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Elite Member
  
加入日期: Mar 2004
文章: 4,240
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引用:
秋葵要挑小支的, 比較嫩
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「往哪兒走？如果每個台灣人都好像他們一樣，就沒得救了！台灣沒得救了！走不了的啦。走到哪兒去？走不了了...」 https://pcdvd.com.tw/showpost.php?p=1087539637&postcount=11439 https://www.pcdvd.com.tw/showthread.php?t=1199128&page=12&pp=10 我期待的不是穴 而是有妳的洞舔 我期待的不是液 而是和妳的慾奸 我期待煙花漫天 我可以永遠不怕妳捉奸 我期待的不是一句抱歉 免費貼圖 https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=6146343 https://www.youtube.com/watch?v=GaJ3FsfHOXE https://www.youtube.com/shorts/WY3Jg_p8Wkk https://www.youtube.com/watch?v=v3OF2ehgngI https://www.youtube.com/shorts/ChnMCmPGNsY https://www.youtube.com/watch?v=84a4Opj2aQM https://www.youtube.com/watch?v=jYcb5D5Vrxs https://www.youtube.com/watch?v=qkkbyiMrPTw https://www.youtube.com/watch?v=6YAjUM77930 https://www.youtube.com/watch?v=vClBg_WMEYY https://www.youtube.com/shorts/HiT_3SPDxG0 https://www.youtube.com/watch?v=_reqm2SGLxQ https://www.youtube.com/shorts/JLvdp3aozxE https://www.youtube.com/shorts/rtZ9qQ1hdwM https://www.youtube.com/shorts/oiqHRhSmho8 https://www.youtube.com/shorts/GcsYl6xemoQ https://www.youtube.com/shorts/UDua-34TR0g https://www.youtube.com/watch?v=0-Fs9hdFHCE https://www.youtube.com/shorts/VJnWRGGz9-o https://www.youtube.com/watch?v=N2UL79895DM https://www.youtube.com/shorts/hQBfSMvMUJY https://www.youtube.com/watch?v=0jv1om30VHc https://www.youtube.com/shorts/6VVoj5MMob4 |
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2018-05-23, 10:30 PM
#31
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Power Member
 加入日期: Mar 2006
文章: 634
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熱炒的肉絲吃鍋氣 . 不同於勾芡料理
秋葵液的黏性應該不夠包裹熱炒的肉絲 .... 遇水遇熱不結團塊反而融散的特性 . 比較像動物膠 . 洋菜粉 . 寒天 .... 不似澱粉水 . 蛋液 |
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2018-05-23, 11:14 PM
#32
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Golden Member
加入日期: Dec 2002 您的住址: 飛機跟捷運在窗外跑來跑去...
文章: 2,567
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引用:
其實在1:54秒的時候有加土豆澱粉 做用應該就等於太白粉  另外...過油真的是一個餐廳常用但家庭少用的技法 過油後的肉絲會一根根膨漲飽滿,又很好掌握肉的熟成度 過油到8分熟起鍋,之後再拌料小炒一下就全熟了 炒的時間縮短,肉的嫩度很好保持 如果覺得自己炒的肉絲怎麼乾乾扁扁跟餐廳不一樣 應該就是差在過油吧...  ps.我老婆看到我寫這段一定會唸我,很會講嘛...在家裡都不作 此文章於 2018-05-24 09:36 AM 被 海豹 編輯. |
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2018-05-24, 09:35 AM
#33
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Basic Member
加入日期: Jun 2015
文章: 17
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葛鬱金不要磨粉,洗乾淨,整條水煮或進蒸籠,蒸得好吃...
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2018-05-24, 10:05 AM
#34
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Major Member
加入日期: Dec 2000 您的住址: Taiwan
文章: 159
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引用:
還真的很會講。我是回樓主，醃肉，可以不勾芡。 但是，他是做魚香肉絲，這道菜的湯汁，一定要勾芡，才好吃呀。 這樓一堆人，講勾芡不好。人云亦云。 少吃一點肉羹之類的，這種的勾芡才多，才會胖。 而且，胖的人，絕對不是只有吃了勾芡就會胖啦！ |
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2018-05-24, 10:53 AM
#35
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*停權中*
加入日期: Apr 2004 您的住址: 台北市
文章: 663
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引用:
這不知道是不是有分品種 我家上菜市場買的秋葵只要超過手指長度或是顏色比較深,很大的機率會老到咬不動 但是親戚他們家自種送來的秋葵,幾乎每個都手掌加手指那麼長而且顏色也深,還是一樣水嫩好吃 |
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2018-05-24, 11:02 AM
#36
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Regular Member
 加入日期: Aug 2001
文章: 98
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引用:
感謝分享，很實用 |
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2018-05-24, 09:40 PM
#37
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Power Member
加入日期: Mar 2006
文章: 634
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肉沾濕粉 與 勾芡不一樣啦 ......
炒肉的事前醃肉加粉 . 為的是讓肉炒後仍顯鮮嫩 ..... 以溼粉遇熱散去水份後固結粉體 . 不讓肉直接碰觸鍋氣 (半液態轉為固態保護層) 勾芡訴求對象與之不同 . 是對菜湯汁的濃稠調整 . 藉由菜色口味層次感的消滅 . 得到新的體會 ..... 兩回事 . 別搞錯啦  過油是專業的 ~ 藉由過油使肉表層蛋白質凝結 . 形成對內的保護層 與醃肉加粉後炒同一原理 . 卻更高明 ..... 引用:
悞哥哥真的很懂吃 ...... 此文章於 2018-05-24 10:23 PM 被 xx123 編輯. |
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2018-05-24, 10:19 PM
#38
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Silent Member
加入日期: Nov 2013
文章: 0
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引用:
現在烹飪節目很多 過油這方法常看到 只是有點好奇 真的會有人在家這樣做嗎 不覺得很浪費油?  |
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2018-05-24, 11:25 PM
#39
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Power Member
加入日期: Mar 2006
文章: 634
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引用:
做家常為求快速便利 ...... 炒肉絲以粉醃或蛋醃既可 . 畢竟不是職業廚房 如果家庭環境要搞缸過油 . 看用油條件哩 似我家只用自炸豬油 . 豬肉絲拿去滾豬油裡頭過油 . 油鍋的油仍是純豬油 . 沒浪費 而用它種油的家庭就沒那麼方便了 其實我家炒肉絲也不過油 . 因肉絲炒青菜要吃鍋氣與豬油味 也不用粉醃蛋醃 ~ 直接把肉絲或豬舌頭之類用少油以煸 . 熟肉是焦硬乾香的 這是客家菜的習慣 ~ 如客家小炒或客家湯圓的鹹料 . 與其他菜系不同 而魯蹄膀豬腳鄺肉類 . 事先用炸或用煸 . 是為了豬皮好吃 .... |
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2018-05-25, 12:27 AM
#40
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