人體所需的蛋白質是由胺基酸化合物結合而成的。其中胺基酸22種，以不同的量結合，就可以生成不同性質的各種蛋白質；另14種可以由人體自行製造，其餘8種則必需由飲食中攝取。
這8種胺基酸包括：苯丙胺酸、甲硫胺酸、酥胺酸、纈胺酸、色胺酸、白胺酸、異白胺酸、離胺酸。即為所謂的「必需胺基酸」。雞蛋被譽為是「全營養食品」，其中含有人體必需的8種胺基酸，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

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