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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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引用:
請問你所謂的隔離層是隔離哪兩者? 引擎裡面的機油確實是隔離了活塞與汽缸間的接觸. 活塞不去敲氣缸底本來就靠機械結構而不是靠機油的浮力. 回顧你一開始的回應: 引用:
請問這邊說"離開一點點"除了鍋中食材, 鍋子裡還有什麼東西? 食材水分產生的萊頓弗羅斯特效應足以形成隔離層來隔離食材與鍋具?? 此文章於 2020-07-22 03:20 PM 被 FIREFALCON 編輯. |
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2020-07-22, 03:12 PM
#31
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Basic Member
加入日期: Oct 2005
文章: 25
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水蒸氣就不能像機油隔離?
你穿著鞋子走在路上 裡面的緩衝墊 或直接說那個鞋子 就是讓你浮空? |
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2020-07-22, 04:28 PM
#32
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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引用:
感謝你的具體回應, 這樣的討論就更清晰了. 我穿著鞋子走在路上, 鞋底或鞋墊確實隔離了我的腳底與路面. 我的腳底因為有這份隔離而不會與地面接觸. 所以你是說水蒸氣隔離了食材與鍋子, 讓食材不會直接與鍋子接觸? 前面不是才說"沒有一個引擎用的機油量 能撐得住那麼重的金屬浮起來" 怎麼這時的水蒸氣就能撐起食材隔離鍋子了?? 如果食材表面的水分真的足以借由萊頓弗羅斯特效應形成的隔離層, 那麼在鍋子夠熱達到萊頓弗羅斯特效的情況下, 因為食材沒有直接接觸鍋子, 就算鍋內無油也應該立即是不沾的情況. 但實際呢? 回家煎塊牛排試試? 此文章於 2020-07-22 04:45 PM 被 FIREFALCON 編輯. |
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2020-07-22, 04:44 PM
#33
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Master Member
  
加入日期: Dec 2000 您的住址: 木柵動物園
文章: 2,297
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京瓷不沾鍋好用
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本來無一物，何處惹塵埃 |
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2020-07-22, 05:28 PM
#34
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Silent Member
加入日期: Oct 2017
文章: 0
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個人使用經驗是習慣於鑄鐵鍋
(尤其是高溫工作的牛排),失敗的機率極小 如果一定要用不沾鍋,記得溫度不要太高, 因為不沾鍋不耐高溫,容易壞掉 另外留意看一下已經使用過一段時間的不沾鍋 如果有"使用的痕跡" 那就要想一下那個磨損或刮痕的痕跡是洗掉的還是已經被您吃下肚了 有傷痕的不沾鍋會有內層毒素跑出來害人的疑慮 |
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2020-07-22, 08:51 PM
#35
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Advance Member
加入日期: May 2015
文章: 425
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借題問一下........304不鏽鋼蜂巢刻紋鍋
是否能達到鍍層鍋一樣的不沾效果??? 畢竟304不鏽鋼,已經經過幾十年全世界認証過的相對安全的食品級鍋具
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  [YOUTUBE]ZDwIi-HofHY[/YOUTUBE]
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2020-07-22, 09:47 PM
#36
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Major Member
加入日期: Apr 2017
文章: 188
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引用:
確定是純不鏽鋼沒塗層的? 若是的話 個人認為沒熱鍋熱油，必黏 
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  還是撐不過第十年  戒之慎之
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2020-07-22, 11:16 PM
#37
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Advance Member
加入日期: May 2015
文章: 425
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[YOUTUBE]ZDwIi-HofHY[/YOUTUBE]
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2020-07-23, 02:14 AM
#38
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Power Member
加入日期: Mar 2006
文章: 634
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引用:
煎要有油才是煎呀 . 除了不用油以水煎法的水煎包 ~ 同鍋再煎蛋餅蘿蔔糕韭菜盒煎餃就得下油了 我也很困惑萊頓弗羅斯特效應 .... 好似討論被單一科學論述193度糾結住了 我以傳統鐵鍋炒青菜炒飯到煎魚可不一定都開193度以上 . 溫火溫油一樣能做且不黏鍋 . 反正技法人人變 . 任巧妙不同 熱力論述又不只有萊頓弗羅斯特效應 煮個菜還關係 ~ 幾何 . 流體 . 重力 . 人因 . 水油相斥 .... 各類熱型態的先賦條件及其交互 舉如123 1. 油是液體 . 也是導熱介質 . 並存有熱對流效應 .... 油可處理片狀固體食材不平整表面產出的不均勻導熱問題 . 善操作的話 . 可抑制食材熱點溫度 像CPU得塗散熱膏 ; 像水煮物不容易燒焦 ; 像充氣輪胎是固體又有液體特性 . 處理路面不平整問題 況且熱會因油而流動+油因熱而流動 . 趨向主動均溫 2. 油煙點與水的沸點(食用油107度~271度)及比熱不同(差2.1倍) ..... 滾水煮肥豬肉炸不出大量豬油 熱油中滴入冷水 . 水馬上汽化體積膨脹而爆炸 ~ 是可以把人炸得滿臉豆花 煎塊肉 . 油溫高於水汽化的100度 = 抽出食材水份 . 水氣因在油中逸出而冒出汽泡與滋滋做響 那這水汽化的力能如何應用在不黏鍋呢 ?? 看過早餐店煎蘿蔔糕吧 ... 平面一刀切而厚薄幾近一致的片狀食材 . 煎下去多數的邊緣比中心區域更焦黃 <= 這是為啥 ?? 就蘿蔔糕內藏水份遭熱油汽化抽出 . 聚積在蘿蔔糕中心區域頻繁地頂呀頂的 . 糕體沒一直貼著鍋面 . 它就白帥帥地給您看 而蘿蔔糕邊緣除了頻繁逸出蒸汽而遭間斷離開鍋面+中間被頂起就邊緣貼鍋 又因食材熱點聚積在幾何角邊處 . 焦黃比較快 . 也與食材邊緣處的油膜厚度比較高有關 . 因為液態表面張力與吸附力 不論是蘿蔔糕的中心區域.邊緣處 . 都沒有黏鍋的條件成立 據此水與油的熱物理 . 後頭就有人發明了如銀大提出的 ~ 不鏽鋼蜂巢刻紋鍋 . 老道理新東西了 以刻紋增益了食材在鍋面被水蒸氣頻繁頂起的可能 . 算是蒸氣動力上下往復的震盪器 刻紋凸起做出對油膜的表面張力及黏力的分格剪力切割 . 應該沒切斷 . 因刻紋斷差得低於油膜高度 對岸吃貨愛用 . 拿來先煎後煮印尼花鰻 <= 比台灣鱸鰻大且更青色 https://www.youtube.com/watch?v=l1ND83GyScU (影片中這條像是中國台灣都有的鱸鰻) 3. 流體力能自會找尋脆弱處逃逸或破壞 若煎的肉太厚重或魚太大條或蘿蔔糕切5公分厚 . 重量壓得水蒸氣繞過重量集中點 與 單次水蒸氣逸出量大既逸出頻率低=食材貼附鍋底的時間長就致焦致黏 我煎個1~3指大的溪魚 . 其重量輕 . 隨便煎都不黏鍋 ... 只要魚半邊未熟前不去翻面與沒事拿鍋鏟去拍壓魚肉 一些人煎肉就喜歡拿鏟子拍肉 . 不知道怎啥 . 啪啪啪地拍得很高興 . 就差沒唱歌 . 黏鍋了再來怨命不好 煎1尺長兩巴掌大又身形圓滾滾的魚 . 其魚重量在鍋底集中 . 而不平均分散魚重 ... 煎來就得小心了 最好魚肚開口再切大 + 魚身兩面各劃3~5刀不切斷 . 依此平均魚身重量在鍋底的分佈 煎後劃刀的魚肉收縮與緊實 . 以筷夾取不會碎爛一堆 . 也入味好吃 魚再大條 ..... 應該是切段削片或直豎劈半去煎 . 或如石門活魚乾脆做炸 . 省得麻煩 適煎的整魚魚體應呈扁狀 . 儘量在兩巴掌大以內 . 肉不可過厚 .... 如一般體態的吳郭成魚 最好以中華炒鍋煎之 . 因魚身有弧度 . 鍋身也有弧度 . 魚身可靠左躺靠右躺 . 與滑鍋操控油的堆積處 (同爐火熱點處) 引用:
那可能得買數十條魚來練手 . 以耐高溫的豬油 <= 重點 . 有些油107度就發煙了 不過一般的魚貴 ~ 用吳郭魚便宜 . 或以豆腐先練底 廚藝沒那麼好學 . 不是看網路影片照操作就一定會 有人學快 . 有人學慢 .... 更有人放棄 學快的跟學慢的與放棄的 . 講法都不一樣 ..... 盡是體驗主觀 . 非常有意思 而科學與物理是客觀的 .. 它才不管誰的主觀是正確還是錯誤 . 老爸有錢老媽總統也一樣 實在學不會使傳統鍋煎出不黏鍋 . 那用不沾鍋也很好呀 . 沒有哪不好 是個人取捨與能力配對課題回到人身關懷 . 除了做職業 . 任何人不必勉強去學 .... 本該如此 . 很好呀 其實以傳統鍋溫火溫油煎整魚 <= 讓牠顏面風光上餐桌 . 那做蔥燒醬燒紅燒吧 油多點下去 . 薑切片鋪張床給魚躺 . 鋪好鋪滿 . 溫油溫火慢慢煎就可 或是命好 . 碰上36秒中靈性的魚 .... https://www.bilibili.com/video/BV1D...788.videocard.3 ================================= 技法人人變 . 任巧妙不同 . 我的招只可是參考
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1200塊的操級粗工 此文章於 2020-07-24 07:47 AM 被 xx123 編輯. |
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2020-07-24, 07:28 AM
#39
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Major Member
加入日期: Apr 2017
文章: 188
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還是撐不過第十年 戒之慎之
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2020-07-24, 07:50 AM
#40
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