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Junior Member
  
加入日期: Oct 2013
文章: 943
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營養取向.個人是不建議用滷蛋茶葉蛋的啦...
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2017-08-05, 05:09 AM
#11
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Major Member
 
加入日期: Jan 2005
文章: 167
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我看7-11好像是生蛋就稍微敲碎放進去滷
力道要拿捏好 有考慮試試看嗎 |
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2017-08-05, 06:59 AM
#12
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Major Member
加入日期: Mar 2006
文章: 189
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GOOGLE 廣 告
越來越神奇   |
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2017-08-05, 09:02 AM
#13
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*停權中*
加入日期: Apr 2017
文章: 2,836
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不用敲碎殼也行
就單純要擺久一點 以前當兵有擺個電鍋滷蛋 反正就放在那邊不理他 誰也沒空去弄啥，自然而然就滷進去了 |
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2017-08-05, 09:15 AM
#14
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*停權中*
加入日期: Jan 2004 您的住址: 東部
文章: 76
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這個問題問被濕大比較快吧！
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2017-08-05, 09:27 AM
#15
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Master Member
加入日期: Jun 2001 您的住址: 奧丁
文章: 1,710
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日式醬油 冷藏一天
以上兩個都有幫助
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 浩瀚無垠的宇宙、不停前進的人類、 永無休止的爭鬥。 不管是以往的歷史， 或未來的展望，是已知，是空想， 只有一件事實存在── 「人類永遠無法自歷史的教訓中學得任何教訓」 |
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2017-08-05, 09:51 AM
#16
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Senior Member
加入日期: Apr 2011
文章: 1,051
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有做過超商的人嗎?
印象中好像會一直魯3天 也就是連續2天都放在電鍋持續加溫狀態 通常一鍋3天內可賣完 |
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2017-08-05, 12:33 PM
#17
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Regular Member
 加入日期: Jun 2004
文章: 79
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要入味靠的是, 浸的時間 ,而非煮的時間
但是浸太久不煮有怕細菌孳生 比較兩全的方法適用真空袋包裝,高溫殺菌後慢慢浸 |
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2017-08-05, 02:06 PM
#18
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Advance Member
加入日期: Aug 2013 您的住址: 台南or台北
文章: 398
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引用:
沒錯，很多人都會被"滷"這個字騙走，滷味要入味是要靠泡靠 熱漲冷縮原理來讓滷汁入味。 個人店裡滷蛋方式:水煮蛋剝殼後丟入滷汁加蓋滾十分鐘後就關火浸泡(閉店前)到隔天早上再開火一次也是滷十分鐘再浸泡到晚上閉店前撈起冷藏就可使用，滷蛋都連蛋黃都很入味。 茶葉蛋帶殼建議蛋殼打裂要確定蛋膜也有裂才容易入味， 可依:煮滾10分->放涼->冷藏->隔天煮滾10分->放涼->冷藏 我猜這樣應該就會很入味，滷汁要夠鹹，鹽份能幫助食材逼出 水分吸收滷汁。 |
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2017-08-05, 02:31 PM
#19
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Regular Member
加入日期: Apr 2004 您的住址: 彰化市
文章: 94
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引用:
我認識的那間可能生意比較好 記得他們是說一天煮兩鍋 可能早班煮一鍋~下午再煮一鍋 蛋屁股敲有裂痕後再擺進去 有裂就好~~裂太大在煮或客人在撈時容易碎開 擺的很整齊~一圈一圈疊上去~沒算一鍋能放幾盒蛋~可能5-6盒左右 然後加入特製醬汁(透明塑膠袋)跟一包滷包(布袋) 所以每一鍋的比例都剛好~不致於差很多 但賣太久的我吃過放一天多的就很鹹了 然後加入水~蓋上白布後就一直加溫 白布作用可能是鎖住味道，邊讓水蒸汽不致於蒸發太快~水滾的泡泡也不會亂噴 水滾完後拿開白布~拿掉滷包~電鍋自動切換成保溫就開始賣 在賣時~水蒸發掉時就會邊補熱水 如果水蒸發太多沒注意去補的話~蛋就會很乾 此文章於 2017-08-05 03:19 PM 被 jsjsjs61 編輯. |
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2017-08-05, 03:17 PM
#20
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