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Major Member
 加入日期: Sep 2012
文章: 180
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引用:
這邊只講食物的新鮮度而非"風味" 你說的那兩個日本名我不清楚是人名還是店名， 但是我知道，急速冷凍的設備非常貴且大，一般店家OR廚師根本不可能有 而且解凍是個更大的問題.... 採用冰塊的原因，更有可能是因為即時性跟方便.... 因為真正完美的急速冷凍與解凍普通人無法做到，所以才會導致一般名眾普遍認為冷凍的魚不新鮮... 最後還有一個熟成的問題.... 講白了，就是適當地"腐敗"能使食物更加美味.... |
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2013-05-01, 03:18 PM
#11
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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引用:
不過從他過去只會不斷強調"新鮮", "保鮮"看來... 我想他不懂什麼是熟成, 我目前台灣吃過最好的赤身是在野壽司放了7天的"不新鮮品". |
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2013-05-01, 03:46 PM
#12
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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引用:
不是即時性和方便 冷凍反而比冰鮮方便 日本的正統熟成就是吸血紙不換只用冰塊冰起來放在特製的冰塊冰櫃 我上面的是冰鮮保存方法是每天就換一次 冰塊冰魚的溫度是跟人類嘴巴相容 冷凍魚穫是會對魚穫造成一定的傷害 冷凍解凍會讓原食材打掉2成 |
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2013-05-01, 03:51 PM
#13
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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如果脫水的口感是你們要追求的
那就趕快來添財開封吃專業冰櫃的魚塊吧 忘了說雖本人是X富那裡熟客,但是每次老闆都喜歡把黑黑的鮪魚泥給我旁邊的新客吃 再翻另一盒新鮮的給我真的是.... 只能說有夠OOXX   (http://blog.yam.com/aegonfelix/article/29023040) 我對這種冰箱味的漁獲分數就是零分 連吸血紙都不包還冷凍保鮮 此文章於 2013-05-01 04:08 PM 被 小貓咪. 編輯. |
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2013-05-01, 03:59 PM
#14
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 564
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是你家的冰箱比較落伍還是東西放太多冷度不均勻?
你不知道冰箱可以調整溫度, 從5度到-40度都可以調? (是啦, 你家的冰箱可能沒辦法-40...) 而且還不用擔心接觸面被凍傷的問題. (你該不會傻傻以為冰塊就是0度吧?) 民生社區余老闆哪兒嗎? 怎麼我去吃的鮪魚泥都是現括現剁的...? 我也不是熟客..., 只是我是跟VIP去而已... 此文章於 2013-05-01 04:14 PM 被 FIREFALCON 編輯. |
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2013-05-01, 04:10 PM
#15
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Regular Member
 加入日期: Jun 2004
文章: 79
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關於急速冷凍的能力,不用爭論了吧
總不可能大型魚是在海邊垂釣現殺現賣.... 至於店家怎麼熟成,就另一回事了 |
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2013-05-01, 04:33 PM
#16
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*停權中*
加入日期: Feb 2011
文章: 255
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引用:
冷凍跟冷藏 是兩種不同定義........... 冷凍是會破壞魚肉的質地，不管冷凍手法多好 你都要經過解凍。 這從遠洋黑鮪魚價格 一定比近海冷藏貨低很多 就能知道的事 |
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2013-05-01, 04:42 PM
#17
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*停權中*
加入日期: Feb 2011
文章: 255
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引用:
隨便一款家用冰箱就可以-40度喔..  .......敬佩敬佩!!  另外鮪魚肉的冷凍定義...是-60度C 兄弟!你扯太多了拉  |
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2013-05-01, 04:49 PM
#18
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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這年代用冷凍直接冰法會水水的喔
日本人內層還會放冰塊喔放在保溫盒再放入溫度介於冷凍和冰鮮的保溫設備 今天提供一下這就是台灣某第一把交椅賣的魚喔 這是朋友"今天"送給我的生日禮物同時讓他很難堪 因為這位老闆讓小兒子顧店顧到肥又大370KG的Maguro冰到變成這樣 因為鮮度不足這樣的魚(拉上船前已死 or 前天活魚直接不包報紙不加碎冰就直接用低溫空氣直接吹魚獲)       我想請問那位號稱甚麼都會不過樣樣不精的小孩 這種魚你怎麼解釋 你就繼續冰下去 你看哪血合暗暗的,魚的色澤暗暗的,而且肉質水水散散的.魚的彈性很差 台北市90%以上餐廳都是他們提供的 各位你認為如何?? 一條370KG冰成這樣(這條很肥喔) 冷凍設備的確是很厲害 連個吸血紙都不包冰塊也不當內圍保鮮包覆魚塊 直接吹個幾天就變這樣 此文章於 2013-05-04 10:54 PM 被 小貓咪. 編輯. |
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2013-05-04, 10:48 PM
#19
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*停權中*
加入日期: Apr 2013
文章: 3
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剛剛日本社長朋友過來請吃Maguro
順便看看放五天每天換吸血紙有沒有熟成 還是亮亮的有光澤  |
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2013-05-14, 11:40 AM
#20
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