鹽只會塗抹在表面，利用滲透壓來逼出水分。表面之外的鹽份根本沒多少。 另外很大一部分的酸菜或是泡菜是利用鹽水來抑制雜菌，讓耐鹽性乳酸菌，耐鹽性酵母發酵。 吃之前還要先洗過，不然會太鹹。