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Major Member
 加入日期: Sep 2013
文章: 120
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引用:
應該可以，正常的無添加吐司配方中 低粉100 糖8 鹽2 水64 酵母1.4 奶粉4 奶油8 根據我自己做的經驗來說，糖低過這個比例會讓麵包味道怪怪的 酵母是可以少放，但發酵時間會拉長，奶粉這個因為我這是專業的食譜 麵包機內有沒有放奶粉我忘了，但以前用的經驗是沒有..... (另外說一下，這邊的奶粉是指全脂奶粉，烘培用的) 跟減肥最大關係的是奶油，雖然我這打奶油，但你在外面學或是麵包店肯定都用白油 這才是長胖的最大因素，白油是啥自己可以去查，吃那種東西想不胖也難 所以根據以上配方來說，糖的比例真心不高，你少放應該沒啥用 反而是奶油的部分別用白油會好很多 不過真心話，吃麵包應該很難減肥，看起來簡單，其實糖,奶油,奶粉一樣不少 |
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2014-08-13, 04:44 PM
#91
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Regular Member
 加入日期: Jun 2004
文章: 79
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改良劑的主要的成本就是乳化劑,
最常用就是脂肪酸甘油酯,蔗糖酸甘油酯,卵磷酯等 天然農作物本來就不穩定 昂貴的專用麵粉都是篩選加工處理 而便宜的麵粉沒有那麼穩定的品質 麵包添加乳化劑可以強化並穩固麵筋 因此可以降低對麵粉品質的需求,改善良率,進而降低成本 而乳化劑對於澱粉與水的結合,抗老化,本來就有很大的幫助 經過加熱後,澱粉和水結合,稱為 糊化, 也就是我們認知裡米麵的煮熟 但這是會逆行的,澱粉和水脫離,回復澱粉本身具有的硬 就是俗稱的老化 例如說一碗飯放冷了,變硬了,你放回電鍋保溫,它就又軟了 這就是糊化和老化的現象 但這和保水性,並不相同 例如說重新加熱的那碗飯,其實並沒有添水,熱了就會軟 若他真的乾掉變成飯乾,你加熱他也不會回軟 乳化劑對於麵包做好後的保水性有有幫助,但並不是非常明顯 不過乳化劑對於加工中的濕麵團的確有很強的保水功能,這又是增加良率 有人提到加蛋抗老化,其實就是裡面卵磷脂充當乳化劑 麵包廠會直接添加卵磷脂 除此之外還會加食用膠,降低ph值,種種方式來延緩老化 (酸性會防礙麵筋發展?? 沒問題,用葡萄糖酸內酯,烤過才會變酸) 所以大廠麵包可以放好幾天都不會硬 保存期限就交給複合不透氣包裝和填氮脫氧來克服了 此文章於 2014-08-13 05:37 PM 被 michaelweng 編輯. |
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2014-08-13, 05:33 PM
#92
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Advance Member
  
加入日期: Mar 2000
文章: 399
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請問有大大知道...為什麼精工的麵包機都沒自動投料盒呢?網路上都找不到相關的訊息呢XD
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 ''@ @''去金瓜石爬煙囪  ''
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2014-08-27, 04:32 PM
#93
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