冷藏發酵是指添加酵母的麵團在低溫環境發酵，鬆餅麵糊一般是沒有酵母的
那為什麼會增加風味呢? 私以為是麵糊中的蛋白質與澱粉與水分會自然結合
這稱為糊化作用，靜置時間越長糊化越完整，所以就會變得好吃些，也因此
麵糊變的黏稠(水分子被吸收了)，冷藏可以避免麵糊變質，時間才是風味變好的原因。

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之前從大大這兒受教不少，今天姑且投桃報李。
就小弟所知，所謂鬆餅大家的印象中主要有 pancake 與 waffle 兩種。
前者就如賣當勞賣的那種，後者可以譯為「格子鬆餅」。
兩者用的麵糊都差不多，甚至可以相通。大多是當場現調現做。

另外有一款「比利時鬆餅」，和前兩者所不同的是，材料中的熱量相當高，
使用相當比例的糖與奶油，更重要的是，烘製之前還必須經過一段時間的發酵。

不過就大大所言，您的麵糊並沒有放酵母，小弟猜想也許也是低溫下的融合與慢速發酵。
如有偏差，還希望各位大大不吝指正，一起來集思廣益。我想，下次也許我也會是著
把麵糊放冰箱隔夜，看看風味會差多少。

看完大家的意見
小弟認為12樓應該是正確的原因

隔夜麵糊比起當場調製的,多了一股濃濃的蛋香和奶香味
當場調的只吃的到一點雞蛋的味道,奶香味則是很不明顯
隔夜的這兩種風味好像都釋放出來了一樣...

至於隔夜麵糊太過濃稠不好倒這點,朋友教我一個好方法
就是用大號的冰淇淋杓來挖(要杓內有按壓式刮除板的那種)
直接一球球挖麵糊球到平底鍋上就好了 ,麵糊一受熱就會從球狀軟化變回片狀了...

這種叫老麵法
麵糊先做好放著，會比做好馬上去烤後的成品細緻
原因上面有人講到了
解決方法很容易
配方水份比例多一點，配方稀一點不就好了

期待太后鬆餅的成果

我只知道，
新鮮的雞蛋分離出來的蛋白和擺一夜後的蛋白比較起來，
擺一夜後的蛋白會變成水水的，
卻比現分離的蛋白更適合做蛋糕。

低溫糊化這說法是有問題的,
糊化需要高溫,除非是加了強鹼進行化學糊化
家庭最常見的糊化就是"生米煮成熟飯"
把生米泡水放冰箱,放個幾年也不會糊化變成飯或粥

發酵也不見得要加酵母,發酵菌本來就自然存在
前人養老麵也是從自然發酵開始養
添加酵母是為了加速反應及控制菌種純淨

但是完全說是發酵也不太對,
不純然是酵母菌,各種效應都在發生
比較明確的說法是熟成
這說法常見在牛排,把新鮮牛肉低溫存放一段時間
可以說是淺度的腐壞,添上了比較複雜的風味

人們喜歡的美味大多是複雜的風味所構成,
舉兩個例子
例如剛蒸餾好的白酒,再放入各種橡木桶陳年變成了風味複雜的威士忌
果汁飲料單純加檸檬酸就只是酸,要再添加檸檬酸鈉與蘋果酸增添層次

為什麼一坨的那種麵包(就是類似酒釀桂圓麵包那種外表的)做好之後,進烤箱前都還要在表面灑麵粉.原因為何?

網路上找了老半天找不到答案