人類飲食文化一旦高度發展 . 脫離茹毛飲血 . 必然追求五種味覺的享受 .... 酸 . 甜 . 苦 . 鹹 . 鮮
辣味是痛覺 . 不限於舌上味覺細胞的感受 . 所以不屬於五味
酸甜苦辣是文化上的說法 . 不是科學上的 .... 如同歐亞大陸(地理)的俄國人算不算是歐洲人(文化) ??

火鍋湯頭重鮮 . 化學上的鮮素 ~ 谷氨酸(味精) . 肌苷酸(骨頭湯) . 鳥苷酸(菇類) . 普遍存在人類食材之中
又 . 各種的鮮素的混合可將單獨的鮮味加乘提升互為增色 <= 這很重要 . 所以特別標記 . 免得說3遍 . 特別是對烹飪有興趣者及職業者
單一的鮮素往往味道貧乏稱不上好吃 . 甚至令人厭惡 .... 如味精水 . 純粹的谷氨酸喝喝看
中華飲食文化上的追鮮發展 . 在沒有科學觀之下是經驗論 ~ 同中醫發展
兩種以上的鮮素食材共同烹飪成一道菜 . 可以造就品嚐上的鮮味濃郁 . 遠超過單一鮮味食材的感受
如 ~ 香菇雞湯 . 蕃茄牛肉湯 . 羊魚共煮成鮮(失傳菜) . 蕃茄炒蛋 . 筍悶肉 . 青菜肉絲 . 洋蔥漢堡 . 大蒜臘肉 . 啥都有的火鍋 ...... 遍目即是 . 全是經驗法則的產出

現在科學發展了 . 人類已經會從科學角度上詮釋鮮為何物 . 產出了各種鮮的調味品
調味 = 煮的那道菜缺乏一種鮮素 . 把缺乏鮮素放進去 . 在各種鮮素混合下 . 菜的鮮味程度會加乘提升而更好吃
甚至會添入嬰兒奶粉中 . 以模擬母乳的味道 . 對嬰兒成長有益

一劈頭便是那位ㄚ本仔發明的味精 . 但被兩個ㄚ美仔死屁孩惡作劇說啥中國菜症候群 . 還登上醫學期刊
過了幾十年仍有人不明究理懼怕味精 . 而非怕鈉量 + 味精菜既便宜菜非功夫菜的意識
加上味精的味感十分單薄 . 這與日本人食性傾向清鮮有關
後頭就有人發明了雞粉牛肉粉豬肉粉羊肉粉魚粉蝦粉蔬果粉 ~ 以真實食材脫水碎成粉 + 混蛋黏合後乾燥成顆粒
在台灣不用味精的廚房 . 多用的是雞粉 (沒肉的速食麵 ~ 牛肉精豬肉精魚蝦精就是調味肉粉 ~ xx肉抽出物)
與味精相比之下 . 雞粉的味覺感受比較豐富多層次與濃郁 . 不同於味精的清鮮
這是台灣廚房的雞粉慢慢戰勝味精的優勢

而高湯塊呢 ??
是同一種東西 ..........

在文化觀點上 . 我對火鍋湯底堅持真實食材熬製
在科學觀念上 . 食材熬製與與放高湯塊兌水幾無差異
在商業要求上 . 若我是火鍋業主 . 高湯塊兌水會節省時間與成本 . 還可能湯底的品質更優異與好吃
在消費立場上 . 我管你的 . 你就給我花時間花大錢用功夫給我熬出來

參考