很多人都說好的牛排不需放油直接乾煎，我想這是指台灣能買到的好品質安格斯牛肉而言，
這種肉油花多，著重吃他的油脂香氣。

我之所以用炭火烤架烤牛排有幾個原因，我一向生炭火速度頗快，
加上我的烤架是美式的五十公分寬一百公分長，是個長條型的烤架。
會這樣大費周章因為我家本身是大家庭，燒烤食物往往都是在聚會時，
我烤累了換媽媽，媽媽餓了就換我。當然小家庭不需這樣，簡單用烤盤烤箱就行。

厚切的牛排可以在高溫地帶用高溫封住肉汁再移到溫度較低的位置，
甚至加個蓋子吸收煙燻的香味。

我通常把燒紅的木炭由高至低排列來控制炭火溫度，
不同食物用不同火力一氣呵成可以一次完成很多料理。
而且我們家(這是指我未結婚前就這樣)吃烤肉不會只吃肉類，海鮮、蔬菜都有，
只依賴瓦斯的廚房烤盤作燒烤菜餚很累。

至於油脂滴下讓炭火冒煙問題這跟炭火品質與燒烤經驗有關。
我之前買很多龍眼木燒製的木炭，這木炭品質算是我能找到可以比美備長炭的。
龍眼木是我在豐原經營果園的朋友所做，他們把廢棄的果木鋸下來保持陰乾一年以上，
這樣果木的水分會全部消除才進窯製作木炭。
我之前買過果木木炭但是燒熱的時候會有水分爆出來，同時食物汁液滴上去也會冒更多煙。(品質不好)

我這幾年很少買量販店的牛排、羊排是因為我太太不滿意口感，
我老爸牛肉來源是從高雄一家肉商那裡買的，品質好價格也公道。
但特別跟肉商買是因為我們不侷限於單一油花多的牛排，
太太要作墨西哥式或德州牛排就不需要買安格斯種類的，
而要指定三到五吋厚或者一吋以下瘦肉居多的。

墨西哥式可搭配塔可餅，或者先放點油乾煎到三四分，牛排離鍋靜置。
放點奶油煎香香草，配合鍋子裡殘餘的肉汁做成濃稠度剛好的醬汁淋在牛排上。
喜歡吃辣吃酸的人作個莎莎醬，莎莎醬放在碗裡隔水加熱到溫熱，
爽口的牛排沾一點莎莎醬很好吃。

所以作牛排的方法完全是搭配牛肉特性，沒有一定的作法，
若堅持第一句話那個說法，在洛杉磯、紐約這種各國料理齊聚的地方，恐怕會招來異樣眼光。