凝膠與冷卻無關,
必要加熱糊化後,澱粉與水結合才能凝膠化

他探討的冷卻是指, 凝膠冷卻後失去流動性
但這可能進一步老化,澱粉與水分離,稱為離水現象

麵團冷藏是為了低溫長時發酵,這目的不一樣,
澱粉糊化溫度多半在6X~7X度
會破壞菌種

太后的煎餅稱不上麵團, 是粉漿,
麵粉沒有糊化只是懸浮在蛋汁和牛奶裡

粉漿冷藏失去流動性,和糊化凝膠無關,
而且冷藏會脫水.....