高檔餐、吃到飽 最易棄食材
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

2011.10.14 09:53 am


根據聯合利華「台灣餐飲業食材使用現況調查」顯示，餐廳廚房的食材浪費問題嚴重，而最大的「劊子手」直指廚師！

不過弔詭的是，有八成七廚師自認善盡食材保存的責任，也就是說，多數廚師「自我感覺良好」。保存食物出現問題，最常發生的就是沒有善盡「先進先出」的原則，最早放進冰箱的食物往往在冰箱的最裡層，若不遵守此原則，食物就會永難見天日。

業者表示，雞蛋是經常使用的食材，有位廚師很愛買雞蛋，久而久之冰箱裡的雞蛋發霉，蛋殼上出現黑色斑點，猶如皮蛋。

還有客人吃高檔套餐，只吃魚身體的一小塊，魚頭、魚尾、魚骨全數丟掉，這種狀況在法國餐廳與日本料理最常見。「有廚師不願把魚的其他部位再利用，是認為客人的消費已超過整隻魚的錢，就懶得再處理。」圓山飯店複合式廚房副主廚梁文乾說。

廚師們認為食材浪費的狀況在改善中，最為人詬病，最容易浪費食材的首席箭靶就是吃到飽自助餐廳，「不過現在有很多店家部分菜色採現點熱炒，減少食材浪費。」中華美食交流協會理事長施建發說。

他表示，自家餐廳如果有鮮度降低的食材，立刻做成員工餐，不會等到壞掉再丟掉。他的餐廳有小吃、套餐及宴會菜單，菜式雖不同，但食材重覆性要高，就可減少浪費；而對魚頭、魚尾、雞頭、雞腳等剩餘食材，可打成魚漿做成魚丸，與雞頭、雞腳一同煮湯，供員工餐廳使用。

景豐樓營運長邱志義表示，很多蔬菜的皮、梗常被餐廳丟棄，相當可惜，如白蘿蔔、紅蘿蔔的皮，許多餐廳直接丟棄堆肥，其實只要洗淨、切片再醃漬，就可成為爽口的開胃小菜。

珍惜食材不只是廚師的責任，消費者也都要共同努力，消費者養成訂位的習慣，方便業主掌握食材的份量。

【2011/10/14 聯合報】@ http://udn.com/

全文網址: 高檔餐、吃到飽 最易棄食材 | 餐飲業浪費食材 | 國內要聞 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS2/6651116.shtml
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到吃到飽餐廳吃多少拿多少固然很好，但恐怕食材在擺出來時，就已經浪費不少了吧，例如，為了賣相好，通常會去頭去尾留中間，曾看見工作人員在整理煮好的竹筍時，幾乎去掉了1/2,只留中間，這應該是怕客人吃到略帶纖維的部分，然後客訴竹筍不夠嫩，最終覺得這家餐廳食材不好而不來消費。