引用:
|
作者FIREFALCON
如果這狀態確實成立, 那麼在蘿蔔糕一下鍋時就應該是不黏的狀態了.
但是實際大火不加油, 煎塊蘿蔔糕試試吧. 蘿蔔糕下鍋時就黏住了.
甚至相反的, 在有油的情況下剛開始食材溫度不夠高還可以滑動, 但溫度上升後反而會沾黏.
要到表層固化後才能脫離, 進一步進入您所敘述的狀態.
|
蘿蔔糕是水與澱粉已凝化的熟體 . 非水與澱粉的生漿液 . 本來下溫油煎已經不太黏鍋了 . 除非亂搞
半熟中段會黏一些 . 因水與澱粉的凝體受熱將輕微地糊化產出沾黏性
因其質具軟彈性 . 我意是拿來論水蒸氣產生與運動的現象觀察物 . 因為鍋中水蒸氣與熱能難看到呀
還有油是流體 . 它會填補糕與鍋之間的空隙 . 直至水蒸氣衝破
填隙=>衝破=>填隙=>衝破 .... 糕就會震盪抖動 . 直至起鍋了 . 或糕燒焦沒水份提供動力源了 . 滋滋響的水蒸氣於油中逸出的破裂聲也沒了
(開汽水瓶二氧化碳氣泡爆裂的聲音 ~ 沙 ; 滾水鍋中大徑氣泡於液面衝出的聲音 ~ 咕嚕)
引用:
|
作者FIREFALCON
再退一步說, 蘿蔔糕為什麼中間可以有蒸氣撐起, 但四邊反而沒有?
中央的蒸氣位何沒有逸出? 不就是因為四邊(相對)貼合阻絕了蒸氣逸出.
在其他非平整的食材還能有這現象? 很顯然不是的.
|
再注意看我文中對蘿蔔糕邊緣的描述 ...........
大概是我的文很長 . 堆概念就讀來燒腦袋 .... 注意力不及很可能誤解我的原意
無妨 ~ 物自性 . 文章有自己的命 . 世間沒有完滿的對話 ..... 本來就必然
世間任一人讀懂任一人的文而知作者原意 . 哲學上來論不曾發生 . 當然歷史與原音不曾重現
引用:
|
作者FIREFALCON
回頭看看那"蜂巢鍋", 如果可以單靠這"蒸氣動力上下往復的震盪器"原理達成不沾, 何須上塗料? 不僅增加消費者疑慮, 更添生產成本.
再者, 如果這蒸氣原理確實成立, 那麼在熱鍋大火產生足以讓食材產生蒸氣的情況下, 就應該會出現前面您所提的
"內藏水份遭熱油汽化抽出 . 聚積在蘿蔔糕中心區域頻繁地頂呀頂的 . 糕體沒一直貼著鍋面"
而達成不沾的效果.
|
除去 ~ 刻紋凸起做出對油膜的表面張力及黏力的分格剪力切割 = 削減蒸氣力能的負載 不談
物的些許材質厚薄度不同 或 材質料差異 . 既可造成熱表現的不同
應用在不鏽鋼蜂巢刻紋鍋表層上 . 受熱分佈以蜂巢刻紋的點為單位 . 蒸氣推擠食材也以此為單位
這與全平面全弧面光滑的不沾鍋之不沾原理差異甚大 . 一般不沾鍋是以全面積塗層膜致不沾
在刻紋鍋受熱之下 . 應刻紋凸起不若凹入高溫(或反之) . 也就是鍋熱能由凹入處導出之量大於凸起(或反之) . 熱能集中則更易產出蒸氣泡泡
而蒸氣逸出運動必將連動食材
引用:
|
作者FIREFALCON
怎麼還會需要有這些條件設限?
"我煎個1~3指大的溪魚 . 其重量輕 . 隨便煎都不黏鍋 ... 只要魚半邊未熟前不去翻面與沒事拿鍋鏟去拍壓魚肉"
|
力能與負載 ....
說明蒸氣壓力與食材重量的力交互作用關係呀 ..... 如同改輕量活塞的引擎動力提升
或比如您的臂力是蒸汽壓力 . 妹是食材重量 ~ 抱楊貴妃與趙飛燕 . 臂力負載可差多了
引用:
|
作者FIREFALCON
至於為何有人煎魚、煎肉會去壓. 主要是為了增加接觸面積提升溫度, 加速梅納反應(恰恰、褐變).
當然啦, 煎久一點一樣可以有梅納反應, 可是這樣食材在鍋上加熱的時間就要拉長, 就沒那麼嫩了.
|
火開大點油溫高點就可啦 . 何必冒黏鍋風險去拍肉壓肉咧 ??
如煎魚 . 本已煎酥處受拍壓打 . 那就表皮酥度得扣%數了
有些肉熟後嬌嫩肌理不結實 . 受壓拍會得片爛肉 . 輕微的是脫皮與皮肉分離 . 搞砸了菜之顏質
有些肉吃其鮮 . 汁多味美 ... 管它肉汁醬汁 . 拍壓之下把汁擠出了 . 就欠味帶乾柴感了
更有些亂拍的 . 拍得到處濺 . 整圍裙油漬斑斑不說 . 還可能受燙傷