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*停權中*
加入日期: Jan 2011
文章: 3
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之前新聞有介紹過!
牛肉有乾.濕式熟成牛肉! 『熟成』是指將牛肉置於恆定溫度下一段時間的過程。此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質，改良風味和嫩度。熟成又可分為濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)兩種。 濕式熟成(Wet Aging) 在屠宰場切割完牛體後就將各部分以塑膠袋真空包裝在冷藏室保存內保存起來，大約7天後肉質開始嫩化，成本較低，在一般超市所買到的牛排皆為此類。 乾式熟成(Dry Aging) 處理過程複雜且昂貴，產生更可口美味、風味絕佳的牛排。方法是將整隻牛(或大塊肉塊)不加任何包裝置於恆溫恆濕控制的冷藏室內28天，在此過程中牛肉流失一些水分使得肉質更加緊密。 以上是從01挖來的資料! http://www.mobile01.com/waypointdetail.php?id=7544 所以若買外面普通的牛肉很難做到餐廳的品質! 但自己煎給喜歡的人吃! 會有另一番愛的風味! 配上紅酒聽說是絕配! 但我不會喝酒! 所以自己煎牛排都喝奶茶或汽水! 此文章於 2011-11-09 02:03 PM 被 調情呻手 編輯. |
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2011-11-09, 02:01 PM
#11
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Major Member
 加入日期: Jul 2001 您的住址: ALWAYS ONLINE
文章: 145
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引用:
太簡單了~~~ 就是~~~ ~把牛肉丟給廚師~~哈哈哈~~
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十年之前我不認識妳~ 十年之後妳不屬於我~ 接下來的十年輪到誰呢~ |
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2011-11-09, 02:04 PM
#12
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*停權中*
加入日期: Jan 2005 您的住址: 酒無多少醉為期
文章: 1,422
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引用:
廚師還會丟回來, 外加一個空的現金袋...  |
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2011-11-09, 02:06 PM
#13
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Advance Member
  
加入日期: Jul 2001
文章: 463
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我不是專家 不過我自己做的老婆都說比外面好吃太多(我自己也這樣覺得)
第一重點是牛肉要好 餐廳很少會用到prime等級的牛肉 有用到的話一客絕對不是一兩千可以解決的 但是prime的牛肉其實並不貴 兩三千可以買看到牛肉就怕的份量了 現在好市多買不到美國牛了 我自己是覺得澳洲牛也ok 不知道大家都去哪裡買牛肉？ 作法我講我自己的 牛肉盡量選厚 兩三公分以上 慢速退冰後抹海鹽三十分鐘 用鑄鐵鍋或是耐高溫的把鍋子乾燒到高溫後(灑水滴會跳舞） 把厚牛肉放上去烤焦 一面五十秒 鑄鐵鍋是因為牛肉放上去 若鍋子太薄溫度瞬間就降下來 就無法鎖住肉汁 如果是煎鍋就會有妳上面圖一樣會有一條一條的 然後把外面全熟到有點焦的牛肉放入預熱到220度的烤箱 看牛肉厚度烤6~15分鐘不等 要切開了才知道狀況 要try&error 完全說不準的 我自己是將牛肉內部烤成漂亮粉紅色六分熟  生熟的就自己加減時間 烤的同時 準備放牛肉的盤子可以放在烤箱上熱熱盤子 有人說烤箱跳停的時候不可太快將牛肉拿出 要等肉跟烤箱一起降溫五分後才可取出 目的是怕一切肉汁會狂噴很浪費 但是我自己實驗的結果是 都一樣會狂噴肉汁  然後上桌 灑上很多很多現磨黑胡椒 開始邊切邊吃吧 至於配菜甜點等就是高檔牛排館的拿手好戲 這部份我完全是悲劇 我只會燙幾朵花椰菜裝飾一下 還有香料蒜片酥(這個滿簡單的 有空再講) 但是我吃過最好吃的 還是用美式的bbq烤架 用碳火烤一大塊牛肉 整塊切片 配上紅酒美女 家裡做的 也有八九成啦 ok的 交流交流  |
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2011-11-09, 02:06 PM
#14
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Power Member
加入日期: Aug 2005
文章: 654
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其實要好吃要先泡過....
然後裡面再加點..... 之後怎麼考,怎麼焦,怎麼都很嫩... |
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2011-11-09, 02:13 PM
#15
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New Member
加入日期: Feb 2009
文章: 1
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引用:
那是筋太多才要放木瓜粉..... 不過通常便宜的牛肉 筋都很多...... |
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2011-11-09, 02:18 PM
#16
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Golden Member
加入日期: Jun 2002 您的住址: 地獄18層
文章: 3,264
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肉要軟
可以泡蘇打、酵素...等等 市面上便宜的肉吃起來很軟，然後有一股說不出來的藥味 都碼是泡藥水泡出來的
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徵你不要的AM4 CPU 徵你不要的SATA接頭斷裂SSD 
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2011-11-09, 02:25 PM
#17
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*停權中*
加入日期: Dec 2006
文章: 2,931
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生肉至少要拿醬汁醃一下再煎...
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2011-11-09, 02:26 PM
#18
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Major Member
加入日期: Aug 2005 您的住址: 荒郊野外
文章: 225
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引用:
讓我想到活人生吃............  |
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2011-11-09, 02:36 PM
#19
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Major Member
加入日期: Jul 2001 您的住址: 西湖國小
文章: 125
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講幾個大家應該都知道的做牛排基本要訣
1. 牛肉是要室內溫度, 不要要煮時才拿出來化凍 2. 要大火, 小火牛肉會老掉 3. 放肉下去前鐵板/炒鍋一定要先熱 4. 煮前可在生牛肉裡加些少許的鹽和廉價紅酒(廉價的就ok)醃一下 發現樓上都提過了! 就當作重點整理 此文章於 2011-11-09 02:42 PM 被 geminiz 編輯. |
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2011-11-09, 02:40 PM
#20
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