我不懂魚,剛好看到有人寫這篇就轉過來了

點我


首先要講海產 第一個認知就是
同樣的魚 捕撈上岸後不同的處理方式 會大幅度改變他上菜的味道
專業的不談 簡單的說 台灣的魚港在處理漁獲的方式
是不適合生食的
不是所謂的安全或是寄生蟲的問題
而是台灣的魚業還沒有進步到懂得保存鮮魚美未的方式
大多都是近海魚箱 遠洋冷凍 而台灣遠洋極少 幾乎都是近海的
而回港後的處理又很少盤商在進行放血根抽神經的保鮮作業
導致很多魚獲到店家採買時 鮮度甚至比不上從日本空運來台的魚獲

回到主題
開板講到鮪魚 鮪魚在日本其實有細分
真鮪魚 大目鮪魚 南鮪魚 還分養殖的遠洋的
台灣幾乎捕到的都是大目或是南鮪 真鮪其實極少
就算有 也很難是成熟的真鮪 加上上面說的台灣漁業的保鮮坊是落後日本
常常鮪魚捕撈後回港大多都被熱身了 鮮度大降
這也就是為何台灣餐廳 除非你是吃一人1500台幣以上的料聽
這種等級的通常都會有一半的魚料是從日本進口
不然幾百塊的海產店 那種生魚片真的沒啥好期待的
當然還是會有良心店家在壓低成本賣
但是跟日本比真的是沒辦法比
從打撈上岸開始的處理方式就不同
等到了餐廳處理鮮度早就天差地遠
對日本那是怎麼專業的處理漁獲的 可以去看看這部影片
[YOUTUBE]r7GBusDZ3HU&t=3512s[/YOUTUBE]
台灣到目前為止 有在跟進的漁港 手指數的出來...
所以真的不要以為台灣好東西都外銷
事實上 台灣不是沒有好貨 但是懂的處理的店太少
所以量根本少到可以 正常人基本上是沒啥機會吃到的

由於鮪魚是高速移動的魚種
若捕撈方式不夠完善 捕撈上岸後魚過度掙扎會在體內瞬間累積大量熱度
就算是用極即時冷凍處理
一部分肉質仍然會有損壞
而這情況就算是漁業大國的日本尚沒有完全解決的辦法
這也就是為什麼很多影片都會提到
日本中盤商進貨鮪魚 會有所為切開後發現肉質不等價的賠本情況
因為熱身影響最嚴重的就是所謂的赤身部位
以真鮪來說 赤身的好壞直接影響整條鮪魚的價值
日本那由於還有中盤把關 所以餐廳購買的魚貨很少會買到熱身後的
台灣 除了屏東鮪魚祭因為量多所以還不容易遇到
其他時期基本上買台灣的鮪魚就是賭運氣而已
這也就是為什麼那些破千的料理廳幾乎都是跟日本築地進貨
畢竟築地進貨從機場空運來台 成本雖然比國內高五成
但是品質高了不只一倍....
當然不是所有的魚種都是這種情況
有些海產 台灣自銷自產的品質還是很不錯的
像牡丹蝦 九孔 這些台灣也有旺季 而且進貨就比日本便宜
這種偏專業的沒有時記聽店家講過真的不會知道
所以一般消費者也很難會去在意這些東西