銨粉烘焙油炸 可能致癌

【聯合報╱記者李青霖、洪敬浤、陳惠惠／連線報導】 2008.10.20 03:19 am


清華大學化學系教授凌永健指出，以碳酸氫銨（銨粉）當作膨脹劑，在烘焙過程中，易產生丙烯醯胺致癌物，世界衛生組織早在2002年就呼籲正視這個問題，他建議食品業如有使用，應改用更安全的添加物。

專家並指出，台灣銨粉百分之百自大陸進口，據衛生署網站公布資料，全台共發出七張銨粉進口許可證，但目前只發現兩家銨粉有問題，其餘五家是否都通過檢驗？是否可安心使用？衛生署應一次查清楚，不要造成消費者心慌。但衛生署表示，只發出四張，其中三張是東碱，另一家未進口。

中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮、台中榮總毒物科主任胡松原都說，澱粉類食物，經高溫油炸後，可能產生碳氫化合物的乙烯類物質，確實有致癌可能，但風險相當低，民眾不必過度恐慌。

凌永健教授說，瑞典國家食品管理局2002年四月發佈消息指出，高澱粉含量的原料，經油炸、燒烤食物中，含有高量丙烯醯胺，因丙烯醯胺是公認致癌物，引起廣泛重視。

他說，當年六月，聯合國糧農組織與世界衛生組織即召集專家，在日內瓦開了三天會議。

凌永健說，瑞典研究指出，丙烯醯胺會引發染色體變異，也有研究發現會造成白鼠細胞突變現象，也會造成哺乳動物細胞的基因損害。

凌永健說，不同加工方式會影響丙烯醯胺生成，加熱溫度、時間、水分含量及酸鹼值，是影響丙烯醯胺生成的重要因素，確實情形仍待更多研究。

他說，儘管丙烯醯胺在食品中的形成機制還不清楚，為了安全起見，如果能夠選用更安全的膨脹劑，消費者會較有信心。