最近在研究可麗露, 撈到了這篇...
我猜關鍵字其實是"凝膠作用(gelation)"
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https://blog.xuite.net/nutriken/twb...trogradation%29
大多數糊化的澱粉在冷卻時使得纏繞現象增加，以及澱粉分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠(gel)，會失去其流動性，此現象謂之凝膠作用(gelation)。
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再來研究一下凝膠作用

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https://www.masters.tw/167121/%E7%8...A7%91%E5%AD%B82
麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去，因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。但是藉由加熱，會促成部分的膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象，屬於凝膠狀態中的一種型式（溶脹劑是水的凝膠）。

烘培所產生的澎發並非一定得由「蛋白打發」或是「酵母發酵」才能形成麵團的空洞。在這個例子中，它是由水所造成，這也是為何做泡芙得先燙熟麵粉的原因。因為麵團若能吸收較多的水分時，就能在後續的烘烤中，藉由水轉變成水蒸氣能造成體積膨脹將近1700倍的特性來增加麵團澎大的效果。
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所以我猜既然目標都是產生凝膠作用, 也許適當加熱可以取代冷藏麵糰, 進而縮短操作時間.