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Senior Member
 
加入日期: Jan 2002 您的住址: 化學毒品添加物王國
文章: 1,215
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梅納反應會比較香的，就下去爆(煎)，微焦剛剛好，蔥薑蒜都不錯啊，牛排表面，魚雞鴨皮煎焦，都是同樣的道理。
有的過熱會變苦變難聞的，就只適合後加提味 ~
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You dropped 150 grand on a fucking education you could have got for $1.50 in late charges at the public library. (From: Good Will Hunting) 再好的制度，到人的手上，都會朝最壞的狀況而去。 |
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2016-10-08, 10:00 AM
#11
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*停權中*
加入日期: Jun 2015
文章: 0
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蔥是青綠色有幫菜色配色作用
跟蒜與薑不太一樣 通常我都會比較晚加入蔥 以免顏色跑掉太多 |
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2016-10-08, 10:28 AM
#12
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Senior Member
加入日期: Jan 2002 您的住址: 化學毒品添加物王國
文章: 1,215
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洋蔥爆香也是風味十足的 ~~
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You dropped 150 grand on a fucking education you could have got for $1.50 in late charges at the public library. (From: Good Will Hunting) 再好的制度，到人的手上，都會朝最壞的狀況而去。 |
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2016-10-08, 10:33 AM
#13
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*停權中*
加入日期: Jun 2015 您的住址: 金一十大女支三
文章: 1,282
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蔥還有蒜 加熱就失效 香氣也是因為maillard reaction
要產生這個反應還有其他好選擇 用這兩個太浪費 破壞營養素 薑則是需要加熱煮出來 洋蔥也不錯 |
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2016-10-08, 11:27 AM
#14
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Silent Member
加入日期: Sep 2012
文章: 0
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用料有理四個字記得即可！動手做比較實際啦！中菜千變萬化，技法多樣，不是三言兩語說的完的！有興趣對岸做的一些記錄片可參考一下！
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2016-10-08, 11:46 AM
#15
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Advance Member
  加入日期: Sep 2006
文章: 388
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引用:
沒有差異 就像同濃度酒精有4L跟500cc包裝，內容都是一樣的 調味料並沒有一定要在那邊加 端看你自己想要的結果 就像大蒜壓碎爆香，裡面的某種成分會跟之後加入的食物形成讓人覺得美味的成分(忘了名子) 但也不是加什麼食物都有相同的結果 蒜頭用蒸的不行嗎？菜熟了再加不行嗎？當然可以啊，而且味道也不一樣 就像你拿一把香菜切碎了炒蛋，或是放進火鍋裡燙一下再吃 呈現出來的味道是天差地別 |
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2016-10-08, 12:21 PM
#16
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Junior Member
加入日期: Feb 2013
文章: 756
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2016-10-08, 01:44 PM
#17
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Junior Member
加入日期: Dec 2003 您的住址: Earth
文章: 916
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若單以調味料來說，通常起鍋或盛盤才放的有醋、酒、油。
若是辛香料類的，則還要看是乾貨還是鮮品，兩者效果不一樣，處理手法也很多種。 較為人熟知的就是乾料磨粉，像是白胡椒、黑胡椒、花椒、辣椒。 後放的原因樓上已有多位解說就不再贅述。 =========== 至於商用與家用的差異，最主要應該還是在包裝尺寸上... 如果用量沒有那麼大，商用包裝開了放很久確實不太妙。 有少部分品牌與品項在成份上會有差異... |
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2016-10-08, 05:44 PM
#18
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