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Senior Member
 
加入日期: May 2010 您的住址: 東郊皇陵
文章: 1,012
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鬆餅麵糊調好後放冰箱過夜，做出來的鬆餅比較好吃，原因為何？
總覺得麵糊調好後放冰箱過一夜，做出來的鬆餅香氣比起現調現做的要濃郁的多...
有人知道原因嗎？ 還有放冰箱冰涼的麵糊總是會變得很濃稠而倒不出來，有沒有比較方便的解決方法？
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政治正確圖 
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2013-10-08, 12:18 PM
#1
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Major Member
加入日期: Feb 2005
文章: 202
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會不會是因為麵糊中的水份變少了~
所以味道變濃了~  |
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2013-10-08, 12:37 PM
#2
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Senior Member
加入日期: May 2010 您的住址: 東郊皇陵
文章: 1,012
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引用:
我想不是 因為我麵糊放保鮮盒，有加蓋子 水分不會跑掉 |
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2013-10-08, 12:40 PM
#3
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*停權中*
加入日期: Jun 2012 您的住址: 肛肛好有限公司
文章: 492
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引用:
拿出來後加一點牛奶或(三花奶水 大推這個)回溫還稀就行了  重點是回溫......  此文章於 2013-10-08 12:42 PM 被 cue933 編輯. |
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2013-10-08, 12:41 PM
#4
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Major Member
加入日期: Oct 2008
文章: 117
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麵體經過一夜發酵增加風味?
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2013-10-08, 12:52 PM
#5
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Elite Member
  
加入日期: Sep 2006 您的住址: 人群中
文章: 4,204
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引用:
嗯 做麵包和pizza也是這樣 同樣發酵，放室溫快，二氧化碳增加但風味不好 低溫拉長時間發酵，酵母吃糖份所產生獨特風味會使麵團風味更好 |
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2013-10-08, 01:04 PM
#6
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Major Member
加入日期: Aug 2011
文章: 249
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引用:
我記得在"妙手小廚師"裡有提到 不過料理是咖哩+麵糊 印象比較深的是"不鹹的鹹魚"那道菜 如何將鹹魚料理成不死鹹 |
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2013-10-08, 01:08 PM
#7
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Master Member
加入日期: Apr 2001
文章: 1,933
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google了 "冷藏醱酵"
http://www.geocities.com/susiechen/new_page_133.htm 完全以低溫發酵的方式，大部份是使用在可頌、起酥、布里毆修麵包，這類雞蛋、奶油、牛奶含量高的麵包,可以讓麵包產生較細緻的口感。 因冷藏的發酵速度較慢,放在冰箱中五小時以上，也不會發酵過度。 第一次發酵之後，再用冷藏的方式減緩發酵的速度，這種低溫醒麵的方式可以 提高麵包的組織和增加香味，也可讓麵包的新鮮度持久一點。 在室溫中第一次發酵約一 小時，体積增加即可不須發至二倍大，再放入冷藏至隔天或最少八小時至二十四時，回溫後再繼續其它步驟。 減緩發酵的速度可讓時間更有彈性，第一天攪拌第二天完成烤焙。 |
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2013-10-08, 01:09 PM
#8
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*停權中*
加入日期: Jun 2012 您的住址: 肛肛好有限公司
文章: 492
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引用:
不鹹的鹹魚是用了導鹽(滲透壓)的手法.......  |
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2013-10-08, 01:15 PM
#9
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Major Member
加入日期: Feb 2005
文章: 202
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引用:
太后大的是鬆餅~ 是麵糊~ 也可以用冷藏發酵來解釋嗎??  |
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2013-10-08, 01:22 PM
#10
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