引用:
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作者JeiJei
這恕不認同。我太太也自己包餃子。同一批的餡，好吃的餃子皮包的就是比不好吃的來的更有口感。
做的不好的餃子皮。煮好後很容易破。基本上筷子一夾起來，就陷進去了。好的餃子皮，不容易破，但卻不會有厚實的感覺。夾的時候也不會陷下去。確保包的材料在水裡煮好後那原味都還留在餃子裡。今天料理的過程餃子皮不好，無法保存風味，給你再好的內餡材料煮出來都柴柴乾乾的或沒有味道。
餃子皮不好時，會很嚴重影響口感。我基本上筷子一夾就知道水餃能不能好吃了。沒有遇過餃子皮不好，吃起來還不錯的。不管你炸的，煮的，蒸的，都一樣。
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1. 餃子餡熟後會縮料 + 水煮水餃皮出鍋後因溫度差而塌癟 + 麵粉類水煮後表面支撐力坍陷(煎炸烤烘則增益支撐力) = 正常的
2. 市售機械水餃皮用中筋麵粉 . 都做了改質以增強
拉伸能耐 ~ 加鹽 . 食用鹼 . 蛋白<=類似配方水泥加入樹脂(高分子聚合物)以防拉裂
這樣的水餃皮容許些許粗心大意粗手粗腳的錯誤疏漏
而手工桿的水餃皮因人體工程流序與幾何之故 . 餃皮圓心附近的厚度比皮邊為大
提供了餃子肚皮的可拉伸性 . 就不容易煮破
3. 餃味吃鮮 .... 如吃起來味如皮革 . 絞點肥豬油下去 . 既有油潤味道豐厚之感(類似勾芡或湯包加豬皮凍)