同意，這五家有四家我也認為根本不值這價錢，口味更是奇怪，有的味道跟黃色包裝的味王原汁牛肉麵一樣，有的湯上面一層油，油到我吃完可以拉肚子，有的肉根本沒入味，很像是牛肉湯麵加上旁邊賣的現切滷味牛肉一樣。

這些拿牛肉麵節出來說嘴的，說有多好吃我持保留態度，我自己朋友也是開牛肉麵店，家傳二代，牛肉入味湯不死鹹不油，每次我都喝完，問伯父為何不參加牛肉麵節，伯父回答，參加了，量變得更大，品質就無法掌握了，況且平常的生意就很好，一搞下去人擠人，一定會有怠慢顧客的狀況發生。

所以瞜，網路評比牛肉麵節，聽聽就好啦。

http://www.mobile01.com/topicdetail...6&last=41833810
如果小碗原汁牛肉麵130元有年輕高中乳溝妹可以看的話，
那還可以接受。
不然還是-4隨便買一買比較划算。

台北民生東路史記牛肉麵，清燉是用類似日本拉麵的熬煮大骨湯模式，不過想要加湯，被它嚇一跳，要七十元.

其他台北的清燉牛肉麵做法都類似，口味也類似，西門町「牛店」也還不錯.

這讓小弟想起小時候外省人開的老鄧、老唐，他們做工不偷料，
一早熬煮昨日煮了十幾小時的高湯料，可惜一天都只能賣一百多碗，
老一輩的人都用炭火爐在燒，麵條自己揉，腱子肉自己分切，
那種滋味只能留存在記憶裡了！

重慶南路書店街巷子內的劉山東牛肉麵的麵條是我最喜歡的, 粗粗圓圓的很有嚼勁, 口感有點像是做成麵條狀的麵疙答, 我常常一條麵嚼了許久.... , 他的牛肉也很棒, Little John兄下次可以試試, 只是現在越來越有名氣, 中午會有位子不夠的現象, 可能要等一下, 也看過老闆可能因為太忙而發脾氣(不是對客人)的情況

耗力氣是還好,很耗時間是真的

加鹼水(食用輕鹼或草灰水),加鹽,
都是謂了強化麵體裡的麵筋網絡,自古以來都是這樣操作
現在則是多了益麵劑(乳化劑)

但最大的問題在於,麵筋結構越豐富完整,
麵糰就越加堅韌,難以操作
需要靜置個二三十分鐘讓它鬆弛,才能進行下個步驟
看手法或許要鬆弛個好幾次
小麵店這樣玩還可以,生意大好的店或者量產麵廠根本不可能這樣等

於是量產麵條就必須降低筋度
全自動機造的麵條甚至會把筋度降到極低
使用複合磷酸鹽類的添加劑來作出Q彈的口感

呵呵∼其實沒有特意去算，但是肚子餓又看到路邊有牛肉麵店就會去試試看。

來台中之後都是吃小店比較多，但是好吃到會讓我留下印象的真的不多。
最近比較有印象的是豐原滿庭芳.....希望名字沒記錯。

這間就很清淡但是麵條一般，會有印象主要是他湯看起來很濃，但是喝起來卻沒啥味道...還帶點明顯的油膩感。

不過這間是豐原開很久的老店，經過同學介紹才吃吃看，個人評價很一般。

還有一個重點，水份多、筋度強的麵糰沒辦法用製麵機切條，會黏的一蹋糊塗，
必須減少水分並增加手粉，才有辦法切成條狀，所以機器製作的麵條，Q度彈性
遠不及手工拉麵或是切麵。

+1.....以前眷村外省人做的麵的真是一絕，可惜漸漸少了∼

雲大在台南有推荐過的無名刀削麵，那間的麵就很讚！吃起來不僅有嚼勁還帶有麵粉香。

只可惜最近去都沒開，希望老闆身體健康。