jul 2003 您的住址: 水天相連之處
文章: 3,953
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引用:
凝固劑就三種 鹽滷、硫酸鈣(石膏)、葡萄酸內酯 北鹽滷南石膏， 中國傳統的豆腐做法.... 不過要再細分的話 做豆干的豆腐用鹽滷做最好 做豆花嫩豆腐豆花用硫酸鈣 葡萄酸內酯是日本人發明的 豆腐可以做到連豆渣都沒有....  一般來說鹽滷、硫酸鈣和葡萄酸內酯的產量比是1:3:7.....
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2011-07-16, 07:58 PM
#42
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Major Member
加入日期: Oct 2010
文章: 101
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引用:
書上寫 凝固劑為葡萄酸內酯(GDL)做的豆腐(市售嫩豆腐) 由於製作過程和傳統豆腐不同 過濾->點漿->冷卻->裝盒->加熱凝固->冷卻->成品 又被稱為營養豆腐，製造過程不必加壓去漿水，可保留較多水溶性蛋白質及維生素 但鈣的含量會比鈣鹽為凝固劑所製造的豆腐低。 --------------------- 此外其實還有一種凝固劑 叫吉利T粉 ，成份為海藻提煉而成的植物性膠質 用途為做豆花或布丁 此文章於 2011-07-16 09:21 PM 被 kkzzy 編輯. |
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2011-07-16, 09:18 PM
#43
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Elite Member
加入日期: Feb 2003 您的住址: 台灣
文章: 4,086
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引用:
酵母就像引信,打火機,只要點起火來就行,沒有說一定要多少,糖就像燃料,可以讓火更旺更易燃,所以這兩樣我都用很少,因為我喜歡慢慢的發麵,那口感好太多了,只要溫度不要太低,個人還沒遇過罷工這情形.甚至曾因為天天作,加上手工揉麵團,因而連加酵母都不需要了,這是有次要作蔥油餅錯誤中發現(沒用熱水用冷水). 至於油我較喜歡用有鹽奶油(牛油),不過那段奶油狂飆的日子,消極的抵制,也用過一般烹飪用的油,味道還是有差,不過主要是用在外表或底部,我不喜歡加在麵團裡,但在成型時多少還是會有少許揉入麵團中就是. 像我們一般人作麵包自己吃,我是覺得可多做實驗,尤其是在基礎的部分,書上東西參考參考就好,至於其他那些花俏的就留給職業的就好了,不過自從自己會做麵包後,我是覺得外面那些職業的很多都本末倒置.不知是大環境所逼還是..... |
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2011-07-17, 02:12 AM
#44
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Elite Member
加入日期: Feb 2003 您的住址: 台灣
文章: 4,086
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引用:
這種做的豆花我最不習慣,那個已經不是個人認知中的豆花,現在這種的好像很多,.當然有些超市也有傳統都花,只是考慮到期限...,所以買豆花還是都到傳統的做豆腐店買,不過很奇怪都要在傍晚. |
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2011-07-17, 02:25 AM
#45
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Golden Member
加入日期: Jun 2002 您的住址: 地獄18層
文章: 3,271
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麵包自動機請用無鹽奶油，謝謝.............
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徵你不要的AM4 CPU 徵你不要的SATA接頭斷裂SSD 
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2011-07-17, 02:26 AM
#46
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Elite Member
加入日期: Feb 2003 您的住址: 台灣
文章: 4,086
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引用:
坊間賣的做麵包書,都是告訴你要用無鹽奶油,不管你用什麼機器,怎麼做. 但實際上用什麼油才適合?自己把市面上買的到油,來試試就知道.書要讀沒錯,但不要讀死書. |
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2011-07-17, 02:40 AM
#47
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Golden Member
加入日期: Jun 2002 您的住址: 地獄18層
文章: 3,271
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不好意思
那是一個使用自動麵包機十年以上的媽媽心得... 原廠給食譜早就丟了
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徵你不要的AM4 CPU 徵你不要的SATA接頭斷裂SSD
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2011-07-17, 02:51 AM
#48
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Golden Member
加入日期: Jul 2003 您的住址: 水天相連之處
文章: 3,953
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引用:
稱為營養豆腐是商人的宣傳詞啦 光是產量比1:7，你說葡萄酸內酯做的豆腐營養成分會比傳統豆腐多我就不信.... 當然吃7個葡萄酸內酯做的豆腐會比吃一個鹽滷做的豆腐營養成分多倒是真的... 吉利T本來不是拿來做豆腐的，是拿來做膠凍類產品... 用吉利T + 豆漿去做豆花...那我也可以說拿洋菜甚至是吉利丁來做啊 = =a (杏仁豆腐之類也有人拿洋菜來做....)
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2011-07-17, 06:28 AM
#49
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Elite Member
加入日期: Feb 2003 您的住址: 台灣
文章: 4,086
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引用:
這個好像是以前(二三十年前)媒體報導豆腐用石膏作(黑心...),吃了對身體不好一些什麼的,後來才出現什麼不用石膏,鹽鹵的豆腐,豆花之類的這類產品,剛開始我家也是改買這種,但沒多久還是回到吃傳統的豆腐豆花,我後來一直懷疑這.......... |
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2011-07-17, 09:37 PM
#50
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