食物中的胺基酸，跟葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原醣類，在高溫加熱之下，會產生梅納反應（Maillard reaction），讓我們可以吃到更多食物的好味道，像是煎牛排時散發出的香氣，還有咖啡烘焙時，增加的特殊味道，這也是油炸、燒烤，還有薯條、洋芋片、烤吐司、油條、餅乾、巧克力餅、黑糖等食物，會覺得特別好吃的原因。
但梅納反應有個副產物是「丙烯醯胺」 ....要小心

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