夏日的湯

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　　夏日的晚餐少不了湯。湯湯水水好下飯；湯湯水水好營養；湯湯水水很清淡。忙碌一天，勞累一天，桑拿了一天，一碗湯入口神清氣爽。
　　年少的時候，家家貧寒。搬張凳子，端個碗，咸菜就著閑話下飯。就是這樣，也得來碗醬油湯。飄幾點蔥花，滴兩滴麻油，真香；如果放上了幾葉蝦皮紫菜那就成了可以客氣一番的美味啊。呷一口湯，嚼幾下蝦皮，掏出一盒火柴，掐去黑頭，成尖尖的扁平，剔牙，扇蒲扇。生活的滋味從牙縫里往外冒，堵不住的往外冒。趕上月底，拍拍口袋，實在掏不出幾個毛票。月初的存貨已經從碗櫥里到了肚子里。只好帶著對月初的向往，淘上一點開水，泡飯。這大概算最簡單的湯。沒有緊張，只有向往。因為誰都知道窮不過十五，雖然富不過初一。一到月頭，脫底棺材們又可以去鳳凰村（飯店，工人新村里唯一的飯店）來點鍋貼，喝二兩土燒了。
　　好湯只有家里有。頂級的飯店里有頂級的廚師。頂級的廚師有頂級的菜式。可是頂級的菜式里少有湯。更少有頂級的湯。因為好湯往往要小火炖，而今天的客人是不會半天來等這口湯的。沒這份閑暇，更沒這份情致。非不能也，不可為也。誰信？我只知道飯店里只有高湯的味兒，味精的味兒。廚師冤，冤得過竇娥嗎。再高明的大師傅斗得過市場嗎？
　　夏日的湯要的是清淡。不見得要山珍海味，要的只是新鮮。
　　夏日的湯之皮蛋魚片湯
　　很普通的湯，普通得似乎沒有什麼可以回味。然而總覺出幾分灑脫。菜燒出點禪意的不多。
　　重要的是選料。魚，必須鮮活。高湯，味精是燒不出“湯”的。黑魚為好，鱸魚亦可。一斤半左右一條。去鱗，去頭，洗淨，切片。魚骨架入水煮開，小火炖。留湯去骨，燒開。入魚片，燒開；入皮蛋片，燒開；入香菜末，燒開。關火，麻油，鹽少許。
　　鹽是湯的魂。魚片湯要的是清淡，鮮香。稍有咸味即可。
　　做湯的境界在于表現物的“本味”。附料的取舍，運用，取決于能否凸現主料的“本味”。主料是“君”，附料是“臣”。君臣各守其道。湯也就有眉目了。要的是各安本分，難得也是各安本分。


夏日的湯之冬瓜火腿湯

　　冬瓜長得笨笨的。沒有西瓜水靈，沒有南瓜皮實，連色澤也少了幾分艷麗。他總是躲在菜攤的一角，他總是被人們分割，並****著傷口，他總是被顧客用最低廉的代價帶走，並隨意地扔在一角。連他的名字都很搞笑，“冬”瓜。不知道是長在冬天呢，還是理應在冬天享用？
　　笨笨的冬瓜，搞不清名姓，卻人氣不減。清代名醫汪昂稱贊它說︰“冬瓜，日常食物，于諸瓜中尤覺宜人。”唐代則天朝的醫藥學家，孫思邈的弟子孟詵說得明白︰“欲得體瘦輕健者，則可長食之，若要肥則勿食也。”看來孟詵是把他當作美容瘦身的佳品了。此外，《神農本草經》早就指出︰冬瓜“令人悅澤，好顏色。”《食療本草》也說︰“冬瓜仁令人面滑淨如玉，可入面脂中用。”李時珍在《本草綱目》中也談到，用冬瓜瓤煎湯洗臉、洗澡，可使人皮膚白哲有光澤。這哪是骯髒馬甲袋里的俗物啊，這分明是內外雙修的養顏極品。
　　冬瓜姓“冬”，卻性涼，能清熱解毒，是夏季餐桌上的上品。冬瓜味淡，故而能輔佐萬物。李銳說白菜能“同一切味相謀相濟，而不相傾相擾”。其實冬瓜有過之而無不及。
　　夏季的湯是萬不能少了此味的。冬瓜火腿湯是其中的絕配。
　　火腿，以雲腿，金華火腿為上。只選干瘦堅硬的部分。如梁實秋先生在《雅舍談吃•火腿》中所談及的。“以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明”備用。冬瓜去皮，瓤。切一指寬厚片，備用。毛豆剝好，二兩備用。煸尖選粗壯鮮嫩者，浸泡四至五小時，切一寸長，二分寬細條備用。
　　沸水。投入火腿片，煮沸。投入煸尖，毛豆，煮沸，小火炖至湯色稍濃，火腿的香氣溢出。入冬瓜，煮開。鹽，雞精少許。關火。蓋上鍋蓋，悶十至十五分鐘。起鍋，入湯碗，淋稍許麻油。
　　冬瓜以其至淡，涵詠了火腿的幽香。淡得出彩，淡得雅致。
　　一日翻讀《紅樓》，看到第87回“感深秋撫琴悲往事，坐禪寂走火入邪魔”，不禁拍案。紫鵑叫雪雁告訴廚房做一碗“火肉白菜湯”，以火腿提鮮添彩，給病後的黛玉開胃振食。紫鵑看中的正是白菜的味淡，火腿的鮮香啊。
　　老子說︰“知其雄，守其雌”，“知其白，守其黑”，“知其榮，守其辱”。說的恰是冬瓜，白菜啊。“知榮”不易，“守榮”更難，“知其榮”，且“守其辱”難上加難，但唯其如此，“道”才能被堅守，而湯才能誘人垂涎。