|
||
|
Basic Member
加入日期: Dec 2006
文章: 23
|
引用:
剛開始玩馬卡龍請按步就班的一步步做。 不要用80度去風乾結皮，放在室內常温風乾就好。 不要開小縫散水氣。門開小縫散水氣，我第一次聽到這種方法做馬卡龍。 我印象我做馬糞才有用這招。 後面什麼關上火，開下火150度等，我真懷疑這樣的做法每次能成功嗎？ 嗯、我認為你找到的是旁門左道。 先學正面的方法做吧，做出心得，再嘗試別的方法試試。 我玩是用商業用烤箱，火力夠，溫度也比較平均。 小烤箱，烤到一半時，可以把烤盤拿出來換方向，再放進去烤，但動作要快，以免失溫。 有些不適合換邊烤的東西，那容易過熱的位子，盡量不要烤東西。 杏仁粉記得要用篩網篩，篩網目數越多代表越密。 糖粉也要篩！ 上火200-250 下火100-150，看烤箱性能，剛才始玩，記得多墊一個烤盤，比較容易成功。 |
||||||||
2013-03-24, 12:19 AM
#71
|
|
|
Major Member
 
加入日期: Mar 2011
文章: 108
|
業界用的麵粉是最便宜的那種
  就是最便宜那種 然後配上糖粉 重點應該是全蛋打發的時間要成功   順帶一提，我今天被離職了   不過有創業雛形了 |
||
|
2013-03-24, 12:44 AM
#72
|
|
|
Advance Member
  
加入日期: Mar 2000
文章: 400
|
引用:
非常謝謝大大的指導~下次就來按大大說的方法試試看  有點疑惑是..您最後那個多墊一個烤盤,是指兩個烤盤疊在一起?還是說在上層或下層多加一個烤盤呢?謝謝大大,感激不盡唷~
__________________
 ''@ @''去金瓜石爬煙囪  ''
|
|
|
2013-03-25, 08:04 PM
#73
|
|
|
Major Member
加入日期: Mar 2011
文章: 108
|
引用:
下層多加一個烤盤  業界有時也會這樣烤 怕下火溫度太高 |
|
|
2013-03-25, 08:32 PM
#74
|
|
|
Regular Member
 加入日期: Jun 2004
文章: 79
|
剛看了一遍,like兄列出奶油來做銅鑼燒,這樣的話一定會硬
沒見過用固態油做銅鑼燒的 一般用大豆油即可 用砂糖的話也是硬的原因之一, 全部用蜂蜜/轉化糖漿覺得太甜的話,部分換成麥芽水飴 奶油常溫擺放會逐漸產生油耗味,打發過又添加糖的話氧化更快 不要試著存放, 反正攪拌機大約1-2分鐘就可以打發了 手持打蛋器真的不適合,有興趣的話買台5-8公升小型攪拌機 安佳奶油算不錯,有興趣的話可以嘗試法國發酵奶油 總統牌的很容易買得到,注意一下有效期限越新鮮越好 馬卡龍最難克服的部分就是外觀完整及外酥內軟, 既然你都有做到不必考慮調整烘焙方式 只是發得不理想的話,兩個原因: 1.蛋白打發程度不夠 2.蛋白霜拌入材料時攪拌過度會消泡,(同時注意勿大力拌進大氣泡) 馬卡龍的烘焙原理是讓他表面風乾出一個外殼 才能保持表面完整,不然會裂成龜殼狀 但台灣的氣候潮濕,尤其在這4月天,搞不好放半天都不夠乾 你的方法對於初學者算是個巧門,還不錯 有人提到的選用老蛋,是因為含水量低更容易成功結殼 馬卡龍烘焙過程蛋白霜會沸騰,如果上緣沒有結殼,就會不規則龜裂 烘烤初期不讓下方受熱,是為了讓它從下緣裂開造成裙邊 (如果不要裙邊的話隨便烤熟就好了,只是這樣算失敗ㄎㄎ) 下方墊矽膠烤盤布,甚至再墊一層烤盤,都是為了延緩下火導熱速度 等同於你做法裡先不開下火的目的 開下火後爐門開縫應是讓上火降溫的方式 只是關火的話上火溫度不會很快降下來 烤過頭除了上色的問題,還會導致含水量進一步下降, 整顆都硬掉也就無法外酥內軟了 因此外型完整跟外酥內軟是最難的部分 如果這方法可以讓初學者避開那些失敗的原因,我就認為這是好方法 打發的問題就是小問題了,多練習即可 |
|
2013-04-01, 05:00 AM
#75
|
|
|
Advance Member
加入日期: Mar 2000
文章: 400
|
引用:
謝謝大大的指導喔∼我用來做銅鑼燒的奶油,有先隔水融化了  不過因為覺得麻煩,後來也都改成沒啥味道的食用油了,同事好像也都分不出來,直接大口的吃光  馬卡龍的話,後來又做了一次,有比上次好一點點,拿去給那個美眉吃...說太甜了不喜歡  所以最近改做蜂蜜蛋糕（按配方做還是覺得很甜阿＠＠）,大家是都說好吃啦,只是不管什麼方法都試過,倒扣還是會縮水,沒有網頁上教學的那樣厚度 ;欣慰的是沒變發糕,溼潤扎實Q彈的口感也有保住 另外就是人妻同事吃過以後直誇,要我多做些給她小女兒吃,直接去買蛋跟糖來說讓我練習做,算是意料之外
__________________
''@@''去金瓜石爬煙囪 ''
|
|
|
2013-04-02, 06:42 PM
#76
|
|
|
Regular Member
加入日期: Jun 2004
文章: 79
|
引用:
固態油當然要溶解,但最後成品一樣會硬些 奶油酥油白油豬油這些固態油都會賦予產品酥脆的硬特性 砂糖跟液糖的也有一樣的差異 馬卡龍當然甜,與其說它是蛋糕或餅乾, 不如說它是糖果類的食品 將它以低火慢焙烤乾水分,就變成了法國馬卡糖 要降低甜度的話就提高杏仁粉的含量來取代糖,但是效果有限 蜂蜜蛋糕發不起來大多是打發的問題 跟馬卡龍一樣,可能是打發不足或者後續攪拌消泡 稍微提高蛋汁溫度有利於打發 全蛋汁大約打到比重0.5 ,打太發也不好 ,口感太粗糙 此文章於 2013-04-03 05:05 PM 被 michaelweng 編輯. |
|
|
2013-04-03, 05:01 PM
#77
|
|
|
Advance Member
加入日期: Mar 2000
文章: 400
|
引用:
原來如此~非常感謝大大的指導 那個蜂蜜蛋糕我看了許多食譜,大多都說打到六-七分發就行了,我打出來的也是差不多哩,也試過分蛋法,有好很多,但結果還是會縮小 搞不清楚哪裡出了問題, 連假三天沒事的話,繼續來努力 謝謝大大喔∼
__________________
''@@''去金瓜石爬煙囪 ''
|
|
|
2013-04-03, 08:23 PM
#78
|
|
|
Elite Member
加入日期: Jan 2002
文章: 4,032
|
我個人因為疾病的因素,已經無法再碰任何奶製品 , 所以現在在外飲食都會自動避開樓主提到的這些點心
連麵包都得自己製作,外面的一律吃不得!!  不過,之前有看過美食節目提到蚵仔煎 的做法, 粉漿用7:3 的方式去配,還真的不錯吃了... 只是不美觀罷了!! 我想再稍加修改一下 , 也可以做成其它不錯的小吃點心!! 樓主不一定要執著於貴貴的原物料做成的小吃 , 像這個平民小吃蚵仔煎 也可以試著研究看看!! 7:3 是指 太白粉:地瓜粉 , 調粉漿水不要加太多水, 我第一次調這種粉漿水 , 結果水太多不大凝結起來 多下了一些地瓜粉才順利凝結 !! 後來吃了之後發現,與市場上賣的口感差距大幅度縮小了 , 已經很不錯吃了!! 樓主只要有心,一定能夠做出不錯的小吃!! 加油~~~ 為了您家裡的兩隻小惡魔
__________________
您想買新硬碟嗎? 購買前請務必參考這篇文章,是我的實際經驗 還想讓統一賺你的錢嗎？統一集團成員(能見度高的)： 星巴克、家樂福、7-11、無印良品、黑貓宅急便、聖娜多堡、阪急百貨、 康是美、博客來、夢時代、Mister Donut 、Cold Stone 、龜甲萬、 維力33%股權、光泉31%股權、Smile速邁樂、紅心辣椒、台北轉運站(統一企業BOT) 統一LP33膠囊有環保署早已列管的一級管制品: DNOP塑化劑 |
|
2013-04-03, 08:57 PM
#79
|
|
|
Elite Member
加入日期: Jan 2002
文章: 4,032
|
引用:
我今天在大賣場,去買了一個傳說中的黑巧克力 , 99% .... 有聽過說,很苦不好吃 , 想說試看看 , 結果.....  真是有夠苦的~~~~~  不只苦 ,還有點澀味 , 帶點輕度的酸味 這次算是我耍笨 , 吃過一次不會想再吃第二次了 .... 我的媽呀~~~~
__________________
您想買新硬碟嗎? 購買前請務必參考這篇文章,是我的實際經驗 還想讓統一賺你的錢嗎？統一集團成員(能見度高的)： 星巴克、家樂福、7-11、無印良品、黑貓宅急便、聖娜多堡、阪急百貨、 康是美、博客來、夢時代、Mister Donut 、Cold Stone 、龜甲萬、 維力33%股權、光泉31%股權、Smile速邁樂、紅心辣椒、台北轉運站(統一企業BOT) 統一LP33膠囊有環保署早已列管的一級管制品: DNOP塑化劑 |
|
|
2013-04-03, 09:09 PM
#80
|
|
