以前老一輩台南人有句話，大意是說：如果有糖可吃，誰要吃鹽。

大抵上台南遠在清朝是全台最早富庶的地方，漁業、商業都興盛，各地漁農獲優良的產品早期會聚集在台南販賣、製作。
此外很特別的是橘逾淮為枳的特別處，許多水果在嘉南平原種出來的品質就是比較好。
連台南人滷東西、做調料的紅蔥頭早期在台南縣、嘉義種植收穫之後，質優味甜的品種都被南部商人買走。

除了愛吃甜，台南的小吃還有一個特點就是：羹。
很多東西摻入羹湯，還有一個特點就是甜。肉羹要勾芡，土魠魚塊也放入羹湯裡。
但是這種甜絕對不是單純的澱粉或蔗糖甜味，台南的小吃重甜味不只在這些，虱目魚的肉甜味台南的小吃也發揮得淋漓盡致。
煎虱目魚魚腸、乾煎虱目魚等等料理，一條虱目魚台南人就能做出二三十種料理。
至於炒鱔魚那些料理中北部我至少吃過十幾家(在外的時候思鄉就會去找台南小吃來祭五臟廟)，沒有一家合格的。
熱鍋炒鱔魚的鑊氣、溫度都不行，換做在台南開店大概沒有幾個月就會倒閉。

牛肉湯、羊肉之類的料理就不用說，好多清湯類的料理都被台南人改良過，
早期台南人特別去阿蓮鄉、田寮鄉去買犢羊，為的就是不想吃羊羶味太重的羊肉。
當歸羊肉有的人吃了不喜歡那種羶味，為了賣羊肉有的店家改用羊的腳蹄筋去燉湯。
牛肉就更特別了(在此更正一下，不要去相信那些掛著台灣黃牛肉招牌的店家，台灣現有供應新鮮牛肉的都是宰殺公的乳牛而來，現有黃牛全台不到一百多頭)，
以前吃過某店家特別切的牛頸肉，透過斜切切斷頸部肌肉的紋路，用牛骨燉出來的高湯川燙肉片，那種滋味真是好啊！

前面有網友提到台南美食地雷的問題，我僅建議有些美食在那些觀光景點多半已經變質，
像蝦捲、肉圓的小吃其實很多傳統菜市場的攤販做得都比他們好。
外地的朋友很難有時間去逛傳統市場，所以這種福利大概只有台南人能獨享了！

南部粽是用水煮的，講究一點的店家會買一年和兩年放置的糯米，
彼此混煮之後黏性更好，煮熟之後的香味比北部粽更豐富。

此外粽葉的處理方式也不一樣，北部粽的粽葉水洗過程常常把粽葉的香味洗掉，
南部粽的粽葉洗乾淨之後會再風乾，風乾期間粽葉的水分會保留裡面的香氣，吃起來除了糯米、內料的風味，還有一股粽葉的清香。

台南的小吃只要是進展到〞中央廚房〞式經營的都已失去原味，
最典型的就是那家賣蝦捲的，自從在安平吃到和高雄店一樣的味道後，
我就再也不去光顧了..........
另外像福X肉圓則是costdown太嚴重，
和成名時的味道根本無法相比了！
至於全生.....起碼他的味道我現在還覺得算美味啦，
雖然和小時候比也是有些退步（以肉燥飯而言），
但魚丸湯還算是ok的，要不然以台南人的刁嘴，
不可能到現在生意還這麼好。

我從來沒在台南看過府城肉粽...應為台北發跡主打台南口味的肉粽...
一顆賣到5x這種比台北一般在賣的貴20元超貴價錢..也更不可能在台南生存...

這是劉文聰講的吧
http://www.youtube.com/watch?v=3nLiDEUAEJQ

離鄉背井爆肝吃ㄆㄨㄣ，心裡也是千百個不願意啊

真的. 尤其是那種我根本沒看過沒聽過的,但一開就是幾十年名不見傳的小攤子. 不要說價格便宜. 光湯頭就幹掉那些名店.料又實在

還真慶幸去吃有在地人帶.

應該不是劉先生講的話

這個事情在我很小的時候就聽過老一輩的人講過，大抵是在講一百多年前的事情。

台南的食物好吃不是這五六十年才有的，從很早期(至少我曾祖是出生在日據時代之前)就有各種小吃、名饌在台灣都很有名！

台南的牛肉麵的確都不算太好吃
我最常吃的一家叫王寓
我覺得是我在台南吃過比較好吃的
台中的牛肉麵我就覺得不錯

那家蝦捲我也很久沒去吃了