遭爆尼龍燙米粉 30年羊肉店關門了

FIREFALCON

Power Member

加入日期: Apr 2002

您的住址: 台中

文章: 564

引用:

作者xx123

是唷 ..... 滷個豬腳的溫度傳遞介質為滷水 . 為啥豬腳會燒焦 ??
那些滷豬腳的師傅沒事去攪滷鍋是吃飽太閒 ??

把肉放鍋底 . 鋪上白菜 . 倒足量高湯 ... 看肉會不會黏鍋燒焦哩 ??

水波蛋影片不是告訴您 . 水開後關火 . 鍋子移出爐具
此時水不再沸騰 . 鍋溫與水溫幾近100開始持續放熱
蛋打下去當然不會沾鍋 ...

水滾蛋為我部隊伙房班做蛋花湯的玩笑說法
在鍋架爐火上至水沸騰 . 打蛋下去同時鍋溫比水溫高出甚多 . 所以需攪拌否則黏鍋
同樣的做法在小吃攤做蛋花湯得見 . 除非他是以倒熱水方式去做

這兩類鍋溫狀況是兩回事 ..... 還是您明明知道鍋溫不同 . 想舉例外之例硬凹

熱一大鍋水就一粒米 . 沒攪動的話 . 那粒米也可能黏鍋 ....
澱粉糊化物黏不了液體 . 只能黏固體 = 鍋與勺

傳統直火煮飯煮粥 . 生軟濕鍋粑是正常的

這是蝦扯蛋打泥水戰 .....

還是蝦扯蛋 .... 為面...

滷豬腳如果從頭到尾介質的成份不變那確實幹嘛去動它, 問題是魯的時候膠質、脂肪就開始改變滷水, 界質就不是你想像的"只有水"了.

當你只有純瘦肉墊底, 上面鋪白菜, 放足量的水會燒焦? 赤肉湯都不用賣了.

"直火滾水"一大鍋"只丟一顆蛋下去" 這條件可是你自己開的, 怎麼又回頭不認了?
再者, 更誇張一點, 你去熱個油鍋讓溫度超過200度直接把蛋打下去會黏鍋嗎?
[youtibe]yYiKko0P7C8[/youtube]
你煮蛋會黏鍋要嘛是水深不足, 要嘛是因為你手癢去動它, 就跟魚下鍋還沒熟就去翻它黏鍋一樣.
簡單說, 單純技術問題...

"熱一大鍋水就一粒米 . 沒攪動的話 . 那粒米也可能黏鍋 ...."
最好是可能啦... 你的"一大鍋持續加熱的滾水"沒有對流? 連一粒米都帶不動? 扯...

被打臉提不出證據反駁就只能扯"瞎扯蛋"??
再加上看到你自己說"部隊".
難怪中華民國軍隊伙食被當兵的嫌到不行, 唉......

2018-11-04, 05:08 AM #92

Axel_K Elite Member 加入日期: Sep 2006 您的住址: 人群中文章: 4,214	[YOUTUBE]KZTYkholh9E[/YOUTUBE] ........
2018-11-04, 05:50 AM #93