今天這些菜色是否有讓人覺得值得？
曾看過有人做開水白菜的料理影片，看到這道菜的做工，我相信一道上千都值得。但這無菜單料理的店家，花了多少心思在自已的料理上，是否有讓顧客感受到？
講究食材，就要讓顧客明白食材的珍貴處。
講刀工，就要讓人明白刀工的差異。
講新鮮，調味，就要讓人吃得出來。


摘自 第九味

要知道在廚房經年累月的師傅，大多熟能生巧，經常喜歡苛扣菜色，中飽私囊，或是變些魔術，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就是在此，他是一個餐廳信譽的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼，大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關，味精充雞湯，稍經察覺，即使你是國家鑒定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。