普洱茶與台灣陳茶

一、普洱茶（屬黑茶類）的品質特徵

１、黑茶分為條形黑茶與壓製黑茶兩大類。（黑茶的分類）

　　（黑茶依加工方法及形狀分為條形黑茶與壓製黑茶兩大類。）

一條型黑茶
　　又稱黑毛茶，主要產品有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做莊茶、廣西的元堡散茶、雲南普洱茶等等。一般黑毛茶的茶菁較粗老，成熟度較高，一芽三、四、五葉都有。黑茶的初製工藝一般為：「鮮葉原料──剎菁（炒菁）──揉捻──渥堆──乾燥。」
　　其中的渥堆將揉捻後堆積、經過醱酵與氧化作用，減少澀味、粗葉味，使葉色由暗綠轉為黃褐，湯色橙黃或橙紅，葉底為黃褐或黑褐的品質特徵。
　　現在的普洱縣在古代是滇南重鎮普洱府，鄰近六大茶山（雲南思茅、西雙版納、攸樂、革登、倚邦）為茶葉的集散地，普洱茶因地得名。雲南各地不同茶品種到了普洱縣皆稱普洱茶，也就是原料皆由不同地區製成的青毛茶。因滇南地區溫度高，終年無霜交通閉塞，運輸不便。茶葉經長途跋涉或貯存，原來的晒青毛茶中茶葉成分進行氣化作用，這種天然貯放陳化的結果形成普洱茶。
　　早期正規的普洱茶是經過長年緩慢，在複雜的氧化分解作用下，形成獨特的香氣與滋味，具有越陳越醇的特質。其品質特性與貯存年代關係密切，貯存茶齡的不同，在喝茶人的口感上有極大的差別。
　　現在的普洱茶多以操短線方式，改變作法，改採人工陳化的新方法，將毛茶拼堆後茶葉置放用噴霧加水，讓茶葉充分吸收水分，創造微生物（菌）滋生繁殖有利環境。接著利用空氣中懸浮的微生物自然著生，或人工植菌，產生醱酵作用，再經自然風乾製成普洱茶。因此普洱茶屬於醱酵茶。（紅茶歸為醱酵茶是錯誤的）

二緊壓茶
　　亦稱壓製茶，雲南磚茶、餅茶、七子餅茶由雲南晒青毛茶、普洱茶為原料，整理加工後，汽蒸壓製成型。根據壓製形狀不同，各地生產的壓製茶有磚形茶（茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、雲南磚茶）、枕形茶（康磚茶、金尖茶）、碗臼形茶（沱茶）、蔞裝茶（六堡茶、方茶）、圓形茶（餅茶、七子餅茶）。

２、普洱茶的行銷
　　自唐以來普洱茶交易的經濟活體聯繫中原與西藏。史上有「茶馬交易中心之邊茶政策」利用茶交易馬，為中原缺少的戰馬的重要來源。西北藏蒙民族日常生活飲乳食肉，缺乏蔬菜水果，對茶的大量需要流傳著「寧可三日無油鹽，不可一日不喝茶」、「一日無茶則滯，三日無茶則病」可見在藏蒙的日常生活中，茶是不可缺少的食品。
　　為便於運輸及貯存，將茶緊壓，磚茶、餅茶因應而生。邊疆地區經濟情況較差，因此以較粗的六至十一級粗葉所製廉價茶，成為藏族、蒙古、維吾爾族的主要茶葉來源。香港或廣府位處邊遠地區，舊稱南蠻也飲用雲南普洱黑茶。此茶性較和順，老少咸宜，價廉、可長久擺放，耐沖泡，酒樓和一般家庭都飲用普洱散茶或餅茶。

３、何謂「發霉茶」
　　普洱茶製茶過程的「醱酵」霉菌在茶葉上擴散，或貯存過程中因吸濕含水量超過10％時，霉菌的作用所造成的明顯霉味存在於茶葉中，霉味茶變成普洱茶的代名詞。早期中原地區（蘇杭、上海、北京等）甚少飲用，以「發霉」茶形容其特殊的特性。其實喝茶人對於霉味、焦味、異味最敏感，甚難接受，屬於劣茶。真正好的普洱茶不應該有霉味。
　　製茶公會茶訊863期虞富蓮先生發表「普洱茶靠什麼鼎足市場」文章中部分敘述：「普洱茶在經過前一陣廠家、商家的熱炒，文人墨客的熱捧、新聞媒體的渲染後，終於沉寂下來了。時過境遷，現在儘管普洱茶價格『跳水』但很多地方的普洱茶專賣店幾乎門可羅雀……要使消費者的疑慮盡快釋然，這幾年的宣傳過於誇大普洱茶的保健功能，幾乎千篇一律地說，降血脂、降血壓、降血糖、減肥、抗癌，業內人士都知道，這些作用其他茶類都有，普洱茶是飲品，不是『藥』消費者最關注的是渥堆過程中生成的微生物和曲霉菌有沒有毒素。尤其像灰綠曲菌、黃曲霉、青霉等對人體有沒有危險，沒有權威的說法，也沒有科學的報告。普洱茶暨愛它，又怕它。」
　　據檢測普洱茶中所含雜菌種類很複雜，茶葉含有「氟」，嫰葉含量較少，成葉或粗葉含量特高。以粗葉製成的磚茶，有些地區用煮開超量喝的結果，發生氟骨的病歷，也是應該注意的地方。茶也與多數的保健食品一樣，適量是寶，超量不好。

４、台灣的普洱茶
　　台灣內銷茶促銷成功後飲茶風氣鼎盛。普洱茶受到香港普洱茶熱炒，價格瘋狂飆升，80年代至90年代（1990-2000年）台灣也興起熱賣普洱茶的風潮。台灣有些業者也開始製造普洱茶。部分業者從越南進口最廉價的粗條紅茶倒在水泥地上，和水翻攪後用帆布蓋起來裡面發熱，經過翻轉，待二至三星期後裡面已經有白色菌絲，而後加料蒸壓，用化學處理過看似相當陳舊，印了紅字的普洱茶就成型了。
　　這樣的產品在商場普遍存在。筆者曾在台中的某百貨公司地下商場內逛街時，被一間茶行吸引。因看到商家掛有從報紙影印的「15年普洱茶功用」所以停駐閱覽，商家見狀送上小半紙杯的普洱茶試喝，推銷茶葉。其茶湯色澤似醬油，或因體質較敏感的關係，喝了之後喉嚨紅腫、聲啞、感到煩躁，經三天才恢復。這些普洱茶最大問題是沒有明確的製造廠商與品牌，出問題沒有人負責。還好香港普洱茶熱消退，台灣也不再火熱了。


二、台灣陳年烏龍茶

１、珍品　陳年烏龍茶類　　
　　所謂烏龍茶類包括烏龍茶、包種茶、椪風茶，林馥泉先生於民國四十五年所著烏龍茶、包種茶製造學第一章第一節烏龍茶之地位，略述「高尚飲茶之家，莫不視烏龍茶為居家珍品，年長貯存，以烏龍茶之陳貨視為去暑解熱之藥，逐年購備珍藏。故通常之家庭常有十數年或數十年持為貯存之陳茶，以備不時之需。遇有一般熱症，或腸胃消化不良、痢疾、感冒等疾病，確亦常收『茶到病除』之效。」
　　據傳古時候因交通不便，醫藥不發達，福建地區有習俗，嫁女兒陪嫁較富裕人家都備有醃缸裝茶，長期貯存，備子孫臨時身體不適之需。
　　茶葉主要成分對人體健康有關試驗研究已有豐厚的成果，可惜研究多以綠茶、紅茶為對象。烏龍茶類屬於「酵素茶」已經改變茶葉成分原有的形態，與原質狀態的綠茶，經氧化的紅茶都不同。依古籍記載陳年茶長期貯存氧化後的變化，對於人體健康關係更為密切，如果醫學生化等方面能加以探討，相信對人類未來的健康更有啟示作用。

２、普洱茶與烏龍茶陳年茶有何不同
　　普耳陳茶原來是將製成的晒青毛茶在自然環境與空氣中的氧氣接觸，進行緩慢複雜的變化，形成獨特的色、香、味。不同的貯存年代，產生不同的風味。但現在的普洱茶改變製法，用速效性的作法，由人工加水潮濕，由微生物（菌）的醱酵作用，與自然變化有很大的不同。
　　烏龍茶類的陳茶則在貯存過程中與氧氣接觸進行氧化分解等化學反應，因此貯存時間不同，產生不同的口感。其香氣變陳香味，滋味變醇和、爽滑、涼喉與回甘，帶勁有活力，微酸是自然現象，湯色濃而剔透。有苦、澀、異味、焦味，或摻雜異味都屬劣茶。

３、烏龍茶類貯存陳茶的注意事項
　　選擇品種與種茶環境、製茶、焙茶為貯放陳茶的選擇要點，不同品質的茶，久置而成的陳茶效果有明顯差異。茶葉經長期貯存氧化的結果，一般都會湯質淡薄的現象，因此選擇茶葉時必須格外注意。
　　粗製茶經過精製，貯存前必需再烘焙，其烘焙程度要比平常高出二成火，貯存期間不得有霉味或異味的產生。
　　茶葉含水分在5％以下時是穩定狀態，6至8％時為最佳的氧化陳化效果，8至10％時加速陳化作用，10％以上時容易受霉菌感染。適時注意變化，避免茶葉含水量過高為貯放重點。
　　陳茶因長期貯存而來，對成本而言是項負擔。俗語說：「青吃就不夠，那有留著晒乾。」因此一般而言茶商少有高品質的陳茶，但是真正好的陳年茶應該選擇高品質的茶來貯存，這樣才有留存的價值。

４、如何辨別陳年茶的價值
　　威士忌原酒，剛烈的酒性要變得圓潤必需進行貯酒，時間是重要成本。貯存十年、二十年、三十年的酒齡，價格有天壤之別。然而陳年茶的價值卻非茶齡就可判別，有些甚至變壞，不適飲用，毫無經濟價值。內行人從喝到的口感反應中判別，不同茶齡有不同的反應。喝到好陳茶由大腦神經系統反應，讓人全身舒爽，可稱為人生最大滿足感。
　　好的陳年茶外觀以嫩葉、緊結、重實為佳，粗鬆、輕飄飄者劣，香氣有陳香味。甘醇、順滑、涼喉是其特色。