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Advance Member
  加入日期: Sep 2013
文章: 315
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引用:
與其找答案 不如做個對照組就好 你看過那本書真的說出祕方（做法、時間、用量） 大部份都是點到為止（還有很多是不能說的） |
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2013-10-10, 05:03 PM
#21
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Regular Member
 加入日期: Jun 2004
文章: 79
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引用:
我個人認為 "因為高級麵包都長這個樣子,所以我也不例外" 因為發酵時間很長,麵團底部要上粉防黏 有些麵包發酵完是要翻過面來烤的,烤完上面自然是有粉 一開始或許是要表持表皮一致吧 不然底部有粉上麵沒粉,有些客人也會產生疑問 |
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2013-10-11, 07:36 AM
#22
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*停權中*
加入日期: Jul 2003
文章: 35
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引用:
我自己做麵包時遇到的問題是有時候麵團太黏, 撒點麵粉在表面比較好塑形. 至於為什麼進烤箱前要灑麵粉, 俺就不知了 |
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2013-10-11, 08:54 AM
#23
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Advance Member
加入日期: Mar 2000
文章: 399
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謝謝大大們的回覆,一直都搞不懂為啥要在一坨的麵包上灑麵粉,有的還在表面弄花紋圖案,感覺跟烘烤似乎又扯不太上什麼關係(如附圖)...難道真的只是用來做裝飾,因為乾麵粉不易烤焦烤黑
 又或者目的是讓成品好拿不沾手,保持表面乾燥不易受潮 目前想到的理由就這兩點 
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 ''@ @''去金瓜石爬煙囪  ''
此文章於 2013-10-11 09:58 AM 被 like 編輯. |
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2013-10-11, 09:54 AM
#24
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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 563
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最近在研究可麗露, 撈到了這篇...
我猜關鍵字其實是"凝膠作用(gelation)" == https://blog.xuite.net/nutriken/twb...trogradation%29 大多數糊化的澱粉在冷卻時使得纏繞現象增加，以及澱粉分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠(gel)，會失去其流動性，此現象謂之凝膠作用(gelation)。 == 再來研究一下凝膠作用 == https://www.masters.tw/167121/%E7%8...A7%91%E5%AD%B82 麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去，因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。但是藉由加熱，會促成部分的膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象，屬於凝膠狀態中的一種型式（溶脹劑是水的凝膠）。 烘培所產生的澎發並非一定得由「蛋白打發」或是「酵母發酵」才能形成麵團的空洞。在這個例子中，它是由水所造成，這也是為何做泡芙得先燙熟麵粉的原因。因為麵團若能吸收較多的水分時，就能在後續的烘烤中，藉由水轉變成水蒸氣能造成體積膨脹將近1700倍的特性來增加麵團澎大的效果。 == 所以我猜既然目標都是產生凝膠作用, 也許適當加熱可以取代冷藏麵糰, 進而縮短操作時間. |
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2018-12-26, 08:59 AM
#25
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Junior Member
加入日期: Sep 2001 您的住址: ....
文章: 735
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引用:
表面灑粉可以避免沾黏，因為最後發酵的時候麵包跟麵包之間如果碰在一起那整形就白整了 進烤箱前劃幾刀的原意是為了控制麵包烘烤的時候裂開的位置與裂開的程度，後來就變成裝飾
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as I can't feel at home in this world anymore 此文章於 2018-12-26 11:37 AM 被 alchn 編輯. |
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2018-12-26, 11:34 AM
#26
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Junior Member
加入日期: Aug 2004
文章: 821
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我之前也是這樣放
但不知道會變好吃 只是懶得攪拌 放隔夜就會全部溶解 但是有發現過表面會有輕微發霉的現象 之後還是比較偏向現打現烤
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   師:幫我想條更毒的計畫,幹掉他們  ! 徒:師傅,恕徒兒駑鈍,你的武功不在他們任何人之下,為何要用如此方式 ? 師:沒有任何理由,這是我的風格 !徒: :.......(師傅,你實在太瞎拉  )
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2018-12-26, 03:43 PM
#27
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Regular Member
加入日期: Jun 2004
文章: 79
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引用:
凝膠與冷卻無關, 必要加熱糊化後,澱粉與水結合才能凝膠化 他探討的冷卻是指, 凝膠冷卻後失去流動性 但這可能進一步老化,澱粉與水分離,稱為離水現象 麵團冷藏是為了低溫長時發酵,這目的不一樣, 澱粉糊化溫度多半在6X~7X度 會破壞菌種 太后的煎餅稱不上麵團, 是粉漿, 麵粉沒有糊化只是懸浮在蛋汁和牛奶裡 粉漿冷藏失去流動性,和糊化凝膠無關, 而且冷藏會脫水..... 此文章於 2018-12-26 04:17 PM 被 michaelweng 編輯. |
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2018-12-26, 04:15 PM
#28
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Advance Member
加入日期: Mar 2011 您的住址: 路很小條的新莊
文章: 429
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常做麵包的我
第一個想到的是水合法!? 不加奶油跟酵母的吐司麵團，跟鬆餅麵糊好像不會差太多?? |
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2018-12-27, 11:01 PM
#29
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*停權中*
加入日期: Jun 2018
文章: 73
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不知有沒有記錯，日本電視可能教打麵糊時外圍放冰塊之類的
還可以加一兩匙日本的美乃滋也會變好吃。台灣的不知道是否一樣 |
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2018-12-27, 11:36 PM
#30
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