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Golden Member
 
加入日期: Dec 2002 您的住址: 飛機跟捷運在窗外跑來跑去...
文章: 2,544
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引用:
青島東路的皇家牛肉麵麵條就有這種問題 雖然是手工不規則的麵條 照理說會較好 但薄的地方真的有軟糊的現象 口感會有落差 不過延平南路清真黃牛肉麵跟杭州南路的大塊牛肉麵沒這狀況 但他們麵體較粗一些 或許不規則的部份不要處理得太薄 比較可以避免這種軟爛的口感~~  |
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2013-02-20, 09:34 AM
#111
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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引用:
這技巧說穿了不值錢，因為插洞的地方都是麵皮比較厚的部分。  妙的是這種麵條必須搭配比較濃稠的湯汁(稍微勾欠，湯汁要收緊)， 湯汁會進入麵條裡，搭上最後放進去的牛肉、羊肉塊，那種雜肉麵我真的沒在台灣見過 |
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2013-02-20, 09:48 AM
#112
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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引用:
我猜給你吃的那碗應該也不是一般常態性商品... 就你形容的料理方式, 我覺得可能比較像這種燴麵類的... http://yuann.tw/?p=106  |
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2013-02-20, 09:59 AM
#113
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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引用:
應該不像，我當時吃的麵，湯只比一般的牛肉湯稍微稠一點，還不至於像燴飯湯汁那樣。 不過像您形容的，我倒覺得台灣的牛肉麵不應該只限於現在那種清爽高湯、牛肉與麵條， 如果台灣牛肉麵一直侷限在這個框架太可惜了！ 我太太用牛骨、蔬菜、水果煮高湯反覆過濾，然後用另一鍋牛骨湯煮麵同時加熱冷湯， 用骰子肉放上去與青江菜(修剪過)整碗牛肉麵既兼顧味覺、視覺的觀感，真的可以拿出去外面賣了！ |
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2013-02-20, 10:09 AM
#114
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Golden Member
加入日期: Dec 2002 您的住址: 飛機跟捷運在窗外跑來跑去...
文章: 2,544
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引用:
有2點我覺得不可行 一是成本過高 二是煮給小約翰兄的牛肉麵是有"愛"的,煮給別人可沒有啊....  |
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2013-02-20, 10:15 AM
#115
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Power Member
加入日期: Feb 2004
文章: 617
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引用:
不能理解你講的牛肉麵的框架是什麼.. 拉麵也有牛肉口味， 夜市牛排底下也有麵條， 甚至...牛肉湯餃................ 如果..所謂的牛肉麵不侷限在高湯、牛肉與麵條，那還叫牛肉麵嗎? 引用:
成本的確是問題， 就看 john兄 要不要出來賣了，等他要出來賣的時候看他想訂價多少吧.. ps..我個人很討厭粗細不一的麵條(刀削麵除外)，而且扁麵寬麵我個人也覺的不適合搭配牛肉麵。 更討厭羊肉...............加了羊肉的牛肉麵..掰~
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食品研究室的功能【先研究不會立即致死，再講求口感】。 民主的好處，就是可以把責任過錯推給人民。 民主的好處2....看看昱伸和三鹿，就知道民主多好了!! 死人的好處，就是怎麼說他都不會抗議。 有些不在台灣的人都特別愛台灣，而且把在台灣的人講的好像都不愛台灣!!! 猜猜看..在哪一個國家，想殺人不用拿刀拿槍，只要開車撞人然後灌幾瓶酒就好了。 此文章於 2013-02-20 10:30 AM 被 EAC212 編輯. |
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2013-02-20, 10:24 AM
#116
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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牛肉麵變化可多了，牛肉不見得是唯一主角，
好一點的蘿蔔、蔬菜會讓牛肉與蔬菜變成小生與小旦 一同上場演戲，如果有麵條當小丑上來搞笑這會更好玩，這一點是我嘗過許多西方菜的心得。 至於我太太的獨門烹調方式可以用限時限碗數來做， 這是我小時看著老鄧牛肉麵一天只賣一百多碗而大家口袋裡 一堆錢卻吃不到的痛苦眼神得到的體悟！ *我算過成本，連工帶料，150元都不到！ 此文章於 2013-02-20 10:50 AM 被 little.john 編輯. |
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2013-02-20, 10:49 AM
#117
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Power Member
加入日期: Feb 2004
文章: 617
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引用:
牛肉麵和牛肉湯麵的差別就是.. 牛肉不見得是主角.. 牛筋麵和牛肉麵也是因為用肉的不同而名稱不同， 我以為的料理的名稱會因為配方不同而有所不同，所以不能理解你說的跳出框架， 跳出框架後...這碗麵...它應該也會改名子了吧.. 限時限碗.. 讓我想起台中的風風亭拉麵，也是超屌的..營業時間前1~2小時門口就開始排隊， 然後拿號碼牌，晚到可能就吃不到了，而所謂晚到..可能是指開店前十分鐘才到的人!!!!! but...雖然這家店在東海也小有名氣，價位也還好..一百上下.... 但用餐空間超級擠，而且排隊等候時間太長，個人覺的口味是有自己的風格，但是整體來說.....不推薦.... 還有將軍牛肉麵的"頂級"牛肉麵，當然早己變調..再加上不親民的價格......更不推薦... (好幾年沒去了..不知道還在不在. )
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食品研究室的功能【先研究不會立即致死，再講求口感】。 民主的好處，就是可以把責任過錯推給人民。 民主的好處2....看看昱伸和三鹿，就知道民主多好了!! 死人的好處，就是怎麼說他都不會抗議。 有些不在台灣的人都特別愛台灣，而且把在台灣的人講的好像都不愛台灣!!! 猜猜看..在哪一個國家，想殺人不用拿刀拿槍，只要開車撞人然後灌幾瓶酒就好了。 此文章於 2013-02-20 11:13 AM 被 EAC212 編輯. |
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2013-02-20, 11:04 AM
#118
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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引用:
一碗nt150, 這應該是單純材料與粗估水電瓦斯的費用吧. 人力的時薪有算進去了嗎? 一天不要多, 50碗的備料時間兩個小時跑不掉. 這樣一碗要賣多少? nt200? 毛利50*50=2500... 一天固定賣4個小時就好, 含備料後續清洗時薪可能大約nt300... 如果一碗賣到nt250..., 以台南嘉義的消費習慣, 應該不見得能一天賣到50碗... 說真的, 這種辛苦錢, 你敢想, 我就不信你們家族有誰會同意... |
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2013-02-20, 11:12 AM
#119
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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引用:
老早就算過了，食材、工資水電、瓦斯都算進去，我還有二到三成淨利，我是生意人，不會笨到這種程度 |
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2013-02-20, 11:30 AM
#120
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