PCDVD數位科技討論區 - 如何把牛排煎得跟餐廳賣的一樣好吃

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引用:

作者latw

轉頭看看台灣的養豬場 :think: :think:

轉頭看看台灣的養肝場以及養委員廠~~~~~

去維多利亞酒店四樓的 N168 牛排館吃看看吧! 生熟度請大廚建議 ~

好吃的牛排吃原味或沾鹽就相當美味 ~ :hungry:

引用:

作者aedia_kuo

下鍋前醃牛肉這件事情
個人以為是絕對不能放鹽巴的
主要的原因是鹽巴會造成水解
就是肉中的水分被釋放出來
下鍋後碰到高溫
肉隻流失就更快了
這樣肉就變柴了
這樣弄出來的牛排不好吃啊

另外鍋具很重要
鐵氟龍材質的不沾鍋最好不要用
高溫下鐵氟龍塗層會釋出有毒物質
一般都建議用厚重的不銹鋼或是鑄鐵鍋
這個很多人講過就不再細談
烤箱這也是個很值得投資的料理廚具
一般桌上型最高溫到250 算是夠用但溫度容易流失且效能衰退快
有能力就裝個崁入式的最高溫好像可以到400
但還是不能跟餐廳裡比

敦化南路炙 sonoma 賣的老饕牛排舊很屌
表層比微焦再重些
但內層卻可以達到3-5分熟
這就式烤箱的功用
他們家廚房的烤箱可以到上千度

烤箱一定要預熱
烘烤時間到不要立刻取出
要留在烤箱裡面以愈熱好的錫箔紙包起來1分鐘左右止血
但千萬不能太久久了又變全熟了
大家有空嘗試...

鹽巴可以煎前灑一點點大概3～5分鐘前是ok的

不銹鋼或是鑄鐵鍋是一定要的

真的棒的牛肉不是新鮮的就煎，要經過熟成看一些五星級的牛排館就知道了

牛肉還要擺好幾個星期才吃！

之前看五星級的處理方式熟成完後

還會在啥香草油中泡一陣子，在去處理

ps.紅肉確實不要吃太多對身體不好...

引用:

作者anshley3

前面提到 250度烤箱
所以這個千應該指的是相同單位:攝氏
就算是華氏也高達500度

但是你太唬爛了!
烤箱上千度??
電子公司裡面動輒上億的設備高溫爐
溫度都達不到它的一半

嘿，你確定? 你給我2000萬我買一台攝氏1000度的工業用的給你，我賺個一千多萬不過分吧? 公司省8千萬鐵定頒獎給你。

可參考:
台灣烤箱網

別一般見識
有人以為他就是世界
殊不知他還在井底

打造168跟sonoma 的靈魂人物都是同一人
鄧有揆號稱牛排教父
在168使用的橡木輻射式烤箱可耐溫華式2400度
不信的人可親自走一趟

p.s感覺他好像連攝氏跟華氏的換算關係搞不清楚

引用:

作者flwing

嘿，你確定? 你給我2000萬我買一台攝氏1000度的工業用的給你，我賺個一千多萬不過分吧? 公司省8千萬鐵定頒獎給你。

可參考:
台灣烤箱網 (http://www.ovennet.com.tw/)

引用:

作者supersula

牛肉盡量選厚兩三公分以上慢速退冰後抹海鹽三十分鐘

請問題一直抹鹽三十分鐘還是抹鹽後放三十分鐘?小弟也想試看看新的做法.

引用:

作者aedia_kuo

下鍋前醃牛肉這件事情
個人以為是絕對不能放鹽巴的
主要的原因是鹽巴會造成水解
就是肉中的水分被釋放出來
下鍋後碰到高溫
肉隻流失就更快了
這樣肉就變柴了
這樣弄出來的牛排不好吃啊

肉汁跟下鍋前醃是兩碼子事.
照你這樣的理論, 乾式熟成的牛肉根本是石頭.
而事實呢?
實際下廚操作一次就知道了.
你所擔心的只是腦袋中的模擬廚房.
下鍋後碰到高溫的目的就是直接鎖住肉汁了, 何來「肉汁流失更快」.

而且重點是「鹽巴用沾的很難控制份量」, 你手重一點就在吃鹽塊了, 而且有可能整塊牛肉六面均勻沾嗎.
當然不可能, 那入口時鹽巴要朝上朝下?
這就是為什麼要在下鍋前醃肉的主要原因了.

引用:

作者dino750

請問題一直抹鹽三十分鐘還是抹鹽後放三十分鐘?小弟也想試看看新的做法.

抹了放30分鐘...
可是我覺得太久了
1.牛排本身就薄, 室溫放30分鐘現在天冷還好, 天熱一點肉就開始變質了.
2.放30分鐘可能會太鹹, 大概放15分鐘就可以了.

我只知道胡椒三十分鐘鹽三十秒

抹鹽後放30分鐘肉會變肉乾！

我試過相信我.... :jolin:

鹽3～5分鐘就算非常久了