引用:
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作者EAC212
hmmm
我家在處理餃子餡的高麗菜都是一定有拌鹽脫水..
我是沒試過高麗菜不拌鹽脱水的做法，所以我也不敢斷定它口味會不會不同..
But ......你貼的二則影片都不是高麗菜的做法，
你要不要去找看看高麗菜水餃做法的影片?
如果你要説.你有放阿基師的食譜..
那我可以跟你斷言，
阿基師那篇食譜裡至少有一個重要關鍵沒有講.
生手若只照做絶對做不出好吃的水餃。
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您說的沒錯。
高麗菜拌鹽脱水是一定要的，除非水餃內沒有加任何調味料，肉也沒先調味，不然餡料開始混合後，菜與其他餡料的調味料接觸後，就會開始出水，沒多久就變成一鍋湯，沒法包了。除了水分多不好包以外，還會沖淡預先的調味，導致水餃變淡，以及水餃煮完後即使沒破，裏頭也是水水的(而且是沒味道的水)。其他水分多的菜如瓢瓜也是要一樣先處理過。不想擠得太乾，擠水後菜先拌油，也可以減少出水，不過這樣油會吃太多不是很推薦。
自家包的即使擠過水，多半也沒辦法擠得很乾，包的時間一長還是會出一些水，所以餃子店多半加鹽後再用脫水機處理過，所以一大臉盆的餡包個大半天也不會出水，不過這樣有時確實會太乾，不過肉夠濕(打過水)或是加高湯凍，就沒有問題，畢竟肉汁還是比菜水美味一些。