樓上T大算是最清楚的標準答案之一了.

你的問題是1.火太大 2.煎起來急著切.
雖然說煎牛排要大火封兩面, 但是封了以後要轉小火, 不然就焦了.
另外用平底鍋煎沙朗或牛小排最常見的問題是油冒出來變成炸牛肉. 請把鍋子拿起來把油倒掉.

簡單說一般平底鍋煎牛排步驟
1.牛排退冰 如果急著用泡水的方式退千萬不要把肉直接泡到水裡, 就算鹽水也不適合, 可以用密保諾之類的袋子擠出空氣後密封泡水. 如果本身就有真空包裝, 那就直接真空包去泡.
2.撒鹽醃15分鐘, 兩面平均撒一層, 鹽要夠重牛肉的甜味才會出來. 不要想說吃的時候用沾的, 那樣你手一下去沒辦法控制好沾的量, 也沾不平均. 一餐沾下來很可能把三天該吃的鹽一次吃完了.
3.熱鍋, 不用放油.
4.牛排下鍋, 大約15秒轉中小火. 看到上層滲出血水把牛排取出, 鍋子轉大火加熱後煎另外一面. 同樣約15秒後轉中小火
5.舉起你的左手, 大拇指與食指捏住, 去壓你大拇指下面那塊肉. 牛肉煎到這個硬度後從鍋子取出. 不要急著切!! 用錫箔紙包住放5分鐘冷靜一下.
6.再放回鍋中用中小火煎, 舉起你的左手, 大拇指與中指捏住, 去壓你大拇指下面那塊肉. 牛肉煎到這個硬度後從鍋子取出. 這時候應該就ok了.