作者蘋果日報-【郭美瑜、朱正庭、林沿瑜╱綜合報導】

鼎泰豐屢獲好評，鼎泰豐董事長楊紀華昨指，很多人以為鼎泰豐成功的秘訣是美食，「其實優秀的員工才是致勝關鍵。」鼎泰豐員工的薪資、福利都優於同業，外場服務員月薪約4.2萬元，有外語專長還有加給，若年資夠，月薪上看5萬元，內場廚師月薪都逾5.5萬元。楊紀華說：「這是必要投資，省不得！」鼎泰豐沒有股票上市，就是為了免去來自股東管控成本的壓力，讓自己能好好照顧員工。


目前高齡88歲的鼎泰豐創辦人楊秉彝，原在北市「恆泰豐」油行擔任送貨員，後來自行創業，改名「鼎泰豐」。1970年代罐裝沙拉油問世，油行生意一落千丈，楊於是兼賣小籠包，靠著真材實料做出口碑，生意蒸蒸日上，後來他交棒給兒子楊紀華，鼎泰豐更成為華人小籠包的代名詞。

鼎泰豐提供優渥薪資，對員工要求也高。楊紀華表示，為了維持各分店餐點及員工服務品質，總公司每年2次派出師傅及外場主管到各分店去做教育訓練，「現在顧客在鼎泰豐要找到一個破的包子很不容易。」

楊紀華認為，管理餐廳的首要工作是要讓員工有成就感，而員工的成就感來自客人肯定。他說：「本地人及觀光客都覺得餐點好吃、服務好，大家就有工作動力，公司也願用好的薪資福利激勵員工，像去年及前年員工薪資就佔業績46%至48%。」


鼎泰豐營運部餐飲組長黃冠霖表示，為符合各國顧客口味，鼎泰豐點餐的電腦系統特別設計「國別」選項，以便師傅調整口味，例如日本客人點雞湯，系統會主動跳出「No雞爪」，歐美客點牛肉，會跳出「全肉，沒有半筋半肉」。設在海外的分店因應當地民眾習慣更動口味，例如印尼人不吃豬肉，就推雞肉小籠包，在上海則配合當地人飲食偏甜。此外，現代人口味清淡，鼎泰豐就研發清淡的絲瓜蝦仁小籠包。
國立高雄餐旅大學校長容繼業分析，目前世界的飲食餐飲風潮是量少與分享，小籠包剛好符合這概念，而鼎泰豐透明廚房的設計也讓顧客了解美食的產出過程，此外，精緻服務的企業文化，都是鼎泰豐成功原因。