引用:
|
作者xx123
蘿蔔糕是水與澱粉已凝化的熟體 . 非水與澱粉的生漿液 . 本來下溫油煎已經不太黏鍋了 . 除非亂搞
半熟中段會黏一些 . 因水與澱粉的凝體受熱將輕微地糊化產出沾黏性
因其質具軟彈性 . 我意是拿來論水蒸氣產生與運動的現象觀察物 . 因為鍋中水蒸氣與熱能難看到呀
還有油是流體 . 它會填補糕與鍋之間的空隙 . 直至水蒸氣衝破
填隙=>衝破=>填隙=>衝破 .... 糕就會震盪抖動 . 直至起鍋了 . 或糕燒焦沒水份提供動力源了 . 滋滋響的水蒸氣於油中逸出的破裂聲也沒了
(開汽水瓶二氧化碳氣泡爆裂的聲音 ~ 沙 ; 滾水鍋中大徑氣泡於液面衝出的聲音 ~ 咕嚕)
再注意看我文中對蘿蔔糕邊緣的描述 ...........
大概是我的文很長 . 堆概念就讀來燒腦袋 .... 注意力不及很可能誤解我的原意
無妨 ~ 物自性 . 文章有自己的命 . 世間沒有完滿的對話 ..... 本來就必然
世間任一人讀懂任一人的文而知作者原...
|
再次感謝回應與指教...
引用:
|
作者xx123
蘿蔔糕是水與澱粉已凝化的熟體 . 非水與澱粉的生漿液 . 本來下溫油煎已經不太黏鍋了
|
不要說蘿蔔糕了, 連煎餃都能黏鍋. 試試看沒放油直接煎, 或者放油後食材溫度上升該放出來的蛋白質、醣類流出未凝固時, 一樣會黏鍋.
如同您所提
引用:
|
作者xx123
半熟中段會黏一些 . 因水與澱粉的凝體受熱將輕微地糊化產出沾黏性
|
但這就表示"靠水蒸氣撐起"造成的不沾的情況此時不存在啊.
總不會在這個時候鍋中反而沒有水蒸氣吧?
物的些許材質厚薄度不同 或 材質料差異 . 既可造成熱表現的不同
應用在不鏽鋼蜂巢刻紋鍋表層上 . 受熱分佈以蜂巢刻紋的點為單位 . 蒸氣推擠食材也以此為單位
引用:
|
作者xx123
這與全平面全弧面光滑的不沾鍋之不沾原理差異甚大 . 一般不沾鍋是以全面積塗層膜致不沾
在刻紋鍋受熱之下 . 應刻紋凸起不若凹入高溫(或反之) . 也就是鍋熱能由凹入處導出之量大於凸起(或反之) . 熱能集中則更易產出蒸氣泡泡
而蒸氣逸出運動必將連動食材
|
前所提的"蜂巢鍋"其實廠商一樣標示有不沾塗層啊...
顯然非您所提"靠刻痕即可達成不沾".
再者, 蜂巢鍋的紋路痕跡是以mm為單位而已, 要說能影響熱能集中, 太為難它了.
引用:
|
作者xx123
力能與負載 ....
說明蒸氣壓力與食材重量的力交互作用關係呀 ..... 如同改輕量活塞的引擎動力提升
或比如您的臂力是蒸汽壓力 . 妹是食材重量 ~ 抱楊貴妃與趙飛燕 . 臂力負載可差多了[/color]
|
等等..., 前面是你說煎小魚不會沾的啊--
只要魚半邊未熟前不去翻面與沒事拿鍋鏟去拍壓魚肉
你這情況是連抱趙飛燕都要在特定條件下才能達成目標.
顯然這個論述不成立啊...
引用:
|
作者xx123
火開大點油溫高點就可啦 . 何必冒黏鍋風險去拍肉壓肉咧 ??
|
至於"火開大點油溫高點就可", 你試試看這幾天中午的柏油路, 摸著跟按著的溫度感受.
而且平整施力按壓, 受熱更均勻, 產生的賣像比較好.
這個按壓的力量其實不用太大、太久, 大概放一個空鍋子就夠了.
引用:
|
作者xx123
有些肉熟後嬌嫩肌理不結實 . 受壓拍會得片爛肉 . 輕微的是脫皮與皮肉分離 . 搞砸了菜之顏質
有些肉吃其鮮 . 汁多味美 ... 管它肉汁醬汁 . 拍壓之下把汁擠出了 . 就欠味帶乾柴感了
更有些亂拍的 . 拍得到處濺 . 整圍裙油漬斑斑不說 . 還可能受燙傷
|
原來您身邊的人這麼爆力..., 誤會了...
.
.
.
.
.
.
.
.
說了這麼多, 請讓我簡單做個小結好了...
根據科技部網頁
https://scitechvista.nat.gov.tw/c/sBTR.htm
炒菜鍋為什麼煎煮食物會發生沾鍋的現象呢？這是因為炒菜鍋並不是看起來那麽光滑平整，其實表面是布滿很多孔洞的的。
煎煮食物的時候，在鍋子表面受熱造成孔洞增大，食物的成份，
包含
蛋白質、醣類等等物質，湯汁滲入這些孔洞，有些成分在加熱後會固化（如煎蛋煎魚）形程
固體的成份塞在孔洞中就形成沾鍋的現象。
==
所以會沾鍋的主要兇手是"蛋白質"、"醣類". 幾乎沒有聽說過誰家炒高麗菜沾鍋的吧.
要不沾就是減少蛋白質、醣類流入鍋面孔隙或者減少鍋面與食物作用.
後者目前的最佳解就是鐵弗龍了. 或者在鍋中放張烘培紙, 隔著烘培紙煎也行(明火不要燒到烘培紙就不太會燒起來).
要減少蛋白質、醣類流入鍋面孔隙, 正確潤鍋我認為是最佳解.
在正確潤鍋(油脂先填滿孔隙)並且維持足夠溫度(讓蛋白質、醣類一接觸鍋面就凝固不滲入孔隙)下可達成"不沾".
但畢竟不是每個廚房火力都足夠維持溫度, 也不是每道料理都適合高溫一檔到底(這樣容易造成核心溫度不足的外焦內熟狀態).
請稍等一下, 等鍋內溫度回升, 食材與鍋內接觸面的蛋白質、醣類變性凝固後就可以"脫模"不沾了(所以需要加油潤鍋).