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Amateur Member
 加入日期: Dec 2010
文章: 35
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有關使用麵包機的問題
請問使用有鹽奶油 可以不用另外加鹽嗎 ? 我看說明書疑難解答 鹽未放有可能照成 麵包過程中塌 所以很猶豫到底要不要放 放了又怕太鹹 因為奶油已經蠻鹹的 初次做麵包希望一次就成功 麻煩有經驗的網友 告訴我一下 祝大家新年快樂
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2012-01-22, 05:10 AM
#1
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Regular Member
加入日期: Jun 2004
文章: 79
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引用:
如果你需要靠鹽來加強麵筋結構的話, 至少需要相對於麵粉0.7%%以上的鹽 含鹽奶油的鹽分含量只有1.5%,我想一般來說是不夠的 而且我不認為奶油能完全與麵團混合均勻 不想加鹽你有幾個方法 1.選用蛋白質含量更高更穩定的麵粉,這意味著超高價 2.使用乳化劑來作麵質改良 |
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2012-01-22, 07:01 AM
#2
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*停權中*
加入日期: Mar 2011
文章: 1
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門外漢請問一下
為啥加鹽可以加強麵筋結構? 是脫水效果嗎? 引用:
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2012-01-22, 08:15 AM
#3
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Amateur Member
加入日期: Dec 2010
文章: 35
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引用:
看食譜作全麥麵包 要加紅糖 但家裡沒有 想用冰糖代替 不曉得成不成 謝謝
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2012-01-22, 01:19 PM
#4
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Elite Member
  加入日期: Feb 2003 您的住址: 台灣
文章: 4,086
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一般麵團中加鹽目的是讓發酵速度不要太快,根據個人這些年的試驗是有鹽奶油的話可以不用再加鹽.一般書上建議用無鹽奶油,就個人理解應該是有鹽奶油用量大的話,麵包可能會很鹹.
至於糖的目的除了甜味外,就是讓酵母有繁殖的原料,發酵產生空氣讓麵包有氣孔,這樣才會好吃,而不是硬塊.我是有什麼糖加什麼糖,紅糖因為純度較差,所以會有另外的味道. 至於冰糖?你要泡水溶解的話可以,只是有點浪費,價格貴了不少(超過一倍吧!) 個人是覺得市面上一般看到的都是食譜而已,根本不解釋為何?所以建議首次作麵包照教科書,大概沒問題後就可開始做試驗. |
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2012-01-23, 04:19 AM
#5
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