32支甜度計

這是前年帶姊夫跑中南部好多個蕉園的經歷，
姊夫為了要嘗盡所有以及各季節台灣香蕉口味與我奔波好多地方的經歷，
我跟好多蕉園主人建立通訊資料，姊夫常送他們一只甜度計，
請他們挑選甜度、香氣足夠的香蕉先到我們家，我姐平均一個月回來一次，
先用甜度計檢測、嘗過，合格的運往東京讓姊夫實驗。

一兩年來，姊夫創作的香蕉冰、冰淇淋(那其實是飯後免費的甜點)在很多客戶眼中為不可多得的禮物！
當然，姊夫會要求料理長視當晚客人點的套餐，
致贈不同台中、嘉義、屏東的五串特大香蕉(相不相信，在台灣產季時這五串香蕉價值連1500日幣都不到)禮盒讓客人帶回去，
勢必保證客人這次來料亭，一定肚子滿滿，手也滿滿(香蕉)！

連某大臣來吃飯，大臣夫人也高興不得了！(當然某大臣夫人手上不止有一兩個禮盒而已)

確實, 價格跟好吃不見得成正比.
但不可否認仍有正相關.
在鮮度相同, 不特別篩選的前提下, 日本蚵跟東石蚵相比好吃的機會仍然大些.
同樣作工的滷肉飯, 用白豬, 黑豬, 自然豬的味道也都會不一樣.
這樣的差距在熟食上能不能用技術彌補? 當然可以, 只是在能力負擔範圍內用好一點的東西不是更盡興?

禮尚往來一下...
某店傳說中的布丁玉子燒, 只有簡單牛奶, 糖, 蛋這三原色.
但那布丁感是用熱牛奶做的.

有這樣的師傅

難怪有這樣青出於藍的徒弟

不像現在一堆的管理級看的是待在辦公室的時間長短

大魚大肉



昨天(對！應該說是昨天)中午由於近日吃太多大餐，中午就吃清淡的三明治和沙拉然後去睡午覺。
當晚堂妹來找我們，因為叔叔辦的宴席我要喝酒，所以堂妹走路來我家開車。
等到了安平叔叔開的海產店大家依序入座，這次參與的都是我家族的遠親，包含表叔他們。
一開始大家看到Virginia像是在看動物園的動物一樣，頻頻發問，有的全部用台語，我叫堂妹去幫老婆翻譯，自己則去跟長輩問候。

這次叔叔已經知道Virginia飲食習慣，特別弄一些熟食海產給她吃，尤其田螺、風螺，老婆嗑掉一整盤，看她專心地拿牙籤在挑風螺挺有趣。
反正席間大家幾乎都用台語，老婆聽不懂乾脆低頭吃東西或喝魚湯，長輩們很疼她，把烏魚子、蒜蓉蝦都推給她，因為大家主要是聯絡感情兼喝酒。
長輩們問我一堆問題我被問煩了乾脆用英文教老婆如何吃蝦頭，用大蔥配烏魚子，別人插不上話就不再問我問題。

酒席結束後各自回家，也許是老婆吃的東西種類非常多，但量卻不大。
堂妹說：姐！(堂妹才大學畢業常來找Virginia聊天......其實是練英文啦！ )，我帶妳去買妳愛吃的小蕃茄好嗎？
坐在前座的老婆聽說要去逛夜市連連稱好！
我是無所謂，被灌一堆酒腦袋還昏昏地，到了夜市後她們兩手牽手去逛，我手背背後面無聊到處晃。
從出社會後我逛夜市的次數十根手指頭都數得出來，不過現在這光景真的跟以前大不相同，
人潮比年輕時更多，遊客幾乎以年輕人居多，食物種類也更複雜，買了烤魷魚一邊散步一邊吃，聽聽每樣10元叫賣的攤販在說什麼。
其中有一幕挺好笑，一個不到五歲的小朋友專心蹲在那裡撈金魚，洶湧的人潮竟然把小女孩撞倒一口氣栽到金魚池裡，
媽媽趕緊把她扶起來撈金魚老闆不好意思趕緊送一大包金魚給小女孩，還拿很多衛生紙給她擦乾。

走著走著終於看見兩個女生低頭在吃夜市牛排 ，腳邊放著一大袋醃芭樂和小蕃茄，老婆特愛吃堂妹常帶來的小吃沾點甘草粉吃，一邊看電視又對我嘰嘰喳喳
原本老婆戴著大鴨舌帽，拿下來之後一些遊客注意到她都在旁邊圍觀
我坐到老婆身邊，Virginia問我：我終於知道夜市牛排長什麼樣了
不過一客150元的里肌牛排，薄薄的肉和底下一團麵條沾很多黑胡椒醬還有打顆蛋真的跟我三十多年前還小的時候幾乎沒變

說夜市牛排這有一段故事，早年台南市南門路健康路口旁邊的巷子裡有一家紅鼻子牛排，
據說當初牛排店老闆(鼻頭紅紅的)本來在台南機場美軍俱樂部當廚師，後來自己出來開業才在巷裡擺桌賣牛排，
型態無非用牛頭、平盤等兩種鐵板下面墊上一個厚實的木盤子，小時候老爸帶我們出去吃，大家都很興奮。
日後老爸耍寶，不知去那間餐具專賣店弄來12組相同的鐵盤、木墊、刀叉，
又叫老媽去市場買沙朗等部位，叫媽媽試驗黑胡椒醬汁，等牛排煎好端上來，媽媽拿倒滿醬汁的不鏽鋼壺一一為祖父母和我們這些搗蛋小孩倒上。
當年我兄弟姊妹都在，在老家客廳大圓桌上每人興奮地切牛排一邊聊天，如今兄姐各分東西，這畫面只能成回憶

你不准先去睡！



這不是帶有什麼顏色的含意，因為我只要比老婆先****睡覺，一旦睡死，她就搖不醒我不能抱她睡覺
因為Virginia的大哥這幾天回到牧場，岳母很興奮秀煎餃、水餃給大哥吃也是讚不絕口。

透過岳母友人聯繫，確定兩三百公里外的一座小城市有賣台灣的冷凍水餃，同時還傳照片給大哥看，大哥轉傳照片給Virginia，我一看：竟然是桂冠水餃
*天啊！不到一萬人小城竟然有台灣水餃！

於是剛剛中午前(Ohio與台灣時差12小時)岳母與大哥出發，來回要500公里去採購，據說要買一千顆以上而且已經預先請老闆預定了。
老婆現在一邊啃芭樂看電視，又等著電話盯著要我不能比她先睡覺

不過剛才從12點多老婆一直在吃小蕃茄和芭樂切片，我以為她吃得慢，
打開冰箱前我看她一口接一口，我問她你到底買多少？

兩種各一千塊啊
老闆說他要休息回家了
誰叫堂妹不一定每天來找我，我怕吃不到，乾脆一次買多一點........

我想小蕃茄還好，吃那麼多芭樂小心便秘

孕婦一般都會便秘喔. 再這樣吃芭樂....

個人造業個人擔！她要吃那麼多會便秘的食物我也沒辦法，反正我的臥房和客廳都各有一間廁所，她要在馬桶上坐多久是她的事情，
我要上廁所只要去客廳那邊就可以，這也是我選購新屋一直考慮的，
我老家人口浩繁，樓上樓下只有兩間廁所，小時常常兄弟姊妹為了搶廁所而翻臉，
所以找新屋時我一直注意這方面，我雖只想生一男一女，但老婆希望至少生三個(反正老子子彈夠，妳願意生幾個，小弟奉陪 )，
一方面老婆上面有三個哥哥，我有一個大哥兩個姊姊，小時家裡一向都很熱鬧！

好的食材當然可以創造出好的味道，但我的觀念不僅在於食材或手藝本身，
我很喜歡看廚師變魔術，好多次我在餐廳結帳前，我拿活頁筆記本寫出一些感想，讓櫃臺結帳時也把紙條遞給廚房。
有時我還在櫃臺刷信用卡，廚師跑出來用雙手跟我握手道謝，希望我下次再來！

我會跟許多飯店或小餐館廚師結識就是如此，因為我嘗出了人家的用心，
廚師也因為有知音人非常高興，好多次我要訂位能找到非常難訂的位置都靠一些廚師朋友，
這不是特權，當我直接打電話某沈主廚、梁主廚，知道嗎？很有趣！有的主廚說他們實在不能擠出位置，
要不然我挪幾個位置在我辦公室吃好嗎？我還有一些新菜請你試試看

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我祖父生於日據時期初期，歷經日據、民國迄今已107歲，我爸生於二戰將結束時，所有台灣刻苦的階段都經歷，
他們給我們的生活從貧窮到小康到富裕，一路走來都是萬丈高樓平地起，沒有一分毫憑空得來。
小時候能吃到一小小精緻餐點兄弟姊妹高興不得了，從小看爺爺、父親與餐館老闆攀談甚至受邀去廚房看廚師技藝，
這是一種吃的哲學，而非比較誰的食材昂貴與否！

有時我覺得好食材進去好食物出來這本來理所當然，以我的積蓄要吃好東西我根本所謂。
我想看的是魔術，平凡無奇的食材，經過廚師前處理、不同加入醬料、調味的時機，一道精美便宜卻充滿廚師創意的菜餚嘗起來更有趣。

這兩年我幾乎不吃所謂星級法式或義式餐點，並不是不好吃或不值得，
就是因為他們為了妝點盤子上好像很具有藝術感的裝飾，有的蘆筍硬是去頭切尾，太多食材都被丟垃圾桶，弄出一道快100美金的沙拉蘆筍。
這一點很多東方菜廚師看到一定開罵，浪費食物到這種程度在星級餐廳待又有何意義？
況且不要以為上得了二三星餐廳的客人都是高雅之士，細聽他們細聲談話還是講粗俗不雅的事情。
衣冠包著粗俗的內在，能吃的還是粗俗的東西，優雅的食物掩蓋的只是財大氣粗而已。

幾年前還在大老鼠公司領到高額獎金，我常做兩件事情，
買個領夾、領帶或皮帶甚至六七萬的西裝，在置放的盒子上放一張紙，寫清楚這筆獎金怎麼來的。
同樣跟我協力完成任務的男女同事我也會花幾萬分送禮物，同時附贈一張銅版紙寫上這些時間他們對我的協助，希望來日好好加油一起合作。
這是我對他們的犒賞，也希望不要忘記這段時間來的同心協力。
或者我招待大家用一頓大餐，那怕五萬十萬我也敢出，但我會事先做好功課，
先跟某主廚約好時間，他傳真菜單給我看過之後刪刪減減再加些菜餚(事先要跟同事商議)，
每一次賓主盡歡。

畢竟我最重視的是『心意』，你取得主廚的信任，他會努力變魔術給你看，
我好多次遇到主廚硬是要推昂貴的菜餚通常被我打回票，因為菜不是不好吃，
而是這菜您賣了二十年，我不知道嘗過多少次，可是我厭了，您能不能端些新菜？
好多主廚都很願意接受挑戰，至今台北好幾間東北、江浙、四川的菜都跟我當年請他們做的改良菜有一點點徒孫關係。

我想說的是，稍貴較好的食材有好菜餚是這些食物基本任務，
遇到魔術師手裡，三五十元空心菜也可以變出萬花世界！

(笑...)我們兩者說的其實沒有衝突阿...
變魔術沒說用白豬肉能變用黑豬肉就不能變嘛...
蚵仔煎用東石蚵能做, 用日本蚵也能做囉.
只是我一直想去有生蠔有蚵仔煎的扒肥點用生蠔做的蚵仔煎總是被拒絕... XD

應該是小弟道行尚淺, 目前看來人生規劃也不太會有所謂的業務應酬飯局, 所以見的市面也不太廣.
翻翻食譜, 以日本料理為例, 幾百年演變精進下來沒吃過的料理還多著.
我不求師傅變魔術, 只求確實, 精準, 到味的把菜做精彩.
就像握壽司, 說穿了就是把食材放在舍利上, 但爭鮮跟料亭的差距不就在此?
鮪魚握壽司, 好吃的鮪魚握壽司, 好吃到感動的鮪魚握壽司, 好吃到感動還有不同層次的鮪魚握壽司, 好吃到感動還有不同層次外加一期一會的鮪魚握壽司.
這樣的程度應該也算是種魔術吧.

畢竟, 小弟是那種可以每天早上固定吃同樣早餐吃一個月, 自己做同一道菜可以連續做兩個禮拜的怪咖... XDD