|
||
|
Elite Member
  
加入日期: Mar 2004
文章: 4,079
|
引用:
秋葵要挑小支的, 比較嫩
__________________
賣SMART智富雜誌第225~256期, 共32本, 不分售, 賣500元含郵局運送 舊舊的打字機(攜帶型)有人要嗎?  https://i.imgur.com/QEUBJSB.jpg https://i.imgur.com/yQAYNL2l.png https://i.imgur.com/zpfrBlwh.png https://pcdvd.com.tw/showpost.php?p=1086562230&postcount=68 https://www.youtube.com/shorts/XStZk94w75k 一根毛毛出眉來  毛毛掉了, 等它再長出來
|
||||||||
2018-05-23, 10:30 PM
#31
|
|
|
Power Member
 加入日期: Mar 2006
文章: 609
|
熱炒的肉絲吃鍋氣 . 不同於勾芡料理
秋葵液的黏性應該不夠包裹熱炒的肉絲 .... 遇水遇熱不結團塊反而融散的特性 . 比較像動物膠 . 洋菜粉 . 寒天 .... 不似澱粉水 . 蛋液 |
||
|
2018-05-23, 11:14 PM
#32
|
|
|
Master Member
加入日期: Dec 2002 您的住址: 飛機跟捷運在窗外跑來跑去...
文章: 2,417
|
引用:
其實在1:54秒的時候有加土豆澱粉 做用應該就等於太白粉 另外...過油真的是一個餐廳常用但家庭少用的技法 過油後的肉絲會一根根膨漲飽滿,又很好掌握肉的熟成度 過油到8分熟起鍋,之後再拌料小炒一下就全熟了 炒的時間縮短,肉的嫩度很好保持 如果覺得自己炒的肉絲怎麼乾乾扁扁跟餐廳不一樣 應該就是差在過油吧...  ps.我老婆看到我寫這段一定會唸我,很會講嘛...在家裡都不作 此文章於 2018-05-24 09:36 AM 被 海豹 編輯. |
|
|
2018-05-24, 09:35 AM
#33
|
|
|
Basic Member
加入日期: Jun 2015
文章: 17
|
葛鬱金不要磨粉,洗乾淨,整條水煮或進蒸籠,蒸得好吃...
 |
|
2018-05-24, 10:05 AM
#34
|
|
|
Major Member
加入日期: Dec 2000 您的住址: Taiwan
文章: 159
|
引用:
還真的很會講。我是回樓主，醃肉，可以不勾芡。 但是，他是做魚香肉絲，這道菜的湯汁，一定要勾芡，才好吃呀。 這樓一堆人，講勾芡不好。人云亦云。 少吃一點肉羹之類的，這種的勾芡才多，才會胖。 而且，胖的人，絕對不是只有吃了勾芡就會胖啦！ |
|
|
2018-05-24, 10:53 AM
#35
|
|
|
*停權中*
加入日期: Apr 2004 您的住址: 台北市
文章: 663
|
引用:
這不知道是不是有分品種 我家上菜市場買的秋葵只要超過手指長度或是顏色比較深,很大的機率會老到咬不動 但是親戚他們家自種送來的秋葵,幾乎每個都手掌加手指那麼長而且顏色也深,還是一樣水嫩好吃 |
|
|
2018-05-24, 11:02 AM
#36
|
|
|
Regular Member
 加入日期: Aug 2001
文章: 95
|
引用:
感謝分享，很實用 |
|
|
2018-05-24, 09:40 PM
#37
|
|
|
Power Member
加入日期: Mar 2006
文章: 609
|
肉沾濕粉 與 勾芡不一樣啦 ......
炒肉的事前醃肉加粉 . 為的是讓肉炒後仍顯鮮嫩 ..... 以溼粉遇熱散去水份後固結粉體 . 不讓肉直接碰觸鍋氣 (半液態轉為固態保護層) 勾芡訴求對象與之不同 . 是對菜湯汁的濃稠調整 . 藉由菜色口味層次感的消滅 . 得到新的體會 ..... 兩回事 . 別搞錯啦  過油是專業的 ~ 藉由過油使肉表層蛋白質凝結 . 形成對內的保護層 與醃肉加粉後炒同一原理 . 卻更高明 ..... 引用:
悞哥哥真的很懂吃 ...... 此文章於 2018-05-24 10:23 PM 被 xx123 編輯. |
|
|
2018-05-24, 10:19 PM
#38
|
|
|
Silent Member
加入日期: Nov 2013
文章: 0
|
引用:
現在烹飪節目很多 過油這方法常看到 只是有點好奇 真的會有人在家這樣做嗎 不覺得很浪費油? |
|
|
2018-05-24, 11:25 PM
#39
|
|
|
Power Member
加入日期: Mar 2006
文章: 609
|
引用:
做家常為求快速便利 ...... 炒肉絲以粉醃或蛋醃既可 . 畢竟不是職業廚房 如果家庭環境要搞缸過油 . 看用油條件哩 似我家只用自炸豬油 . 豬肉絲拿去滾豬油裡頭過油 . 油鍋的油仍是純豬油 . 沒浪費 而用它種油的家庭就沒那麼方便了 其實我家炒肉絲也不過油 . 因肉絲炒青菜要吃鍋氣與豬油味 也不用粉醃蛋醃 ~ 直接把肉絲或豬舌頭之類用少油以煸 . 熟肉是焦硬乾香的 這是客家菜的習慣 ~ 如客家小炒或客家湯圓的鹹料 . 與其他菜系不同 而魯蹄膀豬腳鄺肉類 . 事先用炸或用煸 . 是為了豬皮好吃 .... |
|
|
2018-05-25, 12:27 AM
#40
|
|
