人類飲食文化一旦高度發展 . 脫離茹毛飲血 . 必然追求五種味覺的享受 .... 酸 . 甜 . 苦 . 鹹 . 鮮
辣味是痛覺 . 不限於舌上味覺細胞的感受 . 所以不屬於五味
酸甜苦辣是文化上的說法 . 不是科學上的 .... 如同歐亞大陸(地理)的俄國人算不算是歐洲人(文化) ??

火鍋湯頭重鮮 . 化學上的鮮素 ~ 谷氨酸(味精) . 肌苷酸(骨頭湯) . 鳥苷酸(菇類) . 普遍存在人類食材之中
又 . 各種的鮮素的混合可將單獨的鮮味加乘提升互為增色 <= 這很重要 . 所以特別標記 . 免得說3遍 . 特別是對烹飪有興趣者及職業者
單一的鮮素往往味道貧乏稱不上好吃 . 甚至令人厭惡 .... 如味精水 . 純粹的谷氨酸喝喝看
中華飲食文化上的追鮮發展 . 在沒有科學觀之下是經驗論 ~ 同中醫發展
兩種以上的鮮素食材共同烹飪成一道菜 . 可以造就品嚐上的鮮味濃郁 . 遠超過單一鮮味食材的感受
如 ~ 香菇雞湯 . 蕃茄牛肉湯 . 羊魚共煮成鮮(失傳菜) . 蕃茄炒蛋 . 筍悶肉 . 青菜肉絲 . 洋蔥漢堡 . 大蒜臘肉 . 啥都有的火鍋 ...... 遍目即是 . 全是經驗法則的產出

現在科學發展了 . 人類已經會從科學角度上詮釋鮮為何物 . 產出了各種鮮的調味品
調味 = 煮的那道菜缺乏一種鮮素 . 把缺乏鮮素放進去 . 在各種鮮素混合下 . 菜的鮮味程度會加乘提升而更好吃
甚至會添入嬰兒奶粉中 . 以模擬母乳的味道 . 對嬰兒成長有益

一劈頭便是那位ㄚ本仔發明的味精 . 但被兩個ㄚ美仔死屁孩惡作劇說啥中國菜症候群 . 還登上醫學期刊
過了幾十年仍有人不明究理懼怕味精 . 而非怕鈉量 + 味精菜既便宜菜非功夫菜的意識
加上味精的味感十分單薄 . 這與日本人食性傾向清鮮有關
後頭就有人發明了雞粉牛肉粉豬肉粉羊肉粉魚粉蝦粉蔬果粉 ~ 以真實食材脫水碎成粉 + 混蛋黏合後乾燥成顆粒
在台灣不用味精的廚房 . 多用的是雞粉 (沒肉的速食麵 ~ 牛肉精豬肉精魚蝦精就是調味肉粉 ~ xx肉抽出物)
與味精相比之下 . 雞粉的味覺感受比較豐富多層次與濃郁 . 不同於味精的清鮮
這是台灣廚房的雞粉慢慢戰勝味精的優勢

而高湯塊呢 ??
是同一種東西 ..........

在文化觀點上 . 我對火鍋湯底堅持真實食材熬製
在科學觀念上 . 食材熬製與與放高湯塊兌水幾無差異
在商業要求上 . 若我是火鍋業主 . 高湯塊兌水會節省時間與成本 . 還可能湯底的品質更優異與好吃
在消費立場上 . 我管你的 . 你就給我花時間花大錢用功夫給我熬出來

參考

14人店有爆米花機+冰淇淋+自熬湯頭
這家店真的佛 賺的很辛苦啊

開190絕對不貴
但以小火鍋市場均價來說還是高些
而石二鍋也才218 真的很競爭 生存不易啊

自熬湯真的很重本
熬煮費時費工 那個高溫通常得有獨立另一個空間作業
準備量也很難控制 生意好 湯沒了就沒了 提早打烊
生意差 沒賣完當天還是得倒掉 冰箱哪來空間讓你放

當初我們店光紅茶自煮我就覺得有夠沒效率
紅茶包很便宜 但比起占用的空間 時間 心力 真的很不成比例
難怪越來越多店寧願養一台汽水機或咖啡機

倒是想到...我身邊自己做小吃的朋友

偶爾大家出門去外地吃美食甚麼



總是嫌別人的嫌到一個不行

只有他們自己做的最讚最好

應該喝得出來吧

不然這些品酒達人。連味道 前 中 後韻都能表達出來

台灣食品工業技術 堪稱世界第一。
威士忌 年年都得獎。

從台灣食安風暴。歷史告訴我們 沒有不可能的事情

我家裡火鍋固定的湯底: 香菇, 大白菜, 蘿蔔, 洋蔥, 蘋果, 柴魚, 再加上雞粉.

我上禮拜下廚煮火鍋, 都開動了才發現忘了加蘋果...

鮮味還是有, 就是少了甜味... 差很多...

重點還是在攝取量,就算是蔗糖攝取過量一樣對身體不利...

管它湯頭是熬的還是粉泡的還我無老婆婆來其餘免談

粉泡高湯除了商業成本的節省之外 ....
上溯 . 還可得見環境成本的大量節省

高湯粉塊與調味雞粉拜肉味速食麵的發明
麵的調味粉包為高湯粉塊與調味肉粉的前趨產品
如雞粉與雞對比 .... 成鍋雞味高湯 . 不用買整隻雞花大錢猛浪費瓦斯能源去煮出鮮素釋出
通過工業化製成雞粉 . 做鍋雞味高湯可能只需1/1000隻雞 . 1/100的瓦斯 . 1/100的時間 . 1/100的人力就足
這還沒計入做鍋真雞高湯的其他廚房成本

那雞的運輸 . 宰殺 . 飼養 .... 諸等環境成本社會資源消耗呢 ??
恐怕要請精算者來計算 .....
廠製調味粉與高湯塊若經嚴格控管與商業倫理的健全 ~ 這東西絕對比市場買材料做高湯更符合食安觀念

環境保護主義者有絕對理由支持粉泡高湯
支持食安者則視商業與工業條件
消費者空有消費意識沒有其他 . 既鄉愿 . 不用談

唯飲食文化支持者將恐懼飲食文化因調味商品的氾濫 . 導致飲食文明的單調無味
如從小遭速食麵 . 麥當當 . 可樂(味覺頭號殺手) . 超商便當 . 霸王辣食物 . 炸雞 . 零食 .... 長期馴養
已經不知道啥叫美味了 . 不適合開小吃攤與繼承飲食家業
名店的第二代做不贏第一代 . 常是耳聞事件 ........
做吃的往往第一要求不是技術 . 而是味覺
同藝術家首重藝術心 . 而非創作技法
同科技來自人性 ...........

廚藝就是藝術 . 沒有錯



人類的視 . 聽 . 嗅 . 舌 . 觸 .... 是不可靠不穩定的 . 錯誤處處
這要問梵谷 . 貝多芬 . 心理學家 . 腦科學者 . 老灰訝 .... 便知
我是不知道品酒師品茶師香水師的資格鑑定是怎麼搞的 . 抑是個人名氣大說了算 (為防止品鑑歸於個人喜好 . 所以有團體鑑別與投票的模式產生)
但知這些做調味粉的廠必有品味師 <= 每星期受檢看看是否符合品味資格

以上 . 若有機會去泰國 . 找個看順眼的搭訕妹 <= 儘管臉蛋清秀可人 . 雙腿修長 . 膚觸溜滑 . 還有對瘋狂大奶 . 絕世美女
把她帶進房坦承相見後 . 您就知道怎麼一回事了 ..... 那亂棒打不死人的

我當初學的蔬果高湯還多了一味：甘蔗頭。