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作者blw1119
乳化劑??乳化劑是指什麼丫，我是在某知名麵包的麵包廠工作，土司我做滿久的，從來沒有看過叫做乳化濟的原料，只知道便宜的麵包會加動植物乳化油，也就是俗稱的乳碼琳，吃多了對肝很傷就是了，另外單麥麵包類少吃為妙，熱量太高了，拿進去烤烤完盤子都是油，多到要用倒的
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乳化劑就是 emulsifier 雙極性分子 , 一邊吸油(lipophilic)一邊吸水(hydrophilic). 例如肥皂就是最古早的陰離子乳化劑 (anionic emulsifier). 問題是陰陽離子乳化劑通常有股特別的味道 (e.g. 不小心吃到肥皂一定會知道) . 所以食品業多半用非離子性乳化劑 non-ionic emulsifier (e.g. glycerol mono- and di-glyceride) 單脂肪酸甘油酯以及雙脂肪酸甘油酯 .
那麼啥又是單/雙脂肪酸甘油酯 ?
我們平常食用的油脂大致上是三脂肪酸甘油酯 , 也就是一分子甘油(丙三醇)和三分子脂肪酸脫水產生的化合物 . 把食用油拿去加水分解 (食用油加稀鹽酸在高壓鍋裡蒸煮) 就會產生游離脂肪酸和單/雙脂肪酸甘油酯 . 這和把食用油吃進肚子的自然消化結果是一樣的 (胃裡有稀鹽酸 , 腸裡有膽汁, lipidase TG => FA + MG + DG)
剩下的部分自己去看書最快 . 乳化劑早就微量加入食品原料 , 除非是上游製造廠一般中小廠商很少大量買進整桶整桶的乳化劑 .