同樣的食材會隨著季節不一樣，做調整。到了調整的極限，就可能要改配方改菜單。
當年去某麵包店想再買荔枝麵包，店員跟我們說抱歉荔枝缺貨，只剩桂圓麵包。
八方雲集sop只能從中央廚房控制到進貨的冷凍溫度加熱時間，總不能連燙青菜來源也要限制你們要跟總部買。我不清楚啦！可能有限定跟哪幾家進什麼等級以上的蔬菜。
印象中某次冬天去吃某家有歷史的菜肉餛飩，菜的纖維有點粗，大概是那陣子下雨缺貨，還是很好吃，總是比吃不到好。
中低價位真的可以做到進料品質完全一致的，大概就麥當勞這種超級連鎖店吧？我看摩斯大概也只能做到一半。高價位的鼎泰豐在食材購買的價格範圍就大很多，真的不行還是可以堅持品質停賣這一項。
以上還是品質顧得好的角度，如果是品質顧不好的那種。有些是換廚師，有些是找便宜進貨，有些是剛剛技轉的時候會顧好品質，生意穩定後越來越混的也不是沒有！也有的是被房東漲房租已經頂出去，也有的因為做太累頂出去換老闆。我家附近有一家還不錯的炸雞排，老闆有點兇，前一陣子換老闆，我太太猜可能是頂給原來老闆的親戚朋友。品質沒有掉，但是每週的開店日期少很多天。