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Basic Member
加入日期: Apr 2002
文章: 17
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溏心蛋跟溫泉蛋是蛋黃沒熟，
問題是一個蛋白有熟一個沒熟， 怎麼會是一樣的東西???????????? 要不要餵狗看看啊................. |
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2016-05-28, 10:58 PM
#21
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Basic Member
加入日期: Jun 2015
文章: 17
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沒做過,剛剛google一下,這篇寫得比較詳細,不曉得對不對.
不過可以根據文章裡溫度及加熱時間的數據試試看... http://bunnytherabbit.pixnet.net/bl...%BF%83%E8%9B%8B |
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2016-05-28, 11:38 PM
#22
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Basic Member
加入日期: Dec 2006
文章: 28
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2016-05-28, 11:55 PM
#23
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*停權中*
加入日期: Jun 2015 您的住址: 金一十大女支三
文章: 1,282
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好吧 這兩個不一樣
那就正名溏心蛋 雖然名稱有誤 但是做法原理是正確的 按照這樣說法 那麼-4買的石安牧場溫泉蛋 應該就要叫做石安牧場溏心蛋 說實話是有點懷疑 記得小時候泡溫泉煮蛋蛋白很快熟 不過沒找到確切證據 蛋白沒熟沒辦法接受 雞都是經過洩殖腔 風險高  此文章於 2016-05-29 12:02 AM 被 lzarconlony1 編輯. |
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2016-05-29, 12:01 AM
#24
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*停權中*
加入日期: Jan 2008
文章: 10
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我試過, 一定成功, 但不好剝殼, 蛋模很難剝
[YOUTUBE]boDnuw1jHP0[/YOUTUBE] |
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2016-05-29, 02:23 AM
#25
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Elite Member
  
加入日期: Sep 2006 您的住址: 人群中
文章: 4,213
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2016-05-29, 07:49 AM
#26
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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 563
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引用:
基本上, 如果你不是在什麼合歡山上, 一般都市都是一大氣壓上下... 滾水下蛋會手忙腳亂, 這... 我是不知道一顆一顆用湯匙放下去有甚麼好手忙腳亂的... 用冷水降溫一次下十幾二十顆, 最大的問題在於"降一下"的一下, 再放了十幾二十顆蛋以後的水溫剩多少? 還要考慮爐具的再加熱能力... 要做到100%成功率, 前面大概要試誤學習很多次. 鹽所帶來的離子只會包圍蛋白質的帶電原子，這會減少原子間的靜電互斥力，使蛋白質容易凝固 |
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2016-05-29, 10:26 AM
#27
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*停權中*
加入日期: Jun 2015 您的住址: 金一十大女支三
文章: 1,282
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引用:
爐是高速爐 很滾的 水泡可以很大 這不是理論可以解釋的狀況lol 再加熱沒半分就回滾 水至少1L以上 鹽的離子說很有趣 但這個出處是鍋裡的秘密? 看作者最後說 加酸加鹽都沒有太大效果 他提到的是加酸幫助蛋白質凝固 鹽和酸(例如醋、檸檬汁)可以幫助您煮好此類蛋白質溶液，因為其帶電的原子（離子）會包圍蛋白質中帶有相反電荷的原子。蛋白中的這些帶電荷原子原本保證了蛋白質分子自發性地摺疊並散佈在溶液中，鹽和酸帶來的擁有相反電荷的原子則會令摺疊的蛋白質分子伸展來，更容易彼此接近，並建立新的連結。換句話，如果放進鹽或酸，蛋白質在較低的溫度下就可以被煮熟。煎荷包蛋時，只要在蛋黃周圍的蛋白上撒一點鹽，整個荷包蛋的蛋白就會煎得既均勻又漂亮。在煮蛋的水中加醋，可以加快與熱水接觸的雞蛋表層的凝固速度，雞蛋的內表面會立刻凝固，並因此鎖住內在的所有的成分，使它們能凝結成一個整體，而不至於流失到蛋體之外。有人說鹽也可能有同樣功效，但證明試驗醋比鹽管用得多。 從這段理面看到蛋白質摺疊與帶電狀態相關 我想到電泳 蛋白質靜電荷取決pH值高低 pH>pl為靜負電 反之則正 鹽不會改變pH 酸才會 所以應該加入酸讓高分子伸展並產生新連結 |
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2016-05-29, 04:11 PM
#28
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 563
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引用:
就算你用高速爐, 水滾的溫度也不會上到110, 連105都不會... 1L的水其實沒有很多ㄟ..., 要一次煮十幾二十顆蛋?? 嗯... 我2L的水煮5顆我就覺得差不多了... 你家有快速爐, 別人家不見得有啊... 拿電磁爐用這種方式煮能夠100%成功嗎? 不就如同我前面說的, 前面要多次試誤... 不是ㄟ, 我是把"鹽 蛋白 凝固"丟進google問的... 個人比較不喜歡加醋, 因為這樣破掉的那顆蛋白吃起來會帶酸味, 不愛... |
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2016-05-29, 10:51 PM
#29
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*停權中*
加入日期: Jun 2015 您的住址: 金一十大女支三
文章: 1,282
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快速爐是瓦斯爐 一般都是營業用才會買這個
家用爐火力不夠 熱炒不夠強 水溫是不會上升到105 但是水泡可以很大 1L只是舉例 下面這段沒關係 我得到答案了 這個不是google可以得到的知識.. google只能得到很粗淺日常的知識 專業一點的東西仍需要管道 順便複習一下 當初外行入這個 痛苦捏 練了一陣子才能電那些眼高手低本行人 呵呵 過幾天再來水煮蛋滷蛋玩玩 |
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2016-05-29, 11:12 PM
#30
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