作者gdrgdr

你貼的連結也有說，在均質化過成功蛋白質會被脂肪球吸收
接著下一段就說牛奶奶泡的穩定性與蛋白質有關

當然也有可能是義美鮮奶的蛋白質含量較低


均質工藝（homogenization)
牛奶加工經常會使用到均質工藝，用以減輕牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶儲存時表層形成的乳油層）。乳化作用產生是由於牛奶脂肪密度過低造成的。通過縮減脂肪球大小，均值工藝減緩了乳化作用的進程。均質過程中，牛奶會通過一個高壓小閥門，脂肪球被破碎、細小化。這樣，液體表面的脂肪球數量增加，蛋白質被表層的脂肪球吸收了。

牛奶奶泡：蛋白質增強奶泡穩定性
正像同質工藝能夠增強牛奶脂肪球表層的穩定性一樣，蛋白質對打發的牛奶、鮮奶油，及冰淇淋中的氣泡表層的穩定性也起到關鍵作用。空氣通過攪打或注入（蒸汽），在空氣和液體間形成一個不穩定的介面, 這就需要表面活性成分（由蛋白質構成）的吸附。蛋白...