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咖啡粉溫度如何導致咖啡品質不穩定？
磨豆機有許多不同的類型，然而，不論選擇錐刀或是平刀磨豆機、陶瓷或金屬刀盤，精品咖啡的磨豆機通常都是刀盤式、而非刀片式。
刀盤式磨豆機會由兩個刀盤組成，刀盤的間距會影響研磨的粗細程度。當磨豆機啟動電源時，其中至少一片刀盤就會旋轉、將咖啡豆研磨成小塊狀。
然而，由於上述過程會造成摩擦，摩擦就會生熱。這些熱會傳遞到磨豆機以及研磨的咖啡粉，除非你使用非常專業的設備，否則磨豆機的溫度每次都會因運轉的時間而不同。
當然專業磨豆機通常都會有冷卻的裝置，包括風扇、熱交換器、散熱器等。然而這些冷卻的裝置卻很少精準的運作，絕大多數的設備也無法讓使用者監測咖啡粉的溫度。
Lauro使用數台不同製造商生產的磨豆機實驗，他表示：「溫度取決於磨豆機運轉速度的快慢、使用頻率或運轉時噪音多大聲。研磨溫度可達到攝氏20度，最高甚至可能達到攝氏80度，這之間有多達60度的幅度。」
溫度的變化會影響咖啡的萃取，導致咖啡品質及穩定性等問題。
咖啡粉溫度不穩定帶來的影響
Lauro表示，當咖啡粉溫度上升時（包含磨豆機本身），你會發現咖啡萃取時間越來越短，當萃取時間越來越快，你就必須把研磨刻度調得更細，以解決萃取太快的問題。
當咖啡師在離峰時間使用同一台磨豆機時，刀盤的溫度已經下降，咖啡師必須再度調整研磨刻度。這聽起來沒什麼大不了的，但是當你越常調整磨豆機的設定時，就會有越大的風險出錯、產生不穩定與糟糕的萃取結果。
Lauro表示更重要的是，當磨豆機升溫時，會加速研磨的速度，而這會造成連鎖反應。「磨豆機的溫度會影響咖啡粉的劑量，因為市面上大多數的義式磨豆機都是以研磨時間計算粉量，因此你可以根據磨豆機的計時器預測沖煮把手會接到多少粉，但是磨豆機的性能還是會依溫度產生變化。」
作者問Lauro為什麼溫度會對咖啡萃取與研磨時間造成影響，他表示這部分大家還在研究，「我們的第一個想法是粒徑分布的改變，所以我們在不同溫度下研磨相同的咖啡，並用Master Sizer這個工具進行分析。」
「此外，精品咖啡協會在瑞士的窗口André Eirmann對另一個品牌的磨豆機進行了同樣的測試，結果顯示細粉的差異很小。根據André的說法，這在統計上並無意義，但作者相信細粉的差異即使微小，仍會對咖啡粉的表面積造成很大的差異（這部分但需要證明），也有可能是因為我們沒有使用正確的分析儀器。」
然而，不管出於什麼原因，Lauro有一件事是清楚的：溫度的變化會對咖啡產生影響。
咖啡粉溫度並不是我們習慣討論的變因，但它會影響品質和穩定性。對於大量使用磨豆機的店家來說，由於磨床在大量使用時會升溫，因此會引起特別的問題。
但就像咖啡中大多數的變因一樣，穩定性是關鍵。將豆子研磨到什麼溫度並不是那麼重要，只要每次都能維持在穩定的溫度才是關鍵。
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簽名檔真是礙眼…還是讓版面乾淨點吧！
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