高科技豆花遇熱融化......

那攤也有賣茶碗蒸，你買錯了...

再買一杯去驗驗吧.....搞不好又能再來一起黑心豆花的新聞

〈獨家〉傻眼！豆花加熱變「豆漿」　食用膠作怪

豆花大家都愛吃，但有民眾想吃碗熱呼呼的豆花，放到鍋子裡加熱，沒想到卻溶化變成「豆漿」。我們記者也實際到市面上買3種豆花加熱測試，發現有2款，不管是直接加熱，還是隔水加熱，都會溶化，但也有豆花，燒到都起鍋粑了，還是維持原型。為什麼同樣是豆花，會有溶與不溶的差別呢？我們找來豆花達人，獨家解謎。

豆花碰到熱鍋立刻起泡，不到一會，整塊豆花竟然就化為液體，變成豆漿，民眾想吃熱豆花，現在卻得喝豆漿，而這還不是單一個案，我們測試3款市售豆花，有2種不管是直接加熱，還是隔水加熱，都化成豆漿。

但也有豆花燒到起鍋粑了，形狀還是不變，怎麼會有如此差異？我們從豆花製程中找答案，黃豆磨成豆泥，過濾煮熟成豆漿，豆漿得加「凝固劑」，才會變成豆花。豆花達人何美麗：「攪拌均勻喔。」

傳統的凝固劑，是用地瓜粉和熟石膏，比例多少是商業機密，豆漿加熱的溫度，也要嚴密監控。豆花達人何美麗：「你弄好我就拿起來。」

豆漿「灌進」凝固劑時，速度、份量更是成敗關鍵。何美麗：「好，來，你有沒有攪拌一下，用傳統的作法，豆花你怎麼煮，它就不會溶化掉。」

就算糖水沸騰，豆花形狀還是很完整，就是因為加了熟石膏和地瓜粉，這種傳統豆花，製作「眉角」多，也很耗時，有些業者可能就改用讓任何液體都能凝固的「洋菜」，加了石膏粉的豆漿，不再是豆漿了，已經成為固狀的豆花，怎麼加熱都不會溶，但使用洋菜等凝固物，只是把豆漿凝固起來，但遇到熱就會恢復原型。

下次吃豆花得先問清楚，不然可能一加熱，就只能喝熱豆漿了。

以前這種加凝固劑的豆花只有種花豆花那類的盒裝在搞....沒想到現在連傳統攤販的豆花也淪陷了.....

傳統的作法也是凝固劑呀,我覺得沒法說啥好或不好

石膏,鹽滷的老作法是用鹼讓蛋白質變性凝固
石膏吃了容易結石,鹽滷二氧化鎂會讓人落賽
加洋菜也就多些膳食纖維而已,壞處反而少

近年來盒裝的作法是用酸來凝固蛋白質
添加的是葡萄糖酸內酯
這東西很有趣,剛溶解是中性,慢慢水解後變成酸性,加熱可以快速水解
將中性的豆漿填充盒裝封膜之後
整盒加熱消毒滅菌,同時也完成了凝固

好厲害，你是讀食品科學的嗎？

就是用燒仙草(果凍)的原料做的豆花吧

豆花有兩種, 傳統豆花與布丁豆花...

傳統豆花, 冷熱皆宜, 但製作費工費時成本也高, 泡豆磨豆濾漿凝固一整個搞下來可能耗掉十幾小時, 一般店家準備的份量不會太多.

布丁豆花, 製作方式類似布丁和果凍, 比較合青少年口味, 僅宜冷食, 遇熱溶解...



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