洋芋片、薯條含丙烯醯胺恐致癌　食藥署首度訂指標值


洋芋片、薯條等高溫油炸、烘焙食物，製程中都會產生有致癌風險的物質「丙烯醯胺
」，衛福部食藥署參考歐盟首度訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，訂出薯條
、洋芋片、麵包等12類食品的丙烯醯胺指標值，外加國人愛吃的黑糖、油條2類，各類
食品的指標值介於50∼1000ppb（十億分之一濃度），其中洋芋片、薑餅、黑糖和油條
的指標值都是最高的1000ppb。醫師警告，丙烯醯胺有致癌風險，衛福部應循序漸進、
積極管理，必要時應訂出限量標準才有約束力。


台灣大學公衛學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕去年發佈丙烯醯胺研究，採集受
試者尿液中的丙烯醯胺代謝物，發現人只要吃進含丙烯醯胺的食物，此代謝物在尿中
濃度便會提高，增致癌風險。以洋芋片、薯條為例，每公克的丙烯醯胺含量約0.8微克
，60公斤成人每天吃75克，吃一輩子的罹癌風險比完全不吃者高約500倍。

食藥署簡任技正鄭維智表示，此前全世界僅歐盟訂有食品中丙烯醯胺的指標值參考指
引，我國跟進歐盟成為第二個訂參考指引的國家，丙烯醯胺是食品製程中產生的物質
，以馬鈴薯為例，只要油炸溫度超過120℃，就會產生丙烯醯胺，該物質在國際癌症研
究機構定義為2A物質，表示對動物具致癌性，但尚無人類致癌實證，目前全球尚無國
家針對食品中丙烯醯胺訂定限量標準。

他說，食品中丙烯醯胺的含量可藉由溫度控制、原料和添加物調整，來降低其濃度，
該署2012年就編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業界參考，本指引發
佈後，會給業者2年的改善期，該署也將持續監控食品中丙烯醯胺的殘留情況，並發佈
檢驗結果，業者的產品若丙烯醯胺濃度超出指標值雖不會面臨罰則，但公布資訊會對
其產品銷售形成壓力，目前暫不考慮在食品中訂定丙烯醯胺的限量值。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指，丙烯醯胺在動物試驗中證實會增加甲狀腺腫
瘤，肺腫瘤等風險，雖然臨床上還找不到證據，但不能排除致癌風險，尤其薯條、洋
芋片是小朋友愛吃，油條也是民眾常吃的早點，長期暴露風險不可輕忽，未來若政府
監控發現食品中的丙烯醯胺超出指標值，必要時應制訂限量標準，有罰則對業者才具
約束力。（蔡明樺／台北報導）



建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引